Pour 4
500g / 1lb 2 oz d'agneau désossé de la cuisse, coupé en dés
100g / 4oz de graisse d'agneau (demandez à votre boucher)
1 oignon, tranché
50g / 2 oz de noix de cajou
4 piments verts
1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d'ail
2 cuillères à soupe de pâte de papaye
½ cuillère à café de garam masala
1 cuillère à café de piment en poudre
¼ cuillère à café de macis moulu
¼ cuillère à café de cardamome moulue
une pincée de muscade moulue
60 g / 2½ oz de poudre de chana torréfiée
6 cuillères à soupe de ghee
grosses pincées de brins de safran
quelques brins de menthe fraîche hachée
/>sel, au goût
tomate hachée, oignon rouge et concombre, pour servir
Mélanger les dés d'agneau et la graisse d'agneau. Passer au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés.
Faites frire l'oignon émincé, les noix de cajou et les piments verts jusqu'à ce qu'ils soient dorés, égouttez-les sur du papier absorbant et mixez-les en une pâte fine dans un robot culinaire, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Mettez de côté.
Mettez l'agneau haché, la pâte de gingembre et d'ail, la pâte de papaye et la pâte d'oignon, de noix de cajou et de piment vert dans un grand bol. Bien mélanger. Ajouter le garam masala, la poudre de piment, le macis, la cardamome, la muscade et la poudre de chana torréfiée. Ajouter 4 cuillères à soupe de ghee, le safran, la menthe fraîche hachée et le sel. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
Pour une saveur fumée authentique, vous pouvez maintenant fumer l'agneau. Verser le mélange d'agneau dans un grand plat à rôtir à bords profonds. Placez un morceau de charbon de bois chaud dans un petit bol en métal et placez-le au milieu du plat à rôtir. Versez une cuillère à café de ghee sur le charbon de bois, puis couvrez la plaque de cuisson avec un couvercle ou du papier d'aluminium, emprisonnant la fumée à l'intérieur.
Laisser reposer 5 minutes. Jetez le charbon de bois et mélangez bien. Divisez le mélange en boules puis pressez-les doucement pour faire des galettes plates.
Faites chauffer le ghee restant dans une poêle antiadhésive et faites revenir les galettes une à la fois, environ 1 minute de chaque côté. Retourner et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Servir avec des tomates hachées, de l'oignon rouge et du concombre.
