Les huîtres que vous trouvez dans la mer des Wadden danoise (ou Vadehavet) sont des huîtres du Pacifique, originaires du Japon et de l'Extrême-Orient. Ils sont apparus pour la première fois dans la mer des Wadden dans les années 1990, après avoir été introduits dans les eaux européennes dans les années 60 pour compenser la perte d'huîtres européennes indigènes. Les huîtres du Pacifique dans les Wadden ne sont pas récoltées à des fins industrielles, mais les visiteurs sont autorisés à remplir leur sac à dos et leurs seaux lors de la visite des berges.
Cependant, le véritable joyau gastronomique des eaux danoises est l'huître du Limfjord, également connue sous le nom d'huître plate européenne, ou originaire du Royaume-Uni. Les huîtres du Limfjord - une étendue d'eau peu profonde qui dissèque le sommet de la péninsule du Jutland d'est en ouest - se caractérisent par une texture plus charnue et ont une saveur riche en minéraux et presque noisette en raison de la faible teneur en sel de l'huître fraîche. eau.
Le Limfjord a été préservé de la bactérie qui a menacé les stocks plus au sud de l'Europe, et l'eau froide rehausserait leur saveur. Mais le stock sauvage est limité et varie fortement en fonction des conditions météorologiques. Par conséquent, la pêche est fortement réglementée et très peu de licences sont délivrées aux pêcheurs pendant les saisons où le stock est épuisé.
RECETTES
Les huîtres jouent un grand rôle dans la nouvelle cuisine nordique, à la fois comme plat mais aussi comme condiment ou épice. Boris Buono, qui travaillait au noma, est le chef du plus ancien restaurant de poisson du Danemark, Krogs à Copenhague (+45 3315 8915, krogs.dk). Il propose ici trois recettes d'huîtres avec une touche nordique.
Ingrédients
4 huîtres du Limfjord (ou huîtres indigènes)
2cl de schnaps ou d'eau de vie à l'aneth de bonne qualité
1 pomme
1 cuillère à soupe d'huile de colza
1 citron
Frais aneth
Ouvrir délicatement les huîtres avec un couteau à huîtres et les dégager de la coquille. Mélangez l'huile de colza et le schnaps et appliquez du jus de citron fraîchement pressé sur la marinade selon votre goût. Laisser mariner les huîtres dans le mélange pendant deux heures. Juste avant de servir, coupez finement les pommes et coupez l'aneth en petits morceaux.
Les huîtres sont servies dans leur coquille, arrosées de marinade et assaisonnées de pomme et d'aneth.
Ingrédients
4 huîtres du Limfjord
100g de persil
2 feuilles de gélatine
1g de lécithine
20g de cresson
1 échalote
Blanchir le persil et le réduire en purée avec 20cl d'eau. Faire tremper les feuilles de gélatine et les faire fondre au bain-marie. Incorporer la gélatine à la purée de persil et la passer au tamis en vous laissant un fin jus vert.
Ouvrir délicatement les huîtres avec un couteau à huîtres, les dégager des coquilles et séparer les huîtres et l'eau des huîtres. Nettoyez les coques, remplissez-les de gélatine de persil et laissez-les au réfrigérateur pendant environ une heure.
Laver et cueillir le cresson en petits morceaux et couper les échalotes en fines rondelles.
Pocher les huîtres dans l'eau des huîtres en retirant la casserole du feu lorsque l'eau commence à bouillir. Déposer les huîtres pochées sur la gelée froide de persil et décorer de rondelles d'oignon et de cresson.
Ajouter la lécitine à l'eau chaude des huîtres et remuer pour obtenir une mousse. Déposer la mousse sur les huîtres juste avant de servir le plat.
Ingrédients
4 huîtres du Limfjord
40g de fromage fumé danois ou un fromage frais de chèvre doux
2 radis
40g de concombre
40g de crème
Aneth frais
Trancher les radis, couper le concombre en petits dés et cueillir les feuilles d'aneth. Mélanger le fromage à la crème et la crème et remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance légèrement crémeuse. Ajouter une pincée de sel et presser un citron au goût.
Ouvrir délicatement les huîtres avec un couteau à huîtres et nettoyer les coquilles. Mettre l'eau des huîtres dans une petite casserole et pocher les huîtres dans l'eau. Retirez la casserole du feu juste avant qu'elle n'atteigne le point d'ébullition.
Servir les huîtres dans les coquilles. Compléter avec le mélange de crème et décorer de radis, de concombre et d'aneth.
