J'adore croquer à travers l'enrobage de chocolat noir (amer) pour révéler la crème glacée crémeuse aux amandes.
Donne 8 à 10 grandes sucettes ou 40 petits fours.
Remarque :Vous aurez besoin d'une sorbetière, de moules à sucettes et de bâtonnets.
Pour la crème glacée au lait d'amande :
500 ml (16 fl oz / 2 tasses) de lait
60 g (2 oz / généreux ¼ tasse) d'amandes légèrement grillées
200 ml (7 fl oz / généreux ¾ tasse) ) crème épaisse
125 g (4½ oz / généreuse ½ tasse) de sucre en poudre (superfin)
120 g (4 oz) de jaunes d'œufs (environ 6 œufs)
Pour la trempette et la décoration :
300 g (10 oz) de chocolat noir fin (amer) (63 % de solides de cacao), haché
150 g (5½ oz) de beurre de cacao, haché
35 g (généreux 1 oz) d'amandes grillées, hachées finement
Mettre le lait dans une casserole et porter à légère ébullition. Ajouter les amandes et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Transférer dans un robot culinaire ou un mélangeur et réduire en pâte. Passer le mélange à travers un tamis fin (passoire) et le transférer dans une casserole propre. Ajouter la crème et 100 g (3½ oz / à peine ½ tasse) de sucre et porter à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs et le reste du sucre ensemble dans un bol à mélanger jusqu'à ce qu'ils soient clairs, environ 2 à 3 minutes. Verser la moitié du lait bouilli sur le mélange de jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Transférer ce mélange dans le lait dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'il atteigne 84–86C (183–187F) – le mélange doit être suffisamment épais pour napper le dos d'une cuillère. Retirer du feu et passer au tamis fin (passoire). Refroidir rapidement, idéalement au bain-marie glacé (bain-marie). Verser dans un récipient et réfrigérer pendant la nuit pour permettre à la crème anglaise de s'améliorer en saveur. Barattez le mélange dans une sorbetière en suivant les instructions du fabricant.
Verser la crème glacée barattée dans les moules à sucettes. Congeler pendant environ 1 heure. Sortez du congélateur et placez un bâtonnet de sucette au centre de chaque moule. Remettre au congélateur une nuit. Pour faire le chocolat de trempage, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie (bain-marie) à 45C (113F), puis laissez refroidir à 35C (95F). Démouler les sucettes, les tremper dans le chocolat et parsemer d'amandes hachées. Retournez au congélateur pour une prise complète.
