Je pense que le piment fonctionne mieux avec de la viande hachée - cette texture souple fait autant partie de ma conception du plat que les haricots légèrement farineux qui le gonflent. J'ajoute des épices fumées et du café, comme le fait Jamie Oliver, et une dose généreuse d'ail, mais le caractère général de mon piment doit beaucoup aux Chilli Queens de San Antonio, dépouillés de tomates, mais lourds de poivrons et d'origan aromatique. Un hybride anglo-texan, si vous aimez - et juste ce qu'il faut pour une pomme de terre en veste. Pour six à huit personnes.
Jus de bœuf ou huile végétale, pour la friture
1 kg de bœuf haché
2 oignons, pelés et émincés
5 gousses d'ail, pelées et hachées
500 ml de café fraîchement infusé
2 piments chipotle (si vous n'en trouvez pas, essayez chilicool.co.uk)
2 piments ancho (idem)
1 cuillère à café de graines de cumin grillées
1 cuillère à soupe d'origan mexicain (idem)
2 cuillères à café de piment en poudre, ou au goût
1 cuillère à soupe de sucre muscovado brun foncé
2 piments verts longs frais
400g de haricots rouges cuits
Chauffez la graisse dans une grande casserole à fond épais à feu vif, puis faites dorer le hachis par lots, en remuant régulièrement - ne surchargez pas la casserole, sinon il va cuire à la vapeur plutôt que brunir. Ajouter les oignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Baisser le feu et ajouter l'ail. Remuer et cuire jusqu'à ce que l'oignon soit complètement ramolli, puis ajouter le café et une grosse pincée de sel, couvrir et laisser mijoter pendant deux heures.
Pendant ce temps, coupez les tiges des piments séchés et retirez les graines. Moudre au pilon et au mortier avec du sel gemme et du cumin. Incorporer l'origan et la poudre de piment. Ajouter les épices dans la casserole avec le sucre et les piments frais, et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant une demi-heure, en ajoutant un peu d'eau si cela semble sec (ou si vous préférez un piment plus saucé). Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les haricots, goûter et rectifier l'assaisonnement et l'épice si nécessaire. Si possible, laissez reposer toute la nuit et réchauffez avant de servir.
