Le biryani est un plat indien à base de riz composé de riz basmati et d'épices mélangées à de la viande, du poisson et des œufs durs. Ici, j'utilise des œufs à la coque, qui suintent sur le riz lorsqu'il est coupé. Le nom "biryani" dérive du mot persan "beryan", qui signifie frit ou rôti.
2 cuillères à soupe d'huile végétale
275 g (9½ oz) d'échalotes ou d'oignons, émincés
1 gousse d'ail, écrasée
2,5 cm (1 po) de racine de gingembre, hachée finement
200 ml de yaourt nature
25 g (à peine 1 oz) de ghee ou de beurre clarifié
1 cuillère à café de graines de cumin entières
10 clous de girofle entiers
10 gousses de cardamome noire ou verte, légèrement grillées
2 bâtons de cannelle
1 feuille de laurier
50g (1¾oz) de raisins secs
450g (1lb) de saucisses d'agneau et de menthe, coupées en petits morceaux
300g (11oz) de bonne qualité riz basmati, trempé dans l'eau pendant 30 minutes puis égoutté
une généreuse pincée de safran en filaments ou de safran en poudre
4 œufs fermiers
sel
feuilles de coriandre, pour garnir
Faire chauffer l'huile dans une poêle à bord haut. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les échalotes ou les oignons et les faire revenir en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer avec une écumoire sur du papier absorbant pour bien égoutter.
Dans un mortier, écraser l'ail, le gingembre et le yaourt en une pâte lisse. Mettez de côté.
Faites fondre le ghee ou le beurre clarifié dans une casserole à feu moyen. Ajouter le cumin, les clous de girofle, la cardamome, la cannelle, le laurier et les raisins secs et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter les morceaux de saucisse et bien mélanger.
Ajouter le riz préparé et l'ail, le gingembre et la pâte de yaourt, ainsi que 500 ml (17 fl oz) d'eau bouillante et 1 cuillère à café de sel. Augmenter le feu, porter à ébullition, remuer une fois et couvrir avec un couvercle hermétique. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit.
Pendant ce temps, mélanger le safran dans un bol avec 3 cuillères à soupe d'eau bouillante. Laisser infuser 2 minutes, puis découvrir le riz, arroser d'eau safranée, couvrir à nouveau, puis retirer du feu. Laisser reposer, couvert, pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les œufs dans de l'eau frémissante pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer à l'aide d'une écumoire et laisser refroidir 1 minute avant de peler.
Découvrir le riz, le remuer délicatement à la fourchette et le transférer dans un plat de service ou des assiettes individuelles. Coupez les œufs mollets en deux. Répartir les échalotes frites croustillantes, recouvrir d'œufs et servir aussitôt, garni de coriandre fraîche.
