La semaine dernière, nous avons nettoyé nos têtes et nos palais avec du genévrier vivifiant. Cette semaine, je me laisse emporter par le carvi, cette épice chaleureuse et terreuse qui est si délicieuse dans tout, des ragoûts d'hiver copieux aux biscuits et gâteaux délicats. J'aime sa complexité. Il est robuste, avec une saveur anisée distincte, mais il a aussi des arômes d'agrumes plus subtils et doux. Il a même une note légèrement mentholée qui, lorsqu'elle est associée à des agrumes en particulier, devient plus prononcée.
En Grande-Bretagne, nous saupoudrons, toastons et broyons le carvi depuis un certain temps. Les maîtres cuisiniers de Richard II ont inclus une généreuse pincée de carvi dans le livre de cuisine du XIVe siècle A Forme Of Cury , et à l'époque élisabéthaine, les gâteaux et les biscuits contenant du carvi étaient courants. En fin de repas, les confits de carvi – les graines enrobées de sucre – étaient servis avec du vin épicé pour faciliter la digestion. Nous avons semblé tomber amoureux du carvi pendant un moment, mais avec l'arrivée d'un époux allemand à la cour, les Victoriens sont devenus fous pour ce produit, embrassant la passion germanique pour le carvi dans la pâtisserie avec autant d'enthousiasme que les arbres de Noël. .
Le carvi est l'un des assaisonnements les plus anciens au monde et une grande partie du folklore entoure ces minuscules "graines" brunes (ces beautés brunes, striées et en forme de croissant ne sont techniquement pas des graines, mais des fruits séchés fendus). Il est associé à la fidélité et était souvent utilisé dans les philtres d'amour. Et on croyait que les biens ne pouvaient pas être perdus, volés ou égarés s'ils contenaient quelques graines (peut-être que je devrais en coller quelques-unes sur mes clés de voiture). Dans le même esprit, les paysans ont donné du cumin aux oies et aux pigeons pour qu'ils reviennent toujours.
En cuisine, le carvi est extrêmement utile. Comme le genévrier, il coupe à travers la richesse d'une manière remarquable, ce qui explique son affinité avec le porc et d'autres plats de viande riches. Il est utilisé dans les pâtés et les saucisses, et pour ajouter de la profondeur aux ragoûts de viande comme le goulasch. Et c'est aussi très bon avec du fromage fort aux noisettes (voir la tarte d'aujourd'hui).
Le carvi ajoute également de la profondeur de saveur aux légumes, en particulier aux pommes de terre et au chou (voir la soupe d'aujourd'hui). C'est un composant régulier de la choucroute et un ajout savoureux aux salades de chou. C'est génial en pâtisserie aussi. En Grande-Bretagne, nous l'avons traditionnellement ajouté aux biscuits et, bien sûr, au tourteau de graines. Historiquement, il était cuit par les femmes d'agriculteurs pour célébrer la fin des semailles de blé et offert aux ouvriers agricoles.
Si vous voulez faire pousser votre propre carvi (Carum carvi ), il est raisonnablement peu exigeant et prospère dans la plupart des sols, bien qu'il préfère un endroit ensoleillé. Semez au début de l'automne ou au printemps, recouvrez d'1 cm de terre et maintenez le moins de mauvaises herbes possible. Récoltez les graines (c'est-à-dire les fruits) environ un mois après que les fleurs se sont fanées et que les graines sont brunes. Coupez les tiges quand la rosée est encore dessus, afin de ne pas disperser les graines, attachez les têtes dans un sac en papier et suspendez-les la tête en bas pendant 10 jours. Secouez les graines et laissez-les sécher dans un endroit frais et sec sur du papier absorbant pendant 10 jours supplémentaires. Conserver dans un contenant hermétique.
Bien sûr, les graines sont l'événement principal, mais l'un des avantages de cultiver les vôtres est que vous pouvez également profiter d'autres parties de la plante de carvi. Les feuilles peuvent être coupées et ajoutées aux salades, aux sauces crémeuses, aux salades de chou et aux salades de pommes de terre, ou utilisées comme assaisonnement pour le poisson. Vous pouvez même faire cuire ou bouillir la racine, comme vous le feriez pour des panais ou des carottes.
Ce gâteau simple est excellent avec une tasse de thé. Il se conserve bien pendant quelques jours dans une boîte hermétique - au contraire, il a encore meilleur goût. Donne un gâteau de 22 cm.
250 g de beurre ramolli, plus un peu plus pour beurrer le moule
350g de farine auto-levante
½ cuillère à café de masse moulue
½ cuillère à café de muscade fraîchement moulue
Une pincée de sel
250g de sucre semoule
4 œufs
30g de graines de carvi
Zeste finement râpé d'1 orange
80g d'écorces d'oranges confites
4 cuillères à soupe de lait
4 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe de sucre demerara
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez légèrement un moule à cake de 22 cm de diamètre, tapissez-le de papier sulfurisé et beurrez-le.
Dans un bol, tamisez la farine, le macis, la muscade et le sel. Dans un autre bol, crémer le beurre et le sucre semoule jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les œufs un à un en battant bien après chaque ajout, puis incorporer le carvi, le zeste d'orange et le zeste confit. Incorporer la farine jusqu'à ce qu'elle soit juste mélangée, puis incorporer le lait et le brandy. Verser dans le moule et lisser à la spatule. Saupoudrer uniformément le demerara sur le dessus et cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre. Laisser dans le moule pendant 10 minutes, puis démouler sur une grille pour refroidir complètement.
Le chou et le bacon sont très bons avec le carvi. Pour quatre à six personnes.
30 g de beurre
200 g de bacon émincé, coupé en lanières de 1,5 cm
2 oignons coupés en dés
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail, pelées et hachées
1 cuillère à soupe de graines de carvi
350 g de chou vert, épépiné et finement râpé
400 g de pommes de terre épluchées et coupées en dés de 1 cm
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour les croûtons
4 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile de colza
2-3 tranches de pain de campagne blanc ou au levain légèrement rassis, coupées en cubes
Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer le beurre à feu moyen et faites cuire les lardons jusqu'à ce qu'ils se colorent. Réduire le feu à doux, ajouter l'oignon et la baie, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 15 minutes. Ajouter l'ail et le carvi, et remuer pendant quelques minutes. Versez le chou et les pommes de terre et faites cuire pendant cinq minutes en remuant de temps en temps.
Verser suffisamment de bouillon pour couvrir, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Assaisonner selon l'envie. Pour une soupe plus crémeuse, passez quelques tasses de soupe dans un mélangeur et remettez-la dans la casserole.
Gardez la soupe au chaud pendant que vous préparez les croûtons. Faire chauffer l'huile à feu moyen et faire frire les cubes de pain jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser la soupe dans des bols chauds et saupoudrer les croûtons sur le dessus..
Le carvi se marie très bien avec le fromage - quelques graines grillées et moulues dans la pâte lui donnent un coup de fouet supplémentaire. Pour six à huit personnes.
Pour la pâte brisée
2 cuillères à café de graines de carvi
Bonne pincée de sel de mer feuilleté
300g de farine ordinaire
150 g de beurre réfrigéré, coupé en cubes
1 jaune d'oeuf
Environ 80 ml de lait réfrigéré
Pour la garniture
25g de beurre
2 cuillères à café de graines de carvi
½ cuillère à café de feuilles de thym, hachées
3 gros oignons, finement tranchés
200 g de gruyère râpé
80 ml de crème double (ou 80 g de crème fraîche)
3 œufs et 2 jaunes d'œufs légèrement battus
Sel marin et poivre noir
Préparez d'abord la pâte. Mettez le carvi dans une petite poêle sèche à feu moyen et faites-le griller jusqu'à ce qu'il soit juste parfumé. À l'aide d'un pilon et d'un mortier, broyer avec le sel jusqu'à ce qu'il soit fin. Mettez le carvi, la farine et le beurre dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière. Ajouter le jaune d'œuf (conserver le blanc), pulser quelques fois, puis ajouter lentement le lait, en pulsant au fur et à mesure, en s'arrêtant lorsqu'il se rassemble en une pâte (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le lait). Pétrissez doucement, tapotez pour former un disque, enveloppez de film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.
Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajouter le carvi et le thym, faire revenir doucement pendant une minute, puis ajouter les oignons et faire sauter pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Cool.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée et utilisez-la pour tapisser un moule à tarte à fond lâche de 23 cm - laissez l'excédent dépasser sur les côtés. Tapisser de papier sulfurisé, alourdir avec des haricots ou du riz non cuit, déposer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 15 minutes. Retirez le papier sulfurisé et les haricots, piquez le fond avec une fourchette et badigeonnez légèrement avec le reste de blanc d'œuf. Remettre au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la base soit séchée et légèrement dorée. Coupez l'excédent de pâte sur les côtés.
Mélanger les oignons avec la moitié du fromage et verser dans la tarte. Fouetter la crème avec les œufs, assaisonner et verser sur les oignons. Répartir sur le reste du fromage et cuire au four pendant 30 à 35 minutes
