Autant j'aime les sillons profonds et dorés d'un pâté chinois garni de purée de pommes de terre, autant cette semaine je les ai échangés contre quelque chose de plus rustique. Au lieu des habituels Maris Pipers épluchés, crémés en cumulus avec la palette plate d'un batteur électrique et une généreuse portion de beurre, je les ai fait bouillir avec leur peau, les ai égouttés, puis les ai écrasés grossièrement, avec les dents d'une fourchette, en ajoutant seulement la plus petite quantité de beurre. Plutôt que de lisser la purée sur la garniture, je l'ai éparpillée, comme des cailloux, de sorte qu'une fois dans le four, elle croustille comme la surface d'un crumble aux bords rugueux.
Des croûtes croustillantes sont essentielles pour ajouter du contraste à la garniture moelleuse d'une tarte. Il peut s'agir de pâte feuilletée ou de pâte brisée, de purée grillée ou de tranches de pomme de terre qui se chevauchent - voire d'un crumble salé. Dans ce cas, j'ai contourné les tentations de la viande rouge, et bien sûr du poisson, pour faire une tarte aux champignons. J'en ai fait plusieurs au fil des ans :certains avec des épinards, d'autres avec une riche sauce au vin rouge. Cette fois, j'ai opté pour quelque chose de plus délicat – une sauce à la crème au Marsala et à l'estragon. Il semblait approprié pour une froide journée d'hiver une fois sous une croûte de pommes de terre brûlées au four.
Vous pourriez faire cela avec presque deux fois plus de garniture que moi, mais j'ai imaginé l'idée qu'une partie de la garniture ressorte de manière séduisante. C'est l'un de ces plats que vous pouvez faire vous-même en fonction des champignons que vous aimez utiliser. Certains champignons foncés de type champ avec leurs branchies brun tabac gâcheront la pureté ivoire de la sauce, mais ajouteront de la profondeur; quelques cèpes séchés augmenteront certainement les dépenses, mais ils introduiront également une qualité de boeuf. Quelques tasses ou boutons en châtaignier soignés réduiront considérablement le coût.
C'était aussi la semaine où je me suis mis à cuisiner les coings qui traînaient sur le comptoir de la cuisine depuis quinze jours. Quasiment indestructibles, ils demandent beaucoup de mijotage dans du sirop de sucre pour en valoir la peine. Cette fois, je suis allé contre la tradition et je les ai cuits, dans un plat couvert, avec le jus et un peu de pulpe d'une orange, un bâton de cannelle et une gousse de vanille. Avec un peu de liquide au fond et un couvercle hermétique, ils étaient plus rôtis que cuits, et ils gonflaient comme une pomme au four. La sauce d'accompagnement recueillie dans la casserole portait à la fois la saveur de l'orange et du coing. J'aurais aimé qu'il y en ait plus.
En accompagnement, j'ai opté pour des biscuits au gingembre écrasés avec du fromage à la crème italien épais. Le gingembre se marie aussi bien avec les coings. De temps en temps, je mets quelques morceaux ambrés de gingembre confit dans le sirop dans lequel je poche les fruits (souvent avec du zeste d'orange, du sucre et de l'eau). Un pudding pour la fin de l'automne s'il en est un.
Une tourte aux champignons façon hachis parmentier, composée d'un assortiment de champignons, de Marsala, de crème fraîche et d'estragon.
Pour 4
petits poireaux 400g, poids non rogné
huile d'olive 2 cuillères à soupe
beurre 30g
champignons assortis 600 g au total
citron le zeste et le jus de 1
farine ordinaire 2 cuillères à soupe légèrement bombées
Marsala sec 3-4 cuillères à soupe
bouillon de légumes ou de poulet 300 ml
estragon un petit bouquet (3 cuillères à soupe)
crème fraîche 2 cuillères à soupe bombées
Pour la garniture de pommes de terre :
pommes de terre farineuses 1kg
beurre 50g
Effeuillez les poireaux en enlevant les feuilles vert foncé. Tout ce qui est vert pâle ou blanc convient. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole à feu modéré. Trancher finement les poireaux, puis les ajouter au beurre. Couvrir avec un couvercle et cuire, à un rythme faible à modéré, pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas colorés.
Triez les champignons en les divisant en variétés fermes (châtaigne, portobello, bouton) et les plus fragiles, "sauvages", qui prendront moins de temps à cuire.
Une fois que les poireaux commencent à ramollir, retirez-les de la poêle et réservez. Ajouter les champignons fermes, tranchés ou coupés en quartiers si nécessaire, dans la poêle. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés, en ajoutant plus de beurre ou d'huile comme bon vous semble. Remettre les poireaux dans la poêle. Ajoutez le jus et le zeste de citron, puis la farine, et poursuivez la cuisson 2 ou 3 minutes puis versez le Marsala, suivi peu après du bouillon. Laisser mijoter.
Retirer les feuilles d'estragon de leurs tiges, les laisser entières puis les incorporer à la sauce avec la crème fraîche. Vérifiez l'assaisonnement, retirez du feu, puis versez dans un grand plat allant au four, rentrez les champignons crus fragiles (ils vont trop cuire s'ils sont ajoutés lors de la première cuisson) et réservez.
Cuire les pommes de terre, non épluchées, dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les écraser grossièrement, peaux et tout, avec le beurre. Déposer en monticules rugueux sur la sauce aux champignons (ne soyez pas tenté de la lisser), puis cuire au four pendant 45 minutes à 200 C/thermostat 6.
La texture douce et presque moelleuse du fruit bénéficie des biscuits broyés à texture rugueuse, mais vous pouvez plutôt servir le fruit avec de la crème - peut-être avec un peu de sucre et de cannelle mélangés.
Pour 4
coings 4 grosses
oranges 3
bâton de cannelle 1
gousse de vanille 1
Pour la crème :
mascarpone 200 ml
biscuits au gingembre 75g
Mettez le four à 200C/thermostat 6. Mettez les coings dans une cocotte profonde en les piquant ici et là avec une pique à brochette au fur et à mesure. Versez le jus des oranges, ajoutez le bâton de cannelle et la gousse de vanille et couvrez avec un couvercle. Cuire au four environ une heure jusqu'à ce que les peaux soient froissées et que la chair soit tendre à la pointe d'un couteau. Préparez la crème au gingembre en mettant les biscuits dans un sac en plastique et en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie ; ou utilisez un robot culinaire, mais ne les écrasez pas trop finement - ils doivent avoir un mélange de textures allant du gravier au sable grossier. Incorporer les biscuits au mascarpone. Retirez les fruits de la poêle, placez-les dans de petites assiettes et servez avec le jus de cuisson et une cuillerée de crème au mascarpone et au gingembre.
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