"Rôtir les choux de Bruxelles est la voie à suivre", ai-je tweeté l'autre semaine, et les amateurs de choux ont répondu avec leurs façons préférées de cuisiner ce brassica diviseur :friture, grillade, rôtissage, sauté. Tout fonctionne pour moi, à l'exception de la sur-ébullition traditionnelle. Pour quatre à six personnes.
750 g de choux de Bruxelles, parés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
6 petits coeurs de pierres précieuses, coupés en quatre dans le sens de la longueur
5 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 cuillères à soupe de sauce hoisin
1½ cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce chili douce
20 g de gingembre, pelé et coupé en petits dés
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café d'huile de sésame
Peau d'½ orange finement râpée
2 cuillères à soupe d'échalotes frites croustillantes prêtes à l'emploi (facultatif ; achetez-les dans les magasins d'alimentation asiatiques, ou d'Amazon )
Réglez le four à 200C/400F/thermostat 6. Portez une casserole d'eau à ébullition, ajoutez les germes et blanchissez pendant deux minutes. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et couper en deux dans le sens de la longueur. Mélanger les germes dans une demi-cuillère à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre, étaler sur une plaque à pâtisserie et mettre au four. Au bout de 15 minutes, mélangez les cœurs de pierres précieuses avec une demi-cuillère à soupe d'huile, ajoutez-les au plateau, faites cuire encore trois minutes, puis versez le tout dans un grand bol.
Faites chauffer le reste de l'huile dans une petite casserole et faites cuire l'ail à feu moyen pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il devienne doré. Versez l'ail et l'huile dans un bol résistant à la chaleur pour arrêter la cuisson.
Mélanger tous les ingrédients restants sauf le zeste d'orange et les échalotes, et arroser les choux de Bruxelles et la laitue. Versez l'ail et l'huile, parsemez d'écorces et d'échalotes et servez.
La poire ferait un bon substitut au coing, mais réduisez le temps de cuisson si vous le faites, sinon le fruit se transformera en bouillie. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
Sel et poivre blanc
4 côtelettes de porc fermier1½ cc de graines de moutarde noire
6 échalotes, pelées et tranchées
1 piment rouge, haché
1 tige de citronnelle, écrasée
2 anis étoilé
9 gousses de cardamome, légèrement écrasées
1 gros coing, pelé et coupé en dés de 1cm
4 feuilles de combava
2 cuillères à café de sucre en poudre
500 ml de bouillon de poulet
75ml de crème double
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
Dans un bol, mélanger le sirop, la moitié de l'huile, l'ail, une cuillère à café de sel et un peu de poivre blanc. Ajouter les côtelettes et frotter la marinade sur toute la viande. Laisser reposer au moins 30 minutes.
Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif. Lorsqu'il commence à fumer, ajouter les côtelettes, saisir pendant trois ou quatre minutes en retournant une fois, puis transférer dans une assiette. Ajouter le reste d'huile dans la poêle, baisser le feu à moyen et faire revenir les graines de moutarde pendant 30 secondes. Ajouter les échalotes, le piment, la citronnelle, l'anis étoilé et la cardamome, cuire cinq minutes en remuant jusqu'à ce que les échalotes ramollissent, puis ajouter le coing, les feuilles de citron vert, le sucre et un quart de cuillère à café de sel. Mettez le couvercle et faites cuire très lentement en ajoutant suffisamment de bouillon juste pour recouvrir les coings.
Lorsque le fruit est tendre (environ 30 minutes), choisissez la cardamome, l'anis étoilé et la citronnelle. Incorporer la crème et le bouillon restant, remettre les côtelettes dans la casserole et cuire pendant huit à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites (elles doivent être partiellement recouvertes de liquide, vous devrez donc peut-être rajouter de l'eau).
Transférer les côtelettes dans des assiettes, ajouter le jus de citron vert à la sauce, rectifier l'assaisonnement, réduire un peu si nécessaire, puis verser sur les côtelettes. Servir saupoudré de coriandre.
