Si Noël n'était qu'un repas, la vie du cuisinier serait tellement plus simple. Invités végétariens mis à part, nous pourrions simplement produire le dîner de Noël classique avec toutes les cloches et sifflets appropriés. Pourtant, une partie de la joie de la saison est qu'il y a tant de repas à cuisiner, chacun d'eux tout aussi spécial que le suivant. Pas seulement des repas de famille, mais aussi des déjeuners et des dîners pour des amis proches et des parents éloignés.
Je garde généralement l'oie pour le jour de Noël, afin que le porc, le bœuf et le gibier à plumes aient la chance de se montrer sous leurs couleurs festives pour les autres repas de Noël. Et pas seulement les coupes coûteuses non plus. Cette année, je vais servir une poitrine de porc roulée au lieu d'une longe plus chère, avec une double farce de carottes assaisonnées et de chair à saucisse mouchetée d'orge perlé. Il y aura un parcours de fromage de chicorée, de stichelton et de noix, et une bagatelle avec une note typiquement britannique de pommes et de crème anglaise. En ce qui concerne les repas de fête, ce n'est pas si cher non plus.
Il vaut mieux commander la viande chez votre boucher. Demandez-lui un morceau de ventre de 2 kg, désossé et avec la peau entaillée prête à être farcie et roulée. Alternativement, vous pouvez rôtir la viande telle quelle, puis faire cuire la farce séparément dans un plat à rôtir.
Oh et vous obtenez beaucoup de sauce avec cette recette, beaucoup pour tout le monde et il en reste pour le bouillon et le couinement de demain.
Beaucoup pour huit ici. Je servirais cela avec la courge musquée ci-dessous. La recette fait une bonne quantité de sauce, mais les jus crémeux de la courge musquée sont également bons avec. Certains légumes verts comme le cavolo nero ou les épinards seraient parfaits ici.
POUR 8 PERSONNES
poitrine de porc 2kg, poids désossé, demandez à votre boucher de marquer le gras
orge perlé ou en pot 150g
carottes 600g
oignon 1 grand
un peu d'huile
saucisses pour la farce 600g
petite orange le zeste de 1
cidre sec (anglais) pour sauce 500 ml
stock 500ml
Fendre le porc juste sous la peau, entre le gras et la viande, en ouvrant la viande à plat au fur et à mesure. Réserver à température ambiante le temps de préparer la farce.
Mettez l'orge perlé dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Ne pas assaisonner. Laisser mijoter environ 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les grains soient à peine mous - ils doivent être al dente. Bien égoutter dans une passoire ou une passoire fine.
Pendant ce temps, frottez les carottes, épluchez-les si leur peau est très épaisse, puis faites bouillir ou cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Écraser avec un pilon à pommes de terre ou dans un robot culinaire, en gardant la texture assez rugueuse. Assaisonner de sel et de poivre noir.
Réglez le four à 220C/thermostat 7. Pelez et émincez finement l'oignon. Chauffez l'huile dans une casserole peu profonde à feu modéré et ajoutez les oignons, en les laissant cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mettre la chair à saucisse dans un bol, ajouter les oignons cuits puis incorporer l'orge perlé égoutté. Ajouter le zeste râpé d'une petite orange puis vérifier l'assaisonnement.
Ouvrez la poitrine de porc à plat sur un plan de travail, puis placez les deux tiers de la farce d'orge perlé au centre de la viande en la poussant en un rectangle de la longueur de la viande et d'environ 10 cm de large. Répartir la purée de carottes sur le dessus de la farce, puis rouler délicatement la panse en la fixant avec de la ficelle de boucher et des brochettes au fur et à mesure. Placer dans un plat à rôtir et faire rôtir pendant 20 minutes. Baissez le feu à 180°C/thermostat 4 et poursuivez la cuisson pendant environ une heure jusqu'à ce que le jus soit clair. Retirer du four et transférer la viande dans une assiette chaude.
Versez le cidre dans une casserole, placez sur feu vif et faites bouillir fort pour le faire réduire d'environ un tiers. Retirez tout excès de graisse du jus dans le plat à rôtir. Verser le cidre dans le plat à rôtir avec le bouillon. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre les croûtes de la poêle. Continuer à mijoter pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la quantité soit réduite d'un tiers. Il devrait y avoir environ 800 ml, ce qui est plus que suffisant. Assaisonnez et versez dans une carafe chaude.
J'aime les assembler pas plus d'une demi-heure avant de servir, mais j'ai tendance à préparer les différentes parties plus tôt dans la journée. Couper la betterave en dés et mariner les radis permet de laisser le montage à la toute dernière minute.
POUR 8 PERSONNES
Pour les toasts :
baguette ou autre baguette 16 tranches de
radis 150g
jus de citron 75 ml
jus d'orange 75 ml
betterave cuite 400g
raifort en crème 150g
germes de radis une poignée
Trancher finement les radis, puis les mettre dans un petit bol avec les jus de citron et d'orange. Laisser reposer pendant au moins 30 minutes.
Couper finement la betterave cuite. Toastez légèrement ou réchauffez les tranches de pain. Étaler généreusement la crème de raifort sur les toasts, répartir la betterave entre elles, puis ajouter les radis émincés. Déposer quelques pousses de radis sur chaque tranche et servir.
Beaucoup de jus sucrés et moutardés ici à verser sur le rôti de porc.
POUR 6 À 8 PERSONNES
oignons rouges 2
courge musquée ou citrouille 1,5 kg, poids non pelé
crème double 1 litre
lait un peu pour diluer la crème (facultatif)
moutarde complète 4 cuillères à soupe
Réglez le four à 160C/thermostat 3. Pelez les oignons, puis émincez-les finement. Épluchez la courge musquée, puis coupez la chair en fines tranches, comme vous le feriez avec des pommes de terre si vous faisiez une pomme de terre dauphinoise, en enlevant les graines et les fibres au fur et à mesure.
Étalez les oignons et les tranches de butternut dans un grand plat allant au four, en les faisant légèrement se chevaucher. Mettez la crème dans un pichet ou un bol en la diluant avec du lait si votre crème est très épaisse, assaisonnez avec du sel et du poivre et de la moutarde puis versez sur la courge et les oignons.
Cuire au four pendant 90 minutes ou plus jusqu'à tendreté à la pointe d'un couteau. Les tranches doivent être al dente plutôt que moelleuses comme dans un gratin de pommes de terre. Servir avec beaucoup de jus de cuisson du moule.
Un plat de fromage croustillant et rafraîchissant avec des poires croquantes et de la chicorée. De quoi mettre sur la table en fin de repas. Utilisez Stilton si Stichelton n'est pas disponible.
POUR 8
moitiés de noix 100g
citron le zeste de 1
jus de citron un peu
de poires 2
Sticchelton 100g
endive 1-2 têtes de chicorée mince (16 feuilles)
Faire griller les noix dans une poêle peu profonde à sec. Râpez le zeste de citron dans un bol, puis ajoutez le jus de citron. À l'aide d'un épluche-légumes, prélevez de fines tranches de poires et plongez-les dans le jus de citron.
Émietter le fromage en gros morceaux. Séparez les feuilles de la chicorée - vous aurez besoin de 16 feuilles moyennes à petites. Placer les feuilles, serrées les unes contre les autres, sur une planche ou une assiette de service. Ajoutez des morceaux de poire marinée, du fromage et des noix grillées à chacun.
POUR 6 VERRES À SUNDAE
Pour la couche d'éponge :
grosses pommes 1kg
panettone nature 75g-100g
xérès sec ou mi-doux un peu
de sucre semoule un peu au goût
citron le zeste de 1
Pour la crème pâtissière fraîche (ou 500 ml de crème pâtissière prête à l'emploi)
lait crémeux 500 ml
gousse de vanille 1
jaunes d'œufs 5
sucre semoule 5 cuillères à soupe
Pour la couche de crème :
double crème 200 ml
yaourt nature et crémeux 100g
Pour décorer :
zeste de citron vert ou d'orange un peu
de sucre pour le caramel éclaté (voir ci-dessous) 100g
Vous aurez également besoin de :
6 verres à bagatelle ou un seul bol de service
Marquez les pommes autour du milieu, puis faites cuire à 200°C/thermostat 6 pendant 40 à 60 minutes environ, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et mousseuses. Grattez la chair tendre en prenant soin de jeter les noyaux et laissez refroidir. (Si la peau est tendre et agréable à manger, j'en inclurais aussi un peu, coupée en petits morceaux. Mais pas si elle est épaisse et caoutchouteuse.)
Pour faire la crème pâtissière, verser le lait dans une casserole, fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines dans le lait et y déposer également la gousse, puis porter doucement à ébullition. Lorsque le lait est sur le point de bouillir – il frémira, des bulles seront visibles et peut-être un peu de vapeur – retirez-le du feu et laissez-le pendant environ 20 minutes. Cela permet à la gousse de vanille de faire son travail. Soulevez la gousse de vanille.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles, puis verser le lait et remuer. Rincez la casserole de lait puis versez la crème pâtissière et placez à feu doux. Remuez presque constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il épaississe un peu, jusqu'aux coins de la casserole. La consistance doit être celle de la crème double. Il est essentiel de ne pas laisser le mélange devenir trop chaud sinon il va cailler. (Si c'est le cas, versez-le immédiatement dans un récipient propre et plongez-le dans un évier d'eau froide, battez furieusement jusqu'à ce qu'il se rassemble.) Laissez refroidir (il épaissira très légèrement, mais devrait toujours pouvoir être versé.)
Coupez le panettone en petits cubes et disposez-les dans six verres ou dans un seul bol de service, en versant un peu de sherry sec au fur et à mesure. L'éponge doit être humide plutôt que détrempée. Verser la crème pâtissière refroidie sur le dessus du gâteau et laisser reposer au réfrigérateur.
Incorporer un peu de sucre et le zeste de citron dans les pommes cuites. Verser le mélange de pommes sur la crème pâtissière - une partie coulera un peu.
Fouetter la crème et le yaourt ensemble dans un bol. Vous devez arrêter de fouetter lorsque la crème formera des plis souples, ne gardant que sa forme.
Verser la crème sur le dessus de la pomme. Terminez par une dispersion de décorations appropriées telles que des zestes d'agrumes finement râpés et des morceaux de caramel brisé.
Pour faire le caramel, faites fondre 100g de sucre avec juste assez d'eau pour le recouvrir. Laisser sur feu modéré jusqu'à ce qu'il fonde puis surveiller de près jusqu'à ce qu'il soit de couleur ambre foncé. Verser sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et laisser prendre. Briser en morceaux pointus avec un objet lourd et se disperser sur la bagatelle.
