Tout comme je pense que je n'aurai jamais besoin d'un autre livre de cuisine, voici Short and Sweet de Dan Lepard (4e domaine, 25 £) pour taquiner, ravir, séduire et tenter. Ce n'est qu'un des nombreux livres sur l'alimentation de cette année que j'aimerais trouver dans mon bas de Noël ce Noël.
Sous-titré Le meilleur de la pâtisserie maison , c'est le livre que j'ai attendu toute l'année. Il y a des gâteaux simples et des gâteaux au chocolat; tartes aux poires, riz au lait ou ondulations aux framboises; tarte à la crème banane-caramel; muffins au vinaigre de cidre et instants fondants aux fruits de la passion. Tout cela ferait de moi un homme heureux. Certaines recettes sont tout simplement intrigantes, comme une tarte aux pommes avec une croûte de pâte molle à la crème pâtissière ou de la viande hachée faite non seulement de suif traditionnel, mais aussi de tripes. D'autres sont tout simplement utiles, comme le pain croustillant au seigle, les baps blancs moelleux et les scones au babeurre. Cerise sur le gâteau, il y a des pains qui s'adaptent au rythme de la journée de travail, des pains complets et à l'épeautre, des pains aux grains germés et au soda, du pain de maïs et des pains à hamburger. Un pain, je suppose, pour tout le monde. Les pâtés au bramley et à la viande hachée de M Lepard, au titre festif, préparés avec une version au sucre brun de la pâte feuilletée rugueuse sont parmi les choses les plus paradisiaques que j'ai mangées cette année. Cet homme ne m'a jamais, jamais laissé tomber.
Pour son premier livre, Parfait (Figuier, 18,99 £), Felicity Cloake a assumé le rôle de pie culinaire, récupérant des joyaux de la sagesse culinaire d'écrivains établis et les utilisant pour produire une collection de près de 70 recettes classiques et fiables. Felicity est à la fois méticuleuse et généreuse pour créditer ses sources, tissant les conseils et astuces des autres dans ses propres recettes exigeantes, les rendant toutes plus pratiques et dignes de confiance. Si vous avez besoin d'une recette solide et réalisable pour quoi que ce soit, de la crème pâtissière à la tarte au cottage, alors c'est votre livre.
Notre intérêt pour l'utilisation de "coupes de rationnement" de viande va de force en force, et Odd Bits:How to Cook the Rest of the Animal de Jennifer McLagan (Jacqui Small, 20 £) est un régal pour tous ceux qui apprécient le trésor qui se trouve au-delà de la poitrine et du rein. Voici des surprises telles que des pancakes au sang de porc et des testicules sauce aux câpres, ainsi que de bonnes cuisines simples telles que des burgers de poitrine dont la viande est hachée deux fois pour la rendre délicieusement collante. Les joues et les bajoues, les côtes, les langues et les boules sont toutes examinées, mais le cœur et l'âme de ce livre sont une alimentation économique et délicieuse.
L'idée du supper club, où les cuisiniers semi-amateurs ouvrent leurs maisons aux invités payants, est quelque chose que vous aimez ou détestez, mais c'est une alternative économique à manger au restaurant. James Ramsden, l'homme derrière l'un des plus populaires de Londres - le Secret Larder - a produit une collection sympathique de recettes, allant de classiques tels que la fondue au fromage à des idées originales et attrayantes comme le milkshake au beurre de cacahuète et à la banane et l'épaule de agneau.
Le livre qui m'a empêché de dormir la nuit est le magistral Made in Sicily de Giorgio Locatelli (4e domaine, 30 £). L'auteur nous tente avec des spécialités locales extraordinaires telles qu'une focaccia parsemée de chou-fleur, de chair à saucisse, de raisins secs, d'olives et de pecorino, et pénètre vraiment dans l'esprit du cuisinier sicilien. Les recettes vont des plus simples – une salade de haricots verts assaisonnés de pecorino et d'échalotes – aux bien plus complexes, comme les raviolis à la crème de ricotta farcis au chocolat et aux fruits confits. Mais ce qui fait de ce livre un chef-d'œuvre, c'est sa capacité à tisser une tapisserie de faits, de légendes, de recettes et d'expériences de première main qui m'ont donné envie de prendre le prochain vol disponible.
De Petites aventures culinaires par James Ramsden (Quadrille, 14,99 £).
Pour 6 personnes
épaule d'agneau 1 x 1,5-2 kg, avec os
yogourt nature 350g
citron jus de 1
ras el hanout 2 cuillères à soupe
de paprika fumé ½ cuillère à café
sel et poivre r
oignons rouges 2, pelés et tranchés
ail 1 bulbe entier
vin rouge ½ bouteille
huile d'olive
couscous 300g
grenade 1, épépiné
coriandre un gros tas, haché
Des morceaux de viande, c'est bien beau, mais peu de choses valent mieux qu'un rôti entier, lentement rôti sur l'os jusqu'à ce que la viande glisse au moindre coup de pouce. L'épaule d'agneau est sans doute le roi de ces articulations. C'est dur comme de vieilles bottes, mais si parfaitement gras que lorsqu'il est cuit avec sympathie, la graisse fond à travers la viande, attendrissant et suintant la saveur dans toute la chair.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper l'agneau plusieurs fois - pas plus profondément qu'un pouce - sur le côté gras. Mélanger 250g de yaourt, le jus de citron, le ras el hanout et le paprika fumé dans un bol et assaisonner de poivre. Étalez l'oignon sur un plat à rôtir, jetez-y les gousses d'ail non pelées et placez l'agneau dessus. Frottez l'agneau avec la marinade, versez le vin, couvrez et laissez - 24 heures serait l'idéal, une heure suffira.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préchauffez le four à 170 °C/thermostat 3. Assaisonnez l'agneau de sel et arrosez-le d'huile. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et faire rôtir pendant 3 heures. Retirez le papier d'aluminium et laissez cuire encore une demi-heure. L'omoplate doit dépasser de dessous l'extrémité de la viande.
Retirer du four et laisser reposer, légèrement recouvert de papier d'aluminium, pendant une demi-heure. Pendant ce temps, faites cuire le couscous selon les instructions du paquet. Ecartez la viande avec des pinces, décorez avec les graines de grenade et la coriandre, et servez avec une cuillerée de jus de cuisson, le couscous et le reste de yaourt.
De Court et doux . Ma version des délicieuses tartes à la viande hachée et aux pommes de Dan Lepard.
farine ordinaire 350 g, plus un supplément pour rouler
de la cassonade légère et douce 75g
levure en poudre 1 cuillère à café
sel fin ½ cuillère à café
gingembre moulu 2 cuillères à café
beurre non salé froid, coupé en petits cubes
lait froid 225 ml
viande hachée 400g
Pommes Bramley 2, pelés, évidés et coupés en petits dés
sucre demerara pour finir
Mettre la farine, le sucre, la levure chimique, le sel et le gingembre dans un saladier, incorporer le beurre et incorporer le lait. Mélanger jusqu'à ce qu'il se rassemble, puis réfrigérer pendant 30 minutes. En utilisant beaucoup de farine, abaissez la pâte à 1 cm d'épaisseur, pliez-la en trois, puis roulez et pliez à nouveau. Répétez cette séquence deux fois de plus, en refroidissant la pâte pendant 30 minutes à la fin de chaque série.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif et chauffer le four à 200°C/thermostat 6. Abaisser la moitié de la pâte à 30 x 30 cm, couper en six carrés, badigeonner légèrement d'eau et mettre 2 cuillères à café de viande hachée au centre de chaque morceau , avec quelques pommes.
Pliez la pâte en deux pour former un triangle, tordez les bords ensemble pour former une pâte et placez-la sur la plaque à pâtisserie. Badigeonnez d'eau, coupez 2 entailles dans le haut de chaque pâte, saupoudrez de demerara et enfournez pour 25 minutes. Répéter avec le deuxième bloc de pâte et le reste de la garniture.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
