Ceux-ci prennent un certain temps à cuire, mais valent la peine d'attendre. Ajoutez le sel au début, sinon les pois chiches pourraient se transformer en bouillie. Il est également essentiel d'écrémer la graisse. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile végétale
4 jarrets d'agneau (environ 1,7 kg)
Farine assaisonnée, pour saupoudrer
4 petits bulbes de fenouil, parés et coupés en quartiers
4 oignons, pelés et coupés en quartiers
2 càc chacun de graines de fenouil, de paprika doux, de coriandre moulue et de gingembre
1 cuillère à café de curcuma moulu
1 piment rouge, épépiné et haché
2 feuilles de laurier
2 bandes d'écorce d'orange rasée
Sel et poivre noir
2 cuillères à café de pâte de tomate
500ml de vin blanc
150 g de pois chiches séchés, trempés pendant une nuit dans une grande quantité d'eau avec 2 cc de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sucre
200g d'abricots secs
Pour la relish au citron confit
15 g de coriandre
15g de persil
25g de citron confit, peau et chair
1½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
Chauffez le four à 170C/335F/gas marque 3. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais. Rouler les jarrets dans la farine, secouer l'excédent et saisir le tout à feu vif pendant cinq minutes. Transférer dans un plat à rôtir moyen avec des côtés hauts.
Baisser le feu à moyen, ajouter le fenouil, saisir pendant quatre minutes en remuant et transférer dans un bol. Ajouter les oignons dans la casserole - si nécessaire, ajouter un peu plus d'huile - faire sauter pendant cinq minutes, puis ajouter les épices, le piment, le laurier, le zeste d'orange, une cuillère à café et demie de sel et un peu de poivre noir. Cuire cinq minutes en remuant quelques fois. Ajouter la pâte de tomate et cuire pendant deux minutes. Verser le vin et faire bouillir jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers. Ajouter les pois chiches égouttés, le sucre et 500 ml d'eau et porter à ébullition.
Verser le contenu de la casserole sur les jarrets :les pois chiches doivent être immergés dans le liquide. Couvrir de papier d'aluminium et mettre au four. Au bout d'une heure, baissez la température à 150C/300F/thermostat 2, dégraissez, retournez les jarrets et faites cuire, à couvert, encore une heure. Répétez et laissez cuire encore une heure. Dégraissez à nouveau, ajoutez les abricots et le fenouil, et remuez (rajoutez de l'eau si les pois chiches ne sont pas immergés), couvrez et laissez cuire encore une heure. La viande devrait maintenant pouvoir être cuite à la cuillère.
Avant de servir, mélangez les ingrédients de la relish, un quart de cuillère à café de sel et du poivre noir pour obtenir une pâte rugueuse. Transférer les jarrets, les légumes et la sauce dans des bols de service peu profonds, napper de relish et servir.
Ce genre de salade me tient jusqu'à Noël et au-delà. Pour quatre personnes.
1 betterave moyenne, pelée et râpée grossièrement
2 carottes, pelées et râpées grossièrement
150 g de chou rouge, tranché très finement
25 g de persil haché grossièrement
15g d'aneth grossièrement haché
60 g de noix légèrement grillées, concassées
80 g d'abricots secs, tranchés
20 g de graines de courge légèrement grillées
1½ cuillère à soupe de graines de pavot
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1½ cuillère à soupe de sirop d'érable
90ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé
½ cuillère à café de sel
Poivre noir
Dans un petit bol, fouetter les ingrédients de la vinaigrette et réserver.
Mettez tous les ingrédients de la salade dans un grand bol, en réservant une partie des graines de pavot, des graines de citrouille et des noix. Mélanger délicatement pour que la betterave ne colore pas trop les autres ingrédients, verser sur la vinaigrette, puis répartir les noix et les graines réservées sur le dessus. Apportez à la table tel quel - ça a l'air mieux comme ça - et mélangez.
