Il fait froid dehors, et il fera bientôt encore plus froid, alors je me tourne vers les épices pour transformer des ingrédients simples et de saison en plats satisfaisants, réchauffants et réconfortants. Des piments pour éloigner les frissons. Non seulement ils ont un goût délicieux, mais leurs arômes capiteux remontent le moral et égayent l'âme, bannissant le blues de l'hiver et vous laissant vous sentir guilleret plutôt que paresseux, comme certains plats d'hiver plus lourds et plus crémeux peuvent le faire.
Les recettes de curry d'aujourd'hui ne peuvent pas prétendre à l'authenticité – ce ne sont pas les reconstitutions académiques fidèles des plats que j'ai trouvés lors de mes voyages. Ils s'inspirent plutôt des herbes et des épices que j'ai toujours dans la cuisine, et de la compréhension que, bien que j'aime cuisiner, je n'ai souvent pas toute la journée.
Quand je regarde ma collection d'épices, j'ai ce sentiment que j'avais quand j'étais enfant en contemplant une nouvelle boîte de crayons :que puis-je créer avec eux ensuite ? Un gâchis criard avec peu de ressemblance avec une forme connue, dans le cas des crayons. Oserais-je dire que je suis un peu plus habile avec les épices.
Je me concentre sur les légumes aujourd'hui, et pas seulement parce que, comme le savent les lecteurs réguliers, je pense que nous devrions tous en manger davantage. Les currys de légumes sont des solutions relativement rapides. Il n'y a pas besoin de mijoter pendant des heures pour obtenir une viande tendre et qui tombe de l'os. Un peu de friture, un peu de mijotage et votre dîner sera prêt en moins d'une heure.
Le seul élément d'authenticité indienne auquel je m'en tiens lorsque je prépare des currys est la cuisson des oignons. Pour la plupart des plats européens, nous faisons sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pâles et translucides ; pour le curry, ils doivent être cuits à une température légèrement plus élevée jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement caramélisés, donnant ainsi au plat une saveur beaucoup plus riche et plus profonde et une belle couleur ambrée chaude également.
Bien que j'aime faire un curry de légumes entièrement arrondi à partir de zéro, je suis plus que prêt à utiliser mes pots d'épices pour quelques improvisations astucieuses avec des restes aussi :voir la recette d'aujourd'hui pour le curry bulle et squeak - à cette période de l'année, c'est un de nos soupers dominicaux préférés.
Et il y a beaucoup plus d'où cela vient :mélangez les restes de purée avec des oignons frits et de la poudre de curry pour de délicieux gâteaux de pommes de terre; incorporer les restes de légumes hachés dans la pâte de farine de pois chiches épicée pour faire des pakoras ; mélangez des épinards cuits avec des oignons frits, des piments, du gingembre et de l'ail, ajoutez de la coriandre moulue et du curcuma, et vous obtenez un curry saag facile et savoureux.
Les épices font partie de nos ingrédients les plus précieux, mais vous n'avez pas à être précieux avec elles. Laissez-les voler.
Le lait de coco donne à ce curry simple une grande profondeur de saveur et ajoute une touche sucrée attrayante qui adoucit les saveurs plus piquantes. Pour quatre à six personnes.
3 cuillères à soupe d'huile végétale
2 gros oignons, pelés, coupés en deux et finement tranchés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
2-3 piments verts, tranchés (enlevez les graines et la membrane si vous ne l'aimez pas trop piquant)
5 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1 cuillère à soupe de korma ou autre curry en poudre
Boîte de 400 g de lait de coco
200 ml de bouillon de légumes
6 œufs
300 g de bébés épinards
Jus de 1 petit citron
1 grosse poignée de coriandre fraîche, tiges dures retirées, feuilles hachées
30 g d'amandes grillées
Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen et faire suer les oignons avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent dorés - environ 15 minutes. Ajouter l'ail, les piments et le gingembre et faire revenir quelques minutes. Incorporer le curry en poudre, cuire une minute, ajouter le lait de coco et le bouillon, assaisonner et laisser mijoter 15 minutes.
Mettez les œufs dans une casserole d'eau tiède, portez à ébullition et faites cuire pendant cinq minutes. Égouttez-les, mettez-les dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes, puis pelez-les. Ajouter les œufs et les épinards au curry – mettre le couvercle pendant la première minute, pour encourager les épinards à flétrir – et laisser mijoter doucement pendant cinq minutes. Incorporer le jus de citron et la moitié de la coriandre ciselée, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Chauffez seulement le temps nécessaire pour réchauffer les œufs. Garnir du reste de coriandre et d'amandes grillées, et servir avec du riz basmati ou du pilaf.
Ce curry facile est encore meilleur le lendemain. C'est vraiment bon froid aussi, dans le cadre d'un panier-repas. Pour quatre personnes.
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
3 oignons, pelés, coupés en deux et finement tranchés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 cuillères à café de gingembre frais finement râpé
1 petit piment vert, coupé en deux, épépiné et tranché finement
2 cuillères à café de coriandre moulue
2 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café de garam masala
1 courge musquée, pelée, épépinée et coupée en morceaux de 2 cm
100 g de lentilles corail, rincées
Environ 700 ml de bouillon de légumes
400 g de tomates italiennes en conserve
1 grosse poignée de coriandre fraîche, tiges dures retirées, feuilles hachées
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter les oignons et faire sauter avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés, en remuant fréquemment, environ 15 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment vert et cuire, en remuant, pendant environ cinq minutes. Ajouter la coriandre moulue, le cumin et le garam masala, remuer pendant une minute, puis incorporer les cubes de courge et de lentilles et remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Versez le bouillon et les tomates, en écrasant les tomates contre les parois de la casserole avec une fourchette pour les écraser un peu.
Laisser mijoter, partiellement couvert, jusqu'à ce que la courge et les lentilles soient très tendres, environ 30 minutes, en remuant de temps en temps. Incorporer environ les deux tiers de la coriandre, goûter et vérifier l'assaisonnement - ajouter du sel et du poivre si désiré. Servir avec du riz basmati ou la recette pilaf ci-dessous, un peu de yaourt épais et le reste de coriandre parsemé sur le dessus.
Ajouter des épices aux plats traditionnels peut leur donner un nouveau souffle. Ici, les restes de pommes de terre et de chou sont revitalisés avec de la poudre ou de la pâte de curry. Servez-le tel quel ou avec un œuf poché ou au plat sur chaque portion. Pour quatre personnes.
2-4 cuillères à soupe d'huile de colza ou de tournesol
1 oignon, pelé, coupé en quatre et finement tranché
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 cuillère à café bombée de poudre ou de pâte de curry
Environ 400 g de pommes de terre froides et cuites (bouillies, cuites au four, rôties, coupées en gros morceaux ou en purée)
Environ 200 g de chou froid, cuit, de légumes verts, de chou frisé ou de choux de Bruxelles, grossièrement râpés ou hachés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire revenir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ramollisse et commence à dorer, environ 15 minutes. Ajouter l'ail et la poudre ou la pâte de curry, et cuire encore quelques minutes.
Ajouter les pommes de terre et cuire quelques minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'huile à ce stade, et vous constaterez probablement que vous devez également utiliser le bord d'une spatule pour racler certains des jolis morceaux croustillants du fond de la casserole. Ajoutez le chou ou les légumes verts et faites cuire, en remuant, pendant encore deux à trois minutes.
Assaisonnez et servez aussitôt, surtout avec un œuf au plat sur le dessus.
Un beau riz basmati parfumé avec beaucoup d'épices, de fruits et de noix en fait un plat d'accompagnement substantiel. Il est excellent avec divers currys ou avec des filets de poisson blanc frits servis avec des quartiers de citron vert. Pour six à huit personnes.
300 g de riz basmati
60g de beurre
2 oignons, coupés en deux et tranchés finement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 gousses de cardamome écrasées
1 gousse d'ail, pelée et tranchée finement
1 bonne pincée de safran
1 bonne pincée de flocons de piment séché
Boîte de 400 g de pois chiches, égouttés et rincés
80g de raisins secs
80 g d'abricots secs non sulfurés, hachés
600 ml de bouillon de légumes, chaud
100 g de pistaches décortiquées, grillées
3 cuillères à soupe d'aneth frais finement haché
1 petite poignée de persil, tiges dures retirées, feuilles grossièrement hachées
Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Vous pouvez également le laisser tremper dans un bol d'eau froide pendant environ 15 minutes, ce qui accélérera un peu le temps de cuisson et le rendra moins collant. Bien égoutter.
À feu moyen, faites fondre la moitié du beurre dans une grande casserole ou une cocotte à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle. Ajouter les oignons et une pincée de sel, et faire revenir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, environ 15 minutes. Ajoutez la cardamome, l'ail, le safran et les flocons de piment, et remuez encore quelques minutes. Ajoutez le riz, les pois chiches et les fruits secs, et remuez jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
Versez le bouillon, augmentez le feu et portez à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir le dessus du riz avec du papier sulfurisé déchiré pour s'adapter parfaitement à l'intérieur de la casserole, et mettre le couvercle sur la casserole. Laisser cuire sans déranger jusqu'à ce que le riz soit tendre, environ 10-12 minutes.
Retirer la casserole du feu et laisser reposer le riz pendant 15 minutes, toujours couvert, afin qu'il absorbe le reste du liquide. Parsemer le dessus de beurre, puis, à l'aide d'une fourchette, gratter doucement le riz jusqu'à ce que les grains soient séparés et mousseux. Ajouter les noix, l'aneth et le persil à la fourchette, assaisonner si nécessaire et servir.
