J'ai fait une fois une sorte de pèlerinage en Bretagne, à la recherche des caramels au beurre salé d'Henri Le Roux, fabricant de confiseries françaises légendaires. J'aime beaucoup la texture moelleuse mais généreuse de ces caramels, et ils conviennent à toutes sortes d'arômes. La tarte aux pommes et l'orge sont des variantes intéressantes, et j'ai fait des caramels à la tomate, à la violette et même au boudin noir à mon époque.
Les emballages comestibles ne sont pas difficiles à fabriquer, mais vous aurez besoin de beaucoup de boîtes de Petri propres de 9 cm. (Ils sont peu coûteux et faciles à acheter en ligne.) Et vous devez utiliser de la gélatine en poudre plutôt que des feuilles, car il est plus facile de peser la quantité précise de gélatine nécessaire. Évidemment, vous pouvez faire les caramels sans les emballages, mais ils ajoutent quelque chose à la présentation, et tout le monde aime toujours l'idée que vous puissiez tout manger.
La recette fait plus d'emballages que vous n'en aurez besoin, mais comme elle ne nécessite qu'une seule goutte de glycérine, il n'est pas vraiment possible de diviser par deux la quantité d'emballage.
Donne 100 caramels
Pour les caramels :
400g de crème fraîche épaisse
380g de lait entier
380g de sucre semoule blanc
375g de glucose liquide
300g de beurre doux
10g de sel
Pour les emballages comestibles :
Glycérine, 1 goutte
5g de gélatine en poudre
Tapisser une plaque à pâtisserie (environ 20 × 30 cm) de papier sulfurisé et réserver avec un tamis pour une utilisation ultérieure. Versez la crème fraîche dans une petite casserole et placez-la sur feu doux pour la réchauffer doucement.
Mettez le lait, le sucre, le glucose liquide, le beurre et le sel dans une casserole en acier inoxydable et placez sur feu moyen-vif en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre, le glucose et le beurre soient fondus.
Lorsque la température du sucre et du glucose liquide atteint 100 °C, remplacez la cuillère en bois par un fouet ballon et fouettez le mélange en continu pendant que le caramel commence à épaissir et à changer de couleur.
Dès que la température atteint 154°C, retirer du feu et ajouter la crème tiède un tiers à la fois. (Attention à la vapeur chaude dégagée lors de l'ajout de la crème.) Après le dernier ajout, remuez soigneusement pour vous assurer que le caramel est bien homogène.
Passer le caramel au tamis directement sur la plaque de cuisson. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures avant de placer une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus. Laisser reposer pendant 12 heures supplémentaires avant de couper en petits rectangles et de les emballer dans des emballages comestibles.
Pour les emballages comestibles, placez 400g d'eau froide du robinet dans une casserole, et ajoutez la glycérine et la gélatine. Chauffez le mélange à feu moyen-doux en remuant constamment avec une cuillère pour faire fondre la gélatine.
Étalez 20 boîtes de Pétri, ou autant que vous le souhaitez, sur une surface plane. Pesez 5 g de la solution de gélatine dans chaque plat, en remuant le liquide pour enrober uniformément le fond et en tapotant le plat pour casser les bulles d'air.
Placez les plats sur une étagère et recouvrez-les légèrement de papier sulfurisé pour éviter que la poussière ne se dépose dessus. Laisser dans un endroit chaud pendant 20 à 25 heures ou jusqu'à ce que les emballages soient complètement secs.
Au besoin, décoller délicatement les emballages des plats et enrouler immédiatement autour des caramels. Tordez les extrémités comme un biscuit de Noël.
