Parfois, vous avez juste besoin de sentir la chaleur. Aussi gratifiant que cela puisse être de savourer les subtilités de la famille des piments – et il y en a beaucoup – il peut parfois être amusant de les utiliser pour satisfaire une soif de quelque chose de chaud et rapide. J'ai mangé deux petits numéros épicés au cours des deux derniers jours :un bol de minuscules calmars tentaculaires si percutants qu'ils m'ont fait pleurer ; et un steak, coupé en tranches épaisses et trempé dans une sauce sucrée et collante parsemée de graines de piment. Les deux faisaient parfaitement l'affaire.
Malgré l'été erratique et l'automne détrempé de cette année, j'ai réussi à faire mûrir un pot de piments dans un pot sur les marches arrière. En Grande-Bretagne, il s'agit toujours de trouver l'endroit le plus chaud du jardin pour espérer que vos piments Bird Eye, Anaheim ou Jalepeno mûrissent. Ils ne sont pas chez eux dans ce climat et peuvent chanter ou bouder au gré de leur humeur. Derrière le verre, c'est une autre affaire, et la plupart des variétés peuvent bien faire.
Celles que j'ai cultivées cette année semblent étonnamment chaudes et puissantes :leur intensité extraordinaire, comme si elles avaient été cultivées quelque part sans pluie. Mes plantes maison sont généralement beaucoup plus douces. Je pourrais jeter la membrane blanche pour baisser un peu leur chaleur, enlever leurs épaules (l'extrémité la plus chaude du piment), ou simplement refroidir leur ardeur en ajoutant du lait de coco, de la crème ou du yaourt à la recette.
Mais cette fois j'y suis allé. J'utilise rarement des piments pour leur piquant seul, mais les autres saveurs naturellement piquantes – gingembre, moutarde, raifort et wasabi – ne peuvent pas toujours faire mouche. Il existe plusieurs façons de cuisiner avec l'épice la plus piquante :tranchée en lanières diagonales pour donner une bouchée occasionnelle pendant que vous mangez ; finement haché pour mélanger les autres ingrédients; ou en sauce épaisse et sucrée à servir en accompagnement. C'est cette dernière façon que j'ai choisie pour assaisonner l'investissement sérieux d'un surlonge et, franchement, pour le faire aller plus loin, j'ai rembourré sa chair rose avec du bok choy légèrement cuit à la vapeur.
La sauce ferait une excellente trempette pour les beignets de légumes ou les crevettes tempura. Je suis connu pour plonger dans de telles sauces dans des moments désespérés avec à peu près tout ce qui me tombe sous la main. Pas de subtiles nuances de piment, juste une chaleur intense.
Même avec les graines retirées, certains piments peuvent être insupportablement chauds. J'ai ruiné un bol de penne arrabiata parfaitement bon de cette façon une fois. Aucune quantité de parmesan ou de tomate supplémentaire ne le calmerait. J'ai fini par lui jeter de la crème et j'ai produit un plat loin de ce que j'avais prévu, mais finalement plutôt bon.
Je maintiens la règle générale selon laquelle toute variété plus petite que votre petit doigt doit être abordée avec prudence. Grignoter la pointe est une jauge assez inutile, car c'est généralement la partie la plus froide, mais s'il n'y a qu'une seule chose pire qu'un plat qui fait fondre vos lèvres, c'est de trouver que votre bouche à bouche n'effraierait pas une souris. .
J'ai utilisé de petits calmars congelés entiers pour cela, mais vous pouvez également en utiliser de plus gros, coupés en morceaux gérables. Pour que les fruits de mer aillent plus loin, incluez des légumes verts râpés tels que du brocoli à longue tige ou d'autres légumes verts similaires.
Pour 4 personnes
petit calmar 800g (poids préparé)
ail 2 clous de girofle
petits piments mûrs 4
Poudre aux cinq épices chinoises 4 cuillères à café légèrement bombées
de poivre noir en grains 16
sel marin une cuillère à café légèrement bombée
d'huile d'arachide ou de colza 3 cuillères à soupe d'
huile de sésame une cuillère à soupecoriandre un petit bouquet
un citron vert
Assurez-vous que le calmar et ses tentacules sont complètement propres. Épluchez et hachez finement l'ail et mettez-le dans un bol à mélanger. Couper en deux, épépiner et trancher finement les piments puis les ajouter à l'ail. Mettez le cinq-épices en poudre dans le bol du mixeur puis écrasez grossièrement les grains de poivre et ajoutez-les, avec le sel, dans le bol.
Faire chauffer l'huile dans un wok. Séchez les calmars en tapotant, puis, lorsque l'huile est chaude - elle devrait commencer à scintiller, mais pas encore fumer - plongez d'abord dans le mélange d'épices, tapotez fermement, en tournant pour enrober légèrement avec le mélange d'épices, puis dans l'huile. Frire, en remuant presque continuellement, pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le calmar soit opaque. Secouez dessus quelques gouttes d'huile de sésame. Hacher les feuilles de coriandre et mélanger brièvement avec le calmar, jusqu'à ce que la coriandre flétrisse et noircisse légèrement.
Servir immédiatement avec des moitiés de citron vert pour presser.
Utilisez la sauce pour les brocolis ou les beignets de légumes râpés, ou pour tous les fruits de mer. Il se conservera, hermétiquement fermé, au réfrigérateur pendant plusieurs jours et probablement plus longtemps. Vous pouvez acheter des sauces similaires prêtes à l'emploi mais elles manquent parfois de la vitalité de la version fraîche. Chaleur oui, mais pas de vrai zip.
Pour 2-3 personnes
steaks de surlonge 2 x 200g
Pour la trempette :
petits piments forts 4
ail 3 clous de girofle
sucre semoule doré 2 cuillères à soupe
eau 4 cuillères à soupe
huile d'arachide 1 cuillère à soupe
nam pla (sauce de poisson) une cuillère à soupe
jus de citron vert 2 cuillères à soupe
herbes hachées une poignée (basilic thaï, menthe etc)
Pour les verts :
bok choy 200g
Retirer les tiges puis hacher finement les piments. Épluchez l'ail, hachez-le ou hachez-le finement et ajoutez-le aux piments. Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition. Un bon mélange doit dissoudre le sucre avant que l'eau ne bout. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que le sirop commence à épaissir. Retirer du feu. Incorporer l'huile, le nam pla, le jus de citron vert, les piments et l'ail et réserver.
Huiler légèrement et assaisonner le steak avec du poivre noir moulu et griller ou cuire dans une poêle peu profonde jusqu'à ce qu'il soit bien cuit des deux côtés. (L'intérieur doit être rose.) Laisser reposer dans un endroit chaud pendant cinq bonnes minutes.
Cassez le bok choy en feuilles séparées et faites-le cuire très brièvement à la vapeur, puis égouttez-le. Couper le steak en diagonale en morceaux de la largeur de votre petit doigt, en les déposant dans un bol chaud. Ajouter les légumes cuits à la vapeur, un peu de sauce chili, puis remuer délicatement pour mélanger. Transférer dans une assiette chaude ou un plat de service, en versant un peu de sauce chili et les herbes hachées. Servir avec les légumes cuits à la vapeur et le reste de la sauce.
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