En traversant l'Écosse, bien au nord d'Inverness, le soleil brillant et l'air froid appelant simultanément des lunettes de soleil et des bonnets en laine, il n'y a pratiquement pas de champ sans sa bande de faisans. Il y a ici une présence constante de pigeons, de cerfs, de moutons égarés et de gibier à plumes qui grignotent leur chemin à travers les champs de blé et de colza. Les faisans m'intéressent particulièrement, beaux au sol et dans les airs, et en cuisine rôtissant doucement, un oiseau qui suffit juste pour deux, maigre et doux.
Il y a peu de graisse sur un faisan, ce qui nécessite généralement une couche de lard sur sa poitrine et ses pattes pour garder la chair humide pendant qu'elle rôtit. Mais cette semaine, j'en ai cuisiné une paire avec de l'huile de colza et du jus de grenade fraîchement pressé, ce qui a donné une chair moelleuse et délicieuse.
Rôtis dans un four modérément chaud pendant un peu plus d'une demi-heure, les oiseaux avaient une peau légèrement croustillante et la vapeur du jus dans la poêle empêchait la viande de se dessécher. Et bien que j'aime ma boucle de bacon un peu trop croustillante qui accompagne un faisan ou une perdrix rôti, j'ai parfois l'impression que la saveur du bacon peut empiéter sur la douceur de la viande. (Une énorme feuille, disons celle d'un figuier ou d'une vigne, généreusement beurrée et placée sur les oiseaux fera également l'affaire.)
Il y a aussi des perdrix à cuisiner. Je trouve qu'un par personne suffit, mais seulement si on lui donne un peu de volume avec des pommes de terre rôties, de la polenta ou du riz brun. J'aime la qualité terreuse des lentilles avec ces petits oiseaux rôtis, la cuisson des légumineuses gris-vert avec l'oignon, la pancetta, le vin rouge et le céleri. Cette fois, j'ai mélangé des feuilles d'épinards déchirées et une cuillerée de crème fraîche.
En feuilletant mes notes de l'année, il est clair que je n'ai pas utilisé suffisamment de gibier à plumes, malgré le fait qu'ils sont rapides à cuire, maigres et, s'ils sont utilisés à bon escient, relativement économiques. Les rôtis glorieux, les casseroles somptueuses, les variations infinies des soupes de gibier sont quelque chose que je dois vraiment explorer.
Même les os nus valent leur pesant d'or. Peu de carcasses sont plus précieuses pour donner une saveur profonde au bouillon. J'aime faire un bouillon clair avec de l'oignon, du laurier et des grains de poivre, mijoté pendant 25 minutes, puis utilisé comme base pour une soupe à l'oignon. Les oignons sont émincés finement et laissés ramollir dans du beurre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bronzés et transparents, un peu de farine est ajoutée et légèrement dorée jusqu'à la couleur du biscuit, puis le bouillon de gibier est versé dessus, un verre de Marsala ou de Madère est ajouté et la soupe est laissée mijoter doucement pendant près d'une heure. À la fin, une soupe sucrée et riche à déguster avec un morceau de fromage et du bon pain.
Une fois sorti du four, un faisan a besoin de quelques minutes pour s'installer, tout comme un poulet ou un rôti de viande.
Pour 4 personnes
faisan 1 oiseau
grenades 3 ou 4, gros
huile de colza ou d'arachide 6 cuillères à soupe
thym 4 brins
de poivre noir en grains 8, légèrement écrasées
feuilles de laurier 2
Pour la salade :
radicchio 4 poignées
noix décortiquées 50g
Coupez deux grenades en deux et appuyez sur un presse-agrumes pour en retirer le jus. Vous avez besoin de 300 ml. Versez le jus dans un grand saladier, ajoutez l'huile, le thym et les grains de poivre et de laurier légèrement écrasés. Plongez le faisan dans la marinade, couvrez et réservez au frais au moins une heure, de préférence 3 ou 4. Retournez l'oiseau de temps en temps.
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Retirez le faisan de sa marinade et placez-le dans un plat à rôtir. Verser la marinade sur et autour de la volaille, assaisonner de fleur de sel puis rôtir 35 minutes.
Laissez le faisan reposer 10 minutes pendant que vous préparez la salade. Rincez et séchez les feuilles. Retirer les graines de la grenade restante et réserver. Faire griller les noix dans une poêle antiadhésive peu profonde à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
Déchirez la chair de l'oiseau en gros morceaux juteux et mettez-les dans un bol avec le jus qui s'échappe. Verser plus de la moitié du jus du plat à rôtir et remuer délicatement. Utilisez le jus restant pour mélanger les feuilles de salade.
Répartissez les feuilles dans 4 assiettes, rentrez les morceaux de faisan, puis ajoutez les graines de grenade et les noix grillées.
La perdrix peut être rôtie entière, mais j'aime les couper en deux et les rôtir le plus rapidement possible pour qu'elles ne se dessèchent pas.
Pour 4 personnes
perdrix 4, prêt à cuire
Lentilles du Puy 200g
pancetta 150g, pour la cuisson
huile d'olive un peu
oignon 1
carottes 2
céleri 2 côtes
thym quelques brins
vin rouge 500 ml
épinards 100g
crème fraîche 200g
Réglez le four sur 180C/thermostat 4. Rincez les lentilles dans une passoire sous l'eau courante. Hachez la pancetta et faites-la revenir doucement à feu modéré jusqu'à ce que la graisse coule. Épluchez et hachez finement les oignons, les carottes et le céleri, puis faites-les cuire avec la pancetta, et un peu d'huile si nécessaire, pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Versez les lentilles, rentrez 2 ou 3 brins de thym puis versez le vin rouge avec 400 ml d'eau. Porter à ébullition, enlever toute mousse qui remonte à la surface avec une cuillère à égoutter puis couvrir partiellement avec un couvercle et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient suffisamment molles pour être écrasées avec une cuillère. Ils doivent être légèrement al dente.
Pendant ce temps couper les perdrix en deux avec un couteau de cuisine ou des ciseaux solides. Huiler généreusement et assaisonner les volailles et les faire rôtir pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Lavez les épinards et coupez-les en petits morceaux. Incorporer les lentilles et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres et vert foncé. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir. Incorporer la crème fraîche et laisser mijoter une minute ou deux. Servir les volailles entourées de lentilles et d'épinards.
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