Oubliez la réputation des haricots mungo comme sains mais fades - bien utilisés, ils absorbent beaucoup de saveur. Pour quatre personnes.
140 g de haricots mungo verts séchés
60 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de carvi
1 cuillère à café de graines de fenouil
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
½ cuillère à café de flocons de piment séché
1 cuillère à café de sel
3 grosses carottes, épluchées et coupées en bâtonnets de 1cm
½ cuillère à café de sucre
20 g de coriandre hachée
Zeste râpé de 1 citron
140 g de feta, coupée en morceaux
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition, ajouter les haricots et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais conservent encore une bouchée. Égoutter, bien agiter et transférer dans un grand bol. Environ trois minutes avant la fin de la cuisson des haricots, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une petite poêle et ajoutez les graines. Cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils commencent à éclater - environ trois minutes - puis verser l'huile chaude et tout sur les haricots, avec le vinaigre, l'ail, le piment et une demi-cuillère à café de sel.
Pendant que les haricots cuisent, déposez les carottes dans une casserole suffisamment grande pour qu'elles forment une couche peu profonde au fond. Versez environ 150 ml d'eau - les carottes doivent être presque submergées - plus deux cuillères à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sucre et de sel. Porter à ébullition et maintenir à feu vif pendant huit minutes, après quoi l'eau devrait s'être évaporée et les carottes devenir légèrement caramélisées mais encore croquantes. Videz un peu de liquide, si nécessaire.
Ajouter les carottes au bol de haricots, ainsi que la coriandre, et remuer doucement. Transférer dans un bol de service peu profond, saupoudrer de zeste de citron, parsemer de feta et arroser d'huile d'olive.
Pour quatre personnes.
Environ 250 ml d'huile de tournesol
1 oignon moyen, haché
4 gousses d'ail, hachées
20 g de gingembre frais haché
¾ de cuillère à café de cumin moulu, curcuma, cannelle, cardamome et coriandre
400 ml de lait de coco
250g de lentilles rouges
Peau rasée de ½ citron, plus 80 ml de jus de citron
Sel et poivre blanc
1 cuillère à café de graines de cumin
¾ de cuillère à café de pul biber (flocons de piment turc) ou flocons de piment normaux avec une pincée de paprika doux
50 g de farine de maïs
220 tofu ferme, coupé en dés de 3 cm
3 cuillères à soupe de coriandre fraîchement hachée
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile de tournesol dans une casserole moyenne. Ajouter l'oignon et faire suer à feu moyen-doux pendant huit minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, le gingembre et les épices moulues et cuire, en remuant, pendant huit minutes. Ajouter 900 ml d'eau, le lait de coco, les lentilles et le zeste de citron (pas le jus). Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles soient tendres, environ 20 minutes. Retirez la peau du citron, ajoutez une cuillère à café et quart de sel et un peu de poivre blanc et mélangez jusqu'à consistance lisse. Goûtez et ajoutez plus de sel, si vous le souhaitez.
Versez encore deux cuillères à soupe d'huile dans une petite casserole et faites chauffer. Ajouter les graines de cumin et les flocons de piment, et cuire à feu doux pendant une minute. Verser dans un bol résistant à la chaleur.
Essuyez la casserole et versez suffisamment d'huile pour remonter de 2 cm sur les côtés. Pendant que l'huile chauffe, mélanger la farine de maïs avec un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre blanc. Mélanger le tofu dans la farine de maïs, secouer tout excès et faire frire par lots jusqu'à ce qu'il soit doré, environ cinq minutes (l'huile doit être juste assez chaude pour faire frire le tofu). Égoutter sur un torchon et réserver dans un endroit chaud.
Pour servir, réchauffez la soupe, ajoutez le jus de citron et répartissez-la dans quatre bols. Garnir chacun de tofu frit et d'un filet d'huile de cumin et de piment, et terminer par une pincée de coriandre.
