Pour le granité
150ml Campari
100g de sucre semoule
Le jus de 1 citron
600 ml de jus de mandarine frais (vous en aurez besoin de deux ou trois douzaines, selon la maturité)
Pour le fou d'orange
Le zeste finement tranché d'1 orange
50g de sucre semoule
200 ml d'eau
Le zeste finement râpé (pas de moelle !) et le jus d'une orange
200 ml de crème double de qualité supérieure
100 g de sucre
Mettez le Campari, le sucre et le jus de citron dans un bol, remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis ajoutez le jus de mandarine. Verser dans un récipient adapté et congeler. Après une demi-heure, remuez avec une fourchette, en faisant glisser les cristaux des bords extérieurs vers le centre, et répétez toutes les demi-heures environ jusqu'à ce que le granité se forme en cristaux lâches.
Mettez le zeste d'orange tranché dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter pendant cinq minutes. Verser dans une passoire et passer sous l'eau froide. Remettre les zestes dans la casserole avec le sucre semoule et 200 ml d'eau, porter à frémissement et cuire doucement, sans remuer, jusqu'à ce qu'un léger sirop nappe les zestes. Ajoutez un ou deux verres d'eau si le sirop cuit trop vite et réduit. Retirer du feu et laisser refroidir.
Au moment de servir, dissoudre le sucre dans le jus d'orange, ajouter le zeste râpé et incorporer la crème. Fouetter légèrement jusqu'à ce qu'il tombe en plis doux. Mettre le granité dans des verres refroidis, garnir d'une cuillerée de fou, napper de zeste au sirop et servir.
