Quelque chose que je ne m'attendais pas à trouver à Varsovie était une assiette de pierogi, les petites boulettes farcies, pas bouillies ou légèrement frites comme je les ai eues auparavant, mais avec une croûte cuite, comme une pâte. Farcis de choucroute et de champignons finement hachés, ils sont arrivés à table avec un joli plat de crème sure et aneth. Et aussi bons que soient les pierogi bouillis traditionnels, la version cuite au four est devenue le clou de mon séjour, qu'ils soient remplis de chou râpé, de fromage cottage ou d'épinards et de fromage bleu.
Une grande partie de la nourriture que j'ai mangée à Varsovie était contemporaine et excitante :la poitrine de pintade de Robert Trzópek avec une sauce à la citrouille sucrée et des canneberges très piquantes chez Tamka 43; les boulettes de crabe aux œufs de saumon et à la tomate dans la salle à manger feutrée de l'hôtel Regina et, lors d'un dîner privé, le pain d'épice grillé couronné de purée de poire et de hareng mariné. Les chefs de la ville sont avides de stars, et leur énergie et leur enthousiasme en témoignent.
Le repas le plus extraordinaire du voyage a été le dîner au nouveau restaurant de Wojciech Modest Amaro (à peine trois semaines au moment de ma visite) Atelier Amaro, où chaque plat était accompagné d'une sélection de vodkas sucrées. Boissons rares et artisanales produites en infimes quantités aromatisées avec les pointes de pousses de pin naissantes et leurs racines; livèche; des mirabelles et même des pommes de terre nouvelles. Certaines sont produites en quantité inférieure à 10 bouteilles et chacune est choisie pour flatter un plat particulier, comme une soupe aux champignons d'automne avec des ris de veau et un tourbillon de mousse, ou une terrine d'orignal avec une glace à l'estragon. Seule la vodka à la livèche n'a pas été bue, et c'est uniquement parce que je connais mes limites.
Au quotidien, Varsovie regorge de cafés, avec plus de pâtisseries que vous ne pouvez secouer un tamis à sucre, des gâteaux au fromage au citron paradisiaques aux meringues au citron et aux sablés aux fruits fondants farcis de prunes ou de baies violettes d'encre. J'avais fait mes devoirs, et tout cela, je m'y attendais. Des glaces étonnamment originales, dont une à base d'avoine grillée, ont été plus surprenantes. Une recette sur laquelle je travaille actuellement pour une journée d'hiver glaciale.
L'humble chou-fleur est traité comme un roi en Pologne, dans des soupes avant-gardistes (plutôt un frottis de créateur en fait) avec des noisettes grillées et de l'huile de pépins de courge, et frit dans des galettes croustillantes. J'ai fait ma propre version de la soupe paradisiaque de Tamka 43 cette semaine, une version plus butch de la soupe à la crème calme et ivoire du restaurant suave à servir avec générosité. Cela a bien fonctionné et bat tous les autres que j'ai créés au fil des ans.
La betterave apparaît partout, ce qui n'est guère surprenant, et pas seulement dans des soupes claires et couleur de vin servies avec un accompagnement de boulettes de fromage cottage pâles et croustillantes. La racine apparaît en tranches transparentes avec du saumon fumé et une sauce à la moutarde à la scandinave et, de manière presque invisible, dans des muffins au chocolat. L'humble racine qui tache les doigts est le légume du jour dans toute l'Europe. Les betteraviers doivent passer un bon moment. L'utilisation la plus extraordinaire, cependant, était chez Amaro:une seule feuille très fine, une sorte de feuille de riz à la betterave rouge collée à son assiette par une purée de racine de la taille d'un bouton de chocolat. Mignon et original, le céleri-rave couleur ivoire qui l'accompagnait était encore meilleur.
Si j'avais réussi quelques jours de plus, je serais peut-être passé aux boulettes sucrées avec leur garniture de prunes ou de cerises et de fromage à la crème, les beignets omniprésents - paczki - dont la pâte est plus riche et plus gâteau que la nôtre, contenant des œufs et parfois de l'orange râpée zeste, et j'ai hâte d'y retourner et d'explorer les étals de saucisses avec leur kielbasa parfumé au genévrier et leurs intrigants boudins noirs. Comme toujours quand on descend d'un avion, tant de nourriture, si peu de temps.
Pierogi peut être cuit, frit ou bouilli. Les recettes pour les versions bouillies douces et soyeuses sont faciles à trouver. Cette version cuite du pierogi est inhabituelle; c'est une sorte de pâte de Cornouailles de la taille d'une bouche. Mangez-les avec la sauce à la crème sure ci-dessous.
Donne 16 petites pâtisseries
Pour la pâte :
farine nature 500g
beurre 200g
eau glacée
oeuf 1, légèrement battu
Pour la garniture :
oignons 2, moyen
beurre 30g
champignons 300g, petit
ail 2 petits clous de girofle
choucroute 350g
Réaliser la pâte en tamisant la farine dans un bol, ajouter le beurre coupé en petits dés et frotter dans la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajouter suffisamment d'eau froide pour amener la pâte à une boule ferme mais molle. Pétrir très doucement pendant quelques minutes, puis envelopper dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire et réfrigérer pendant 20 à 30 minutes.
Épluchez et coupez les oignons en deux, puis émincez-les finement. Faire fondre le beurre dans une grande casserole et ajouter les oignons en les laissant ramollir. Hachez finement les champignons, épluchez et émincez l'ail, ajoutez les deux aux oignons et poursuivez la cuisson 5 minutes. Égouttez et rincez brièvement la choucroute dans une passoire sous l'eau courante froide, puis secouez-la ou séchez-la en tapotant. Ajouter la choucroute au mélange d'oignons et de champignons, bien mélanger et assaisonner de poivre noir et réserver.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Étalez finement la pâte (je trouve plus facile de le faire en deux moitiés). A l'aide d'un emporte-pièce rond ou du haut d'un verre à vin, découpez 16 disques de pâte d'environ 10 cm de diamètre. Déposer une généreuse cuillerée du mélange de chou sur chaque disque de pâte. Badigeonnez le bord de la pâte avec un peu d'œuf battu puis pliez chacune en deux et pressez fermement pour souder les bords. Placez les boulettes sur une plaque à pâtisserie, sans se toucher, puis badigeonnez-les avec plus d'œuf.
Placer une petite fente ou deux sur le dessus de chacun et cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée. Servir avec la sauce à la crème sure au verso.
crème aigre 300g
aneth un petit bouquet frais, environ 15g
vinaigre de vin un peu
Réaliser la pâte en mettant la crème sure dans un petit bol. Hacher finement les feuilles d'aneth et la partie la plus tendre des tiges. Incorporer l'aneth à la crème et ajouter un peu de sel et de poivre noir et quelques gouttes de vinaigre.
Une version étonnamment robuste de ce qui est normalement la plus timide des soupes.
Pour 4 à 6 personnes
Lardons fumés 3 tranches
oignon 1, haché grossièrement
ail 2 petits clous de girofle
feuilles de laurier
chou-fleur 2, moyen
stock 1,2 litres
noisettes 100g, pelé
huile d'arachide ou de colza un peu
flocons de sel de mer
Coupez le bacon en morceaux de la taille d'un timbre, puis faites-le frire jusqu'à ce que le gras soit doré. Hachez finement l'oignon et ajoutez-le au lard en le laissant cuire sans le colorer. Couper l'ail et l'ajouter également. Un mélange régulier pendant qu'il ramollit aidera à empêcher l'oignon de brunir. Détailler les choux-fleurs en bouquets et les ajouter au mélange d'oignons, avec le bouillon et les feuilles de laurier. Laisser mijoter jusqu'à tendreté.
Faites griller les noisettes dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elles noircissent un peu. Dès que les noix sont brun clair, ajoutez quelques gouttes d'huile, juste assez pour humidifier, puis ajoutez une généreuse mouture de sel de mer et remuez doucement.
Retirez du feu, jetez les feuilles de laurier et mixez dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse, en retenant quelques fleurons. Reverser la soupe dans la casserole et ramener à ébullition. Verser dans des bols, ajouter les noisettes et le chou-fleur réservé et servir.
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