Mon nouveau truc préféré est d'utiliser un citron pelé entier dans ma cuisine. Cela fait des merveilles sur tout ce qui est gras, terreux ou cuit longtemps. Pour quatre personnes.
2 grandes aubergines, coupées en deux dans le sens de la longueur avec la tige
150ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
4 oignons, pelés et tranchés finement
1½ cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de sumac
1½ piments verts, épépinés et hachés
50 g de feta, coupée en gros morceaux
1 citron moyen
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Entaillez les côtés coupés des aubergines, badigeonnez-les de 100 ml d'huile et saupoudrez-les généreusement de sel et de poivre. Placer le côté coupé vers le haut sur une plaque à pâtisserie et rôtir pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pendant ce temps, versez l'huile restante dans une poêle à feu vif, ajoutez les oignons et une demi-cuillère à café de sel, et faites cuire pendant huit minutes, en remuant, jusqu'à ce que des parties de l'oignon deviennent sombres et croustillantes. Ajouter le cumin, le sumac et un piment, cuire deux minutes, puis ajouter la feta, cuire une minute, puis éteindre le feu.
Coupez la peau et le noyau du citron. Hacher la chair, jeter les graines et mettre dans un bol avec le jus, le piment restant et l'ail.
Dès que les aubergines sont cuites, versez la sauce citronnée sur le côté chair. Réchauffez les oignons, versez dessus et servez chaud ou à température ambiante.
Un rôti traditionnel avec une touche. Pour quatre personnes.
Pièce de 1,5 kg de poitrine de porc, côtes dedans
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de menthe séchée
Sel de Maldon et poivre noir
2 branches de céleri, hachées
1 grosse carotte, pelée et hachée
1 oignon, pelé et haché
3 brins de romarin et de thym
350ml de vin blanc
200ml de crème double
600 g de feuilles de chou de Milan, coupées en tranches de 2 cm (sans côtes dures ni trognon)
Zeste râpé de ½ citron
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
¼ de cuillère à café de grains de poivre rose, broyés à la main
Chauffez le four à 200°C/400°F/thermostat 6. Coupez des fentes parallèles peu profondes sur toute la peau du porc et placez le rôti côté peau vers le haut sur une grille placée sur un plateau profond. Versez un litre d'eau bouillante sur la peau pour ouvrir les fentes, puis séchez la viande et jetez l'eau du plateau. Badigeonner la peau d'huile et saupoudrer de menthe séchée et d'une cuillère à soupe et demie de sel. Placer le porc côté peau vers le haut dans un plat à rôtir et faire rôtir pendant une heure. Retirer la plaque du four, transférer le porc sur une planche et baisser la température à 150 C/300 F/thermostat 2.
Égoutter toute la graisse du plateau puis y déposer le céleri, la carotte, l'oignon, le romarin et le thym. Assaisonnez avec une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre, puis placez la peau de porc vers le haut sur les légumes. Versez le vin autour du porc – attention à ne pas en mettre sur la peau – couvrez hermétiquement la plaque de papier d'aluminium et faites cuire pendant deux heures et demie. Sortez le porc du four et augmentez le feu à 200C/400F/thermostat 6.
Soulevez le porc du plateau et passez les légumes au tamis fin en pressant bien pour en extraire tous les jus. Jeter la pulpe de légumes et verser le liquide dans une casserole moyenne. Placer à feu moyen-élevé et réduire en écumant la graisse au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'elle épaississe à environ 80 ml. Incorporer 200 ml de crème double et réserver.
Remettre le porc au four pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites cuire le chou dans de l'eau bouillante salée pendant quatre minutes, égouttez-le et ajoutez-le au liquide crémeux, ainsi que le zeste de citron et l'ail. Faites chauffer, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de crème si nécessaire. Répartir le chou crémeux dans des assiettes, saupoudrer de grains de poivre rose concassés et servir les tranches de porc en accompagnement.
