Avec les saucisses, les tartes sont les dépositaires traditionnels des bric-à-brac d'animaux, et les pâtissiers ont longtemps été accusés de profiter des couvercles scellés et des intérieurs troubles pour se faufiler dans toutes sortes d'innommables. Mais ce n'est pas obligé d'être comme ça – celui-ci est rempli de joue de bœuf, de queue de bœuf et d'une touche de stilton. Plat copieux pour les froides nuits d'hiver. Pour six personnes.
500 g de joue de bœuf
1 kg de queue de bœuf, jointée
Pièce de 500 g de lardons fumés
Bouteille de bière blonde de 300 ml
10 g de farine assaisonnée
Guits de boeuf, à frire
1 oignon, pelé et haché
2 gousses d'ail écrasées
150 g de carottes, pelées et hachées
150 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
2 litres de bouillon de boeuf
1 cuillère à soupe de sauce HP
50 g de stilton, coupé en morceaux
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 os à moelle de 6 cm
Pour la pâte
500g de farine auto-levante
5g de levure chimique
½ cuillère à café de feuilles de thym hachées
Sel marin et poivre noir
100 g de moelle osseuse, réfrigérée et râpée (ou suif)
100 g de beurre, réfrigéré et râpé
4 jaunes d'œufs battus
Lait glacé
Coupez la joue de bœuf en gros morceaux, mettez-la dans un bol, ajoutez la queue de bœuf et le lard, et faites mariner dans la bière pendant deux à trois heures.
Pour la pâte, dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique, le thym, une pincée de sel et un peu de poivre noir. Incorporer délicatement la moelle osseuse et le beurre, puis ajouter les jaunes d'œufs et suffisamment de lait glacé pour lier - l'idée est de le rassembler en une pâte. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure, ou jusqu'à ce que vous en ayez besoin plus tard dans la journée.
Égoutter la viande en réservant la marinade. Séchez et saupoudrez la queue et la joue de farine assaisonnée. Épongez le bacon et coupez-le en lardons. Faites chauffer le jus de cuisson dans une grande poêle, faites dorer la viande de toutes parts par lots, puis faites dorer l'oignon, l'ail, la carotte et les champignons. Ajouter la marinade, le bouillon et la sauce HP et laisser mijoter pendant deux heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Soulevez la viande et les légumes avec une écumoire et réservez. Augmentez le feu sous la casserole et réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une consistance d'enrobage, en l'écumant au fur et à mesure. Retirez la viande de la queue de bœuf et jetez les os, puis remettez toute la viande et les légumes dans la sauce. Incorporer le stilton, goûter, rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir. Remplissez un plat à tarte avec le mélange de viande et placez l'os à moelle au centre, comme un entonnoir à tarte.
Rouler la pâte à 1 cm d'épaisseur et la déposer sur la garniture en laissant un généreux surplomb. L'os à moelle doit être fier de la pâte. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Glacer la pâte avec du lait et cuire au four pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Servir avec des légumes verts au beurre et une purée de pommes de terre.
