Placer un morceau de jambon désossé de 2 kg, soigneusement ficelé, dans une très grande casserole avec 2 poireaux, une carotte, 2 côtes de céleri, 2 litres de jus de pomme, un bâton de cannelle, 9 grains de poivre noir, 6 branches de persil environ et un couple de feuilles de laurier. Porter à ébullition, réduire à feu doux puis retirer la mousse qui flotte à la surface. Couvrir partiellement avec un couvercle et laisser agir quelques heures en vérifiant de temps en temps qu'il ne bouillonne pas trop fort. Après 60 minutes de cuisson, vérifier la tendreté du jambon. Pour la sauce, faire un roux avec 25 g de beurre et de farine, ajouter 500 ml de lait (l'eau de cuisson est trop salée) et remuer jusqu'à consistance lisse. Laisser mijoter en remuant régulièrement pendant 10-15 minutes, puis ajouter deux poignées de persil haché. Servir le jambon en tranches épaisses avec la sauce au persil.
Pour supprimer tout risque de salinité, couvrir le jambon d'eau, porter à ébullition puis vider l'eau, rincer et remettre dans la marmite, puis cuire comme ci-dessus. Ajouter un filet de citron pour finir la sauce. Laisser refroidir le jambon dans la liqueur de cuisson garantira que la viande reste juteuse.
Aromatisez le jus de cuisson du jambon avec des baies de genièvre concassées ou un bâton de cannelle. Utilisez de l'aneth haché au lieu du persil dans la sauce. Servir le jambon en tranches épaisses dans un bol avec un peu de bouillon de cuisson mélangé avec des herbes hachées. Gardez-en beaucoup pour servir froid, en tranches très fines avec un chutney maison.
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