Cette quiche, sous forme de canapé, était l'un des plats les plus populaires de notre menu traiteur chez Ottolenghi il y a quelques années. Il y a quelque chose dans la combinaison d'un fromage bleu fort et de la douceur intense du membrillo qui crée un drame merveilleusement satisfaisant en bouche. Pour six personnes.
1 grosse courge musquée, pelée, coupée en cubes de 2 cm et épépinée (700g de poids net)
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
250g de pâte brisée de la meilleure qualité
200 g de stilton émietté
75 g de membrillo (pâte de coing) coupé en dés de 1 cm
3 œufs fermiers
150 ml de crème fraîche
150 ml de crème fraîche
2 càs de haché persil plat
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mélangez la courge dans l'huile, un quart de cuillère à café de sel et du poivre noir, et étalez-la sur une plaque à pâtisserie. Rôtir pendant 30 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir et baisser la température du four à 170 C/335 F/thermostat 3.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et transférez-la dans un moule à quiche de 24 cm - laissez un peu de pâte pendre sur le bord. Piquez le fond de pâte avec une fourchette et placez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes. Tapissez le moule de papier sulfurisé, remplissez-le de haricots secs et enfournez pour 30 minutes. Retirez les haricots et le papier, et faites cuire le moule à quiche pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retirez et mettez de côté pour refroidir.
Étalez la courge rôtie sur la base de la quiche, parsemez le stilton autour et autour dans les interstices et saupoudrez le membrillo partout.
Mettez les œufs, la crème et la crème fraîche dans un bol à mélanger avec un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Fouettez et versez sur la courge en vous assurant de laisser une partie de la garniture exposée. Saupoudrez de persil et faites cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du four et laisser reposer avant de retirer du moule et de casser la pâte qui dépasse. Servez chaud ou à température ambiante.
Vous pouvez faire frire ces délicieux beignets à l'avance et les finir au four avant de les servir. Si vous avez envie de faire un peu plus d'effort, au lieu des quartiers de citron, préparez une trempette de yaourt grec, de menthe séchée et de jus de citron. Pour quatre (trois beignets chacun).
100g de gombo
4 échalotes pelées et finement hachées (150g)
60g de farine ordinaire
60g de farine de pois chiche
2 grosses gousses d'ail pelées et écrasées
1 à thé de levure chimique
¾ de cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé
30 g de coriandre hachée
½ cuillère à café de sel
Poivre noir
Environ 180 ml d'eau froide
Huile végétale, pour la friture
8 quartiers de citron pour servir
Pour le mélange d'épices
½ cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à soupe de graines de cumin
¼ cuillère à café de quatre-épices moulues
¼ cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de thym séché
¼ cuillère à café de clous de girofle
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mettez tous les ingrédients du mélange d'épices dans une petite poêle et faites-les griller sur la plaque de cuisson à feu moyen-doux pendant trois minutes, jusqu'à ce que les graines commencent à éclater. Transférer dans un moulin à épices ou un mortier et réduire en poudre fine.
Coupez le gombo, coupez-le en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et mettez-le dans un grand bol. Ajouter les échalotes, les farines, l'ail, la levure chimique, le piment, le zeste de citron, la coriandre, le sel et le poivre et le mélange d'épices moulues. Remuer tout en ajoutant suffisamment d'eau pour obtenir une pâte lâche, mais pas liquide.
Faites chauffer suffisamment d'huile végétale dans une poêle pour faire frire les beignets, c'est-à-dire environ 1,5 cm de profondeur. Lorsque l'huile est chaude mais ne fume pas, versez de généreuses cuillerées de pâte dans la poêle et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ trois minutes, en les retournant une fois. Transférer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et mettre au four pendant quatre minutes pour terminer la cuisson. Répéter avec le reste de pâte. Servir les beignets chauds avec un quartier de citron.
J'ai une terrible tendance à me lécher les doigts quand je cuisine. À tel point que j'ai été réprimandé par mon professeur de pâtisserie il y a des années, qui m'a dit que cela nuirait à mes perspectives. Normalement, cette habitude est limitée aux pâtes à biscuits et aux crèmes aromatisées, mais lorsque je fais la marinade pour ce poulet, je ne peux pas m'en empêcher. Il est riche en épices, légèrement sucré, piquant et crémeux. Et ça marche à merveille avec le poulet. Pour quatre personnes.
½ cuillère à café de curcuma moulu
1½ cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de fenugrec moulu (facultatif)
200g Yaourt grec
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments verts finement hachés
1 cuillère à café de miel
Sel et poivre noir
12 pilons de poulet fermier, l'os nettoyé
1 piment rouge finement haché
Le zeste râpé d'1 citron
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
2 à soupe de persil haché
Mettez les épices moulues dans une petite poêle et faites-les griller doucement pendant une minute pour libérer leur saveur. Verser dans un bol à mélanger et incorporer le yaourt, l'huile, le jus de citron, l'ail, les piments, le miel, trois quarts de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Poussez les pilons dans la sauce verticalement, de sorte que l'os reste propre et dégagé de la marinade, et utilisez vos mains pour enrober la viande partout. Couvrez le bol de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, et idéalement toute la nuit.
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et y disposer les pilons, la marinade et tout, en gardant à nouveau les os dégagés. Rôtir pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le jus soit clair.
Pendant ce temps, mélanger le piment, le zeste de citron, la coriandre et le persil. Une fois le poulet prêt, retirez-le du four, laissez-le reposer pendant cinq minutes, puis saupoudrez-le du mélange d'herbes et servez.
C'est une façon fantastiquement rafraîchissante de terminer un repas, sans parler d'une fête de Noël. Omettez la crème si vous préférez un dessert plus léger. Je serais enclin à servir ces quantités dans six petits verres, mais si vous voulez des portions plus importantes, il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas diviser en quatre. Servir avec des doigts sablés, pour tremper.
500 ml de vin blanc sec
1½ cuillère à soupe de jus de citron
90 g de sucre semoule
10 gousses de cardamome légèrement écrasées
Graines grattées d'½ gousse de vanille, plus la gousse
¼ càc d'éclats de safran
1 grosse poire ferme, pelée et coupée en quartiers (200g)
3 feuilles de gélatine, trempées quelques minutes dans de l'eau froide
Pour la crème
80 g de mascarpone
60 ml de yaourt grec
2 cc de sucre glace
Versez le vin dans une casserole moyenne avec le jus de citron, le sucre, la cardamome, la vanille et le safran. Chauffez doucement et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis ajoutez les quartiers de poire. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter, couvert, jusqu'à ce que la poire soit vraiment tendre, 15 à 20 minutes.
Retirer du feu et retirer les quartiers de poire. Laissez le liquide refroidir pendant 20 minutes, puis versez-le dans un verre doseur et ajoutez de l'eau pour le porter à 500 ml (vous n'aurez peut-être pas à en ajouter).
Coupez la poire pochée en dés de 1 cm, jetez les pépins et le cœur, et placez-les dans le fond de six petits verres. Pressez les feuilles de gélatine pour enlever toute l'eau et mélangez-les au liquide safran. Une fois dissous, filtrez le liquide et versez dans les verres. Réfrigérer jusqu'à ce que ce soit pris.
Avant de servir, fouettez ensemble le mascarpone, le yaourt et le sucre glace jusqu'à consistance lisse, et versez une cuillerée sur chaque gelée.
