Sabayon est le terme français pour le sabayon, le dessert italien mousseux à base de jaunes d'œufs et de vin. C'était un grand jour quand j'ai découvert qu'il pouvait être congelé et ramassé comme de la crème glacée sans être baratté dans une sorbetière. En raison de la saveur moins que timide du vin, il tient sa place dans un bol de soupe de fruits, en particulier celle à base d'oranges sanguines au goût intense.
Donne environ 1 litre de sabayon congelé; 8 portions
Pour le sabayon glacé :
4 gros jaunes d'œufs
180 ml de vin blanc moelleux type Muscat, Sauternes ou Riesling vendanges tardives
100 g de sucre
250 ml de crème double
Quelques gouttes de jus de citron
Pour la soupe à l'orange sanguine :
500 ml de jus d'orange fraîchement pressé
50 g de sucre
4 cuillères à café de rhum léger ou de liqueur aromatisée à l'orange, comme le Grand Marnier, le Cointreau ou le Triple Sec
/>6 oranges sanguines pelées et tranchées
2 oranges navel pelées et tranchées
12 à 16 feuilles de menthe fraîche
Pour faire le sabayon glacé, dans un grand bol résistant à la chaleur, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le vin et les 100 g de sucre. Placez le bol sur une casserole d'eau frémissante et fouettez vigoureusement et constamment. Le mélange deviendra d'abord mousseux, puis en continuant à fouetter, il deviendra épais et crémeux. Lorsque le mélange garde sa forme lorsque vous soulevez le fouet, retirez le bol du feu. Placez le bol sur un grand bol d'eau glacée et fouettez doucement pendant 1 minute. Laissez le bol au-dessus du bain d'eau glacée.
Dans un batteur sur socle muni de l'accessoire fouet (ou dans un bol à la main), fouetter la crème à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Incorporer la chantilly au sabayon avec le jus de citron. Transférer le mélange dans un récipient peu profond, couvrir et congeler jusqu'à consistance ferme, au moins 8 heures, de préférence toute la nuit.
Pour faire la soupe, dans une petite casserole, faites chauffer 125 ml de jus d'orange avec les 50 g de sucre, en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement. Verser dans un bol et ajouter le jus d'orange restant et le rhum ou la liqueur aromatisée à l'orange. Couvrir et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.
Pour servir, répartir les segments d'orange sanguine dans 8 bols de service réfrigérés peu profonds et verser la soupe réfrigérée sur les segments d'orange. Ciselez les feuilles de menthe, répartissez-les dans les bols et placez une boule de sabayon glacé au centre de chacun.
Variante : Des tranches d'ananas frais, des tranches de kumquats ou des baies savoureuses sont de bons ajouts à la soupe.
Astuce : Assurez-vous de refroidir les bols de soupe bien avant de servir.
