Après toutes ces années de cuisine et d'écriture de recettes, je suis toujours étonné à chaque fois que je remarque à quel point la moindre variation de technique peut faire une différence spectaculaire. Cette trempette aux aubergines de Trinidad, servie avec du roti ou du naan, m'a été présentée par ma collègue Tricia Jadoonanan. En théorie, ce n'est pas si différent du babaganoush ou d'autres salades d'aubergines similaires du Moyen-Orient que j'ai cuisinées au fil des ans. Cette recette, cependant, utilise de l'huile chaude aromatisée à l'oignon et un fouet vigoureux pour obtenir une merveilleuse onctuosité et une subtilité à des kilomètres de l'intensité de ces vieux favoris. Pour le rendre encore plus doux, omettez l'ail et utilisez moins de piment, si vous le souhaitez. Pour deux à quatre personnes.
3 aubergines moyennes (900g)
1 piment rouge doux
½ cuillère à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à soupe d'huile de tournesol
½ petit oignon, tranché finement (50g)
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
Sel
La meilleure façon d'obtenir la saveur fumée requise dans vos aubergines est de les faire cuire directement sur une flamme de gaz - tapisser la zone autour des têtes de cuisson avec du papier d'aluminium et placer les aubergines sur trois feux moyens. Faire rôtir environ 15 minutes en retournant fréquemment avec des pinces en métal, jusqu'à ce que la peau soit entièrement brûlée. De même, faites rôtir le piment sur une flamme pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il se boursoufle et se carbonise. Mais ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas de plaque de cuisson au gaz, faites simplement griller les aubergines à la place :piquez-les partout avec un couteau bien aiguisé, placez-les sur un plateau tapissé de papier d'aluminium et placez-les directement sous un gril chaud. Cuire pendant 70 minutes, en les retournant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dégonflés et que la peau soit entièrement carbonisée. Ajoutez le piment pendant les 10 dernières minutes pour qu'il soit également carbonisé.
Retirer les aubergines du feu et laisser refroidir un peu avant de gratter la chair et de jeter la peau. Placer la chair dans une passoire pour égoutter pendant au moins 30 minutes. Enlevez la peau du piment, retirez les graines et hachez finement la chair.
Mettez l'aubergine et autant de piment que vous le souhaitez dans un grand bol et fouettez vigoureusement pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il devienne léger et crémeux (utilisez un fouet électrique à main, si vous le souhaitez).
Faites chauffer les deux huiles dans une petite casserole et ajoutez l'oignon. Faites frire à feu vif pendant un peu plus d'une minute en remuant souvent pour faire cuire un peu l'oignon - vous voulez qu'il reste croquant - puis versez l'huile chaude et l'oignon dans le mélange d'aubergines et continuez à fouetter pendant encore une minute. Ajouter l'ail, la ciboulette et un quart de cuillère à café de sel, et fouetter un peu plus longtemps. Goûtez, salez si vous le souhaitez et servez.
Ceux-ci sont excellents tels quels, mais se marient également très bien avec le baigan choka et un peu de yaourt grec. Pour quatre personnes en entrée.
550 g de filets de saumon sans peau, coupés en dés de 2 mm
1 cuillère à soupe de chapelure séchée
1 œuf fermier moyen
35 g de câpres hachées
3 cuillères à soupe d'aneth haché
3 cuillères à café de ciboulette hachée
1 cuillère à soupe d'estragon haché
2 citrons, 1 jus (il vous faut 1 cuillère à soupe) et zeste râpé, l'autre coupé en quartiers pour servir
Sel et poivre noir
Huile de tournesol, pour friture
Mettez les sept premiers ingrédients dans un bol à mélanger. Ajoutez le zeste de citron, une cuillère à soupe de jus, une demi-cuillère à café de sel et du poivre au goût. Remuer doucement. Mouillez-vous les mains, divisez le mélange en huit et formez des gâteaux d'environ 2 cm d'épaisseur en les pressant fermement pour qu'ils tiennent ensemble.
Faites chauffer une grande poêle à frire antiadhésive et versez-y environ une cuillère à soupe d'huile; il faut 1 mm d'huile dans la poêle. Ajouter les gâteaux et cuire à feu moyen pendant deux à trois minutes, en les retournant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et juste cuits (faites cela en quelques fois si votre casserole n'est pas assez grande). Servir chaud avec un quartier de citron.
