Dans les restaurants, nous suivons les conseils du spécialiste de l'alimentation Harold McGee et cuisons très lentement des morceaux de bœuf entiers à des températures qui maximisent l'activité anti-fibres des enzymes dans la viande.
Tout d'abord, nous saisissons la croûte sur notre gril à charbon de bois, ce qui donne au résultat final une touche de la saveur carbonisée qui aurait été présente à l'époque du rôtissage (rotation) du bœuf à la broche près d'un feu ouvert.
À moins d'avoir deux fours, il est difficile de le servir de cette façon avec des pommes de terre rôties, alors à la maison, nous renonçons généralement à cette nouvelle technique et optons pour un rôti de côtes traditionnel.
Pour 4 à 6 personnes
1,2–1,5 kg de croupe de Longhorn
Sel marin de Maldon
Poivre noir fraîchement moulu
Remarque :vous aurez besoin d'un thermomètre à viande allant au four pour ce plat.
Sortez le bœuf du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson. Préchauffez le four à 75°C/170°F (nous n'avons pas inclus de marque de gaz car il est inférieur à ¼) et placez une grande plaque chauffante sur feu vif. Une fois que la plaque chauffante est bien chaude, assaisonnez votre croupe de viande avec beaucoup de sel et de poivre, puis saisissez chaque côté deux fois, en créant un motif entrecroisé sur la surface de la croupe.
Une fois que vous avez saisi l'extérieur de la croupe, placez-la dans un plat à rôtir et insérez un thermomètre à viande allant au four. Rôtir pendant 4 à 5 heures, en le retirant lorsque le thermomètre indique 55°C pour saignant, 57°C pour mi-saignant et 60°C pour moyen. Si vous n'avez pas de thermomètre à viande allant au four, vous pouvez vérifier la température interne avec un thermomètre à viande standard toutes les demi-heures environ aux alentours de 4 heures jusqu'à ce qu'il atteigne ces températures.
Laisser reposer au moins 20 minutes pendant que vous préparez les Yorkshires (à ce moment-là, la température interne aura augmenté de quelques degrés).
