En été, je jette joyeusement des poignées d'herbes douces et tendres dans ma cuisine, mais en hiver, je recherche leurs cousins plus boisés, des graines parfumées et des épices persistantes et piquantes. Quand il fait froid dehors, il y a quelque chose de profondément réconfortant à remplir la cuisine de leurs arômes chaleureux. Donc, cette semaine et la prochaine, je me concentre sur deux de mes assaisonnements d'hiver préférés :aujourd'hui, c'est du genévrier audacieusement tonifiant, qui dégage le nez et la gorge; la semaine prochaine, j'expérimente un carvi subtilement réchauffant, qui m'emporte sur un tapis magique.
Écrasez une baie de genévrier entre vos doigts et son odeur propre et résineuse réveille un cerveau terne aussi efficacement qu'un expresso à deux doses. Et, bien sûr, sa douceur de pin a l'arôme propre et brillant du gin, auquel il a donné son punch affirmé depuis le 17ème siècle. Mais le genévrier a une histoire plus distinguée que celle de donner un coup de pied aromatique au plus traditionnel des vivifiants, le G&T. Dans le Nouveau Testament, Marie et Joseph, lors de leur fuite en Égypte, cachèrent Jésus des soldats d'Hérode dans un bosquet de genévriers. Depuis les temps les plus reculés, il a été associé au refuge et aux miracles. Au Moyen-Âge, on croyait que les branches du genévrier épineux offraient une protection contre les sorcières et les serpents, tandis que sa fumée âcre était utilisée pour la purification de tout, des temples aux granges, et pour conjurer la peste.
Non seulement cela, mais on lui attribuait également de nombreux avantages médicinaux, allant de la destruction des germes au soulagement des douleurs articulaires. Sa pointe d'amertume en a fait un traitement courant pour les problèmes digestifs. En plus de vanter son excellence en tant que remède contre le poison et l'hydropisie, Culpeper a soutenu qu'il n'y avait "peu de meilleur remède contre le vent".
Lorsqu'il s'agit d'utiliser le genévrier en cuisine, il est possible que son excellente réputation en tant qu'aide à la digestion provienne de sa capacité à contrebalancer le gras ou la richesse de la viande et le goût prononcé du gibier. Il est excellent avec le porc, l'oie, la venaison, le canard, le pigeon et tous les gibiers à plumes, en marinade ou en sauce mijotée. Alternativement, écrasez quelques baies avec du sel et de l'ail, et utilisez-le comme frottement avant de rôtir ou de griller. Une petite touche de genévrier ajoute également de la profondeur aux pâtés et terrines charnus.
C'est aussi bon avec des légumes – le genévrier est l'un des ingrédients clés de la choucroute et ajoute une note intéressante aux plats crémeux de pommes de terre (voir le gratin d'aujourd'hui). C'est même un ajout inhabituel à certains puds fruités - ajoutez quelques baies écrasées à un riche gâteau aux fruits ou utilisez-le comme alternative à la cannelle dans une tarte aux pommes. Mais utilisez une touche légère :c'est fort et un peu va un long chemin. Quelle que soit la façon dont vous utilisez le genévrier, écrasez-le ou broyez-le juste avant de l'utiliser, car sa saveur se dissipe très rapidement.
Étant donné l'utilité du genévrier dans la cuisine, vous voudrez peut-être essayer de faire pousser le vôtre, si vous avez de la place. Vous pouvez cultiver ce membre de la famille des cyprès comme un arbuste à feuilles persistantes, à faible croissance et étalé ou comme un arbre, mais il n'est pas autofertile, vous aurez donc besoin d'une plante mâle et d'une plante femelle. Il aime les sols calcaires et déteste l'ombre, alors plantez-le en pleine terre où il ne sera pas encombré. Et soyez patient :les baies mettent deux ou trois ans à mûrir jusqu'à atteindre une maturité violet-noir, ce qui signifie que vous pouvez obtenir des baies à différents stades de maturité sur la même branche.
Si vous cultivez le vôtre, vous ne ferez pas seulement une faveur à votre cuisine. Le genévrier, l'un des trois seuls conifères indigènes britanniques, prospérait autrefois des Highlands aux dunes de craie du sud de l'Angleterre, fournissant un habitat à plus de 40 espèces de champignons et d'insectes. Mais il a connu un tel déclin au cours des 50 dernières années (il a souffert de changements dans l'agriculture et la gestion des terres, et du pâturage trop enthousiaste du bétail, des cerfs et des lapins) qu'il a été déclaré espèce prioritaire dans le cadre de la UK Biodiversity Action. Planifier. Pour acheter, essayez habitataid.co.uk, dont la moitié des bénéfices de la vente de genévriers va à la conservation de l'habitat. Je vais boire à ça.
Un plat léger et délicieux. Pour un résultat plus riche, ajouter une touche de crème à la fin. Servir avec des pommes de terre bouillies, du riz ou des pâtes. Pour quatre à six personnes.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon coupé en dés
6 petites gousses d'ail écrasées pour briser la peau mais non pelées
1 feuille de laurier
1 brin de romarin, plus un supplément pour garnir
4 brins de thym frais, plus un supplément pour la finition
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 poulet, émincé, soit environ 1,5 kg de morceaux de poulet
500ml de vin blanc
300 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de baies de genièvre, légèrement écrasées
Dans une grande casserole ou une cocotte à fond épais, chauffer la moitié de l'huile à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, l'ail, la feuille de laurier, le romarin et le thym; faire frire doucement jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides - environ 15 minutes. Retirer le mélange d'oignons de la poêle et réserver. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirez les peaux d'ail.
Assaisonner les morceaux de poulet. Verser le reste de l'huile dans la poêle et augmenter le feu à moyen-vif. Faites dorer le poulet de tous les côtés et transférez-le dans une assiette.
Versez le vin dans la casserole et laissez mijoter pendant quelques minutes, en remuant pour enlever tous les morceaux bruns savoureux du fond de la casserole. Ajouter le bouillon, le genévrier et le mélange d'oignons, porter à ébullition et laisser mijoter pendant cinq minutes. Remettre le poulet dans la poêle, avec tout le jus, et laisser mijoter doucement, partiellement couvert, pendant 30 minutes. Retirer le poulet de la poêle et réserver au chaud.
Porter la sauce à ébullition et réduire légèrement pour épaissir. Goûter et assaisonner au besoin. Servir le poulet avec la sauce sur le dessus et garnir avec un peu plus de thym et de romarin.
Un excellent plat d'accompagnement à servir avec du gibier ou de riches rôtis d'hiver. Pour six personnes.
25 g de beurre ramolli
500 g de pommes de terre
400 g de céleri-rave (poids paré et pelé)
1 cuillère à café de baies de genièvre grossièrement concassées
200ml de crème double
200 ml de lait entier
2 gousses d'ail, hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffer le four à 160C/325F/thermostat 3. Frotter généreusement un plat à gratin avec du beurre. Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave et coupez-les en fines tranches (une mandoline fonctionne mieux). Moudre finement le genévrier.
Dans un grand bol, fouetter ensemble la crème, le lait, l'ail et le genévrier, et bien assaisonner. Mélanger les tranches de pommes de terre et de céleri-rave dans le mélange crémeux, puis les disposer dans le plat à gratin. Verser sur tout mélange de crème restant.
Cuire au four pendant une heure et quart à une heure et demie en appuyant avec une spatule toutes les 15 minutes pour comprimer les pommes de terre et éviter qu'elles ne se dessèchent. Il est prêt lorsque le dessus est doré et bouillonnant, et que les pommes de terre et le céleri-rave sont tendres. Laisser refroidir environ cinq minutes avant de servir.
Un grand plat d'hiver qui réchauffe. Il fonctionne également bien avec du cerf en cubes. Pour six personnes.
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 g de lardons fumés, coupés en lanières de 2 cm, ou lardons
2 lapins de garenne, articulés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 oignons coupés en dés
2 feuilles de laurier
1 carotte, pelée et coupée en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
1 cuillère à soupe de baies de genièvre, légèrement écrasées
300ml de vin rouge
700 ml de bouillon de poulet ou de légumes
250 g de châtaignes cuites et pelées
1 petit bouquet de persil, les tiges dures retirées, les feuilles finement hachées
Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole ou une cocotte à fond épais à feu moyen et faites cuire le bacon jusqu'à ce qu'il prenne un peu de couleur. Transférer dans un bol.
Assaisonnez le lapin, augmentez un peu le feu sous la casserole et faites cuire par lots jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Transférer dans le bol avec le bacon.
Réduire le feu à doux et ajouter les oignons et les feuilles de laurier – ajouter le reste de l'huile, si nécessaire. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides – environ 15 minutes. Ajoutez la carotte, le céleri et le genévrier, et faites suer pendant cinq minutes supplémentaires. Verser le vin, laisser mijoter cinq minutes, puis ajouter le bouillon. Remettre le bacon et le lapin dans la poêle, ainsi que tout jus dans le bol. Remuez le tout et ajoutez de l'eau, si nécessaire, pour couvrir la viande. Assaisonner et cuire à feu très doux, partiellement couvert (enlever toute écume qui monte à la surface), jusqu'à ce que le lapin soit tendre, environ une heure et demie (les animaux plus âgés peuvent prendre plus de temps). Ajouter les châtaignes et laisser mijoter encore 10 minutes. Assaisonner au goût, incorporer le persil et servir avec la purée.
