C'est très bien "Les enfants jingle-belling/Et tout le monde vous dit/Soyez de bonne humeur", mais quand vous êtes le cuisinier, les pressions pour apporter le repas le plus important de l'année à la table peuvent plutôt dorure le pain d'épice loger. Alors aujourd'hui, j'espère que je vous propose un menu qui vous gardera aussi optimiste que le Père Noël. J'ai abandonné la dinde (jamais ma viande préférée) au profit d'une fabuleuse côte de boeuf, et j'ai gardé le reste aussi facile que possible, afin que vous puissiez profiter de la journée autant que vos invités.
Vous avez sans aucun doute assez à faire cette semaine, alors n'accumulez pas la douleur en rendant votre fête trop élaborée. Ce que vous pensez être faisable lors d'une soirée tranquille passée à planifier le repas et à dresser la liste des courses peut souvent se transformer en une épreuve effrénée. Au lieu d'apprécier d'être le PDG des festivités, vous devenez un esclave résolument non festif du système de Noël alors que vous réchauffez des saucières, faites glisser des plats de service brûlants hors du four avec votre gant de four troué (un nouveau était sur votre liste de Noël , mais qui a lu ça ?) et préparez des plats dans divers états de surcuisson et de sous-cuisson tout en essayant de faire des bruits admiratifs à propos du pull de Noël inhabituel de grand-père, en gardant le chien hors de la table et en évitant les enfants qui courent dans la cuisine en essayant de frapper l'autre avec un tatouage bon marché de leurs bas.
L'erreur que beaucoup d'entre nous commettent est de préparer trop de légumes et de plats d'accompagnement, travaillant comme nous le faisons sous la dictature dictatoriale de la tradition et des attentes familiales. Après tous ces efforts, avec tous ces éléments réclamant de l'attention dans l'assiette, le résultat final peut ressembler aux offres bâclées d'une morne découpe de malheur. Donc, avec le bœuf, c'est du pud du Yorkshire, des pommes de terre rôties, un légume vert (chou frisé ou choux), du raifort, une simple sauce au jus de poêle et c'est votre lot. Pas de farce, pas de sauce au pain, pas de chipolatas enrobées de bacon. Et surtout, pas de crise de panique.
J'aime commencer un repas riche comme celui-ci par une salade piquante et croquante. Le cidre aux raisins ajoute la note festive. Pour huit personnes.
100 g de raisins secs
400ml de cidre (ou jus de pomme)
400 g de céleri-rave, poids pelé
2 mangeant des pommes
200g de lentilles du Puy cuites
1 grosse poignée de persil plat, les tiges dures enlevées et grossièrement déchirées
Pour la vinaigrette
2 cuillères à café de moutarde anglaise
1-2 cuillères à café de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou de colza
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Faire tremper les raisins secs dans le cidre pendant au moins quatre heures. Secouez les ingrédients de la vinaigrette ensemble dans un bocal à vis pour émulsionner, puis versez dans un bol. Épluchez et coupez le céleri-rave en fines allumettes - le moyen le plus simple de le faire est d'utiliser une mandoline. Verser dans la vinaigrette et mélanger pour que le céleri-rave n'ait pas la chance de brunir.
Pelez, coupez en quatre, épépinez et tranchez finement la pomme, puis ajoutez-la à la salade avec les raisins secs égouttés et les lentilles. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez soit aussitôt, soit laissez reposer environ une heure, pendant laquelle le céleri ramollira légèrement. Ajouter le persil juste avant de servir.
Il y a peu d'offres de célébration supplémentaires que vous pourriez apporter à la table. Pour huit personnes, avec les restes.
1 joint de côte de boeuf vieillie, équivalant à 3-4 côtes
Huile d'olive (ou bon égouttage)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
8 gousses d'ail écrasées
3-4 brins de thym
2-3 brins de romarin
200 ml de vin rouge
700ml de bon bouillon de boeuf
Pour le yorkshire pudding
160g de farine ordinaire
2 cuillères à café de poudre de moutarde anglaise
3 œufs légèrement battus
440 ml de lait entier
2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée (facultatif)
Environ 80 ml de matière grasse du plat à rôtir
Pour la sauce au raifort
Environ 100g de racine de raifort fraîche, pelée et finement râpée
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de moutarde anglaise
Une pincée de sucre
125 g de crème fraîche
Une pincée de sel
Une mouture de poivre noir
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Pesez le joint, puis massez le tout avec de l'huile et assaisonnez légèrement. Placer dans un plat allant au four et rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et grésillante. Baisser le feu à 160C/320F/thermostat 3 (laisser la porte du four ouverte pendant une minute, pour l'aider à refroidir rapidement). Retirer le plat de viande du four et répartir l'ail, le thym et le romarin sous et autour du rôti. Remettre au four et laisser encore 9 à 10 minutes de cuisson par 500g pour une viande très saignante, 12-15 minutes pour une viande à point, 18-20 minutes pour une bien cuite. (Les temps de cuisson les plus courts sont pour les rôtis de 5 kg ou moins.)
Vers la fin de la cuisson, préparez la pâte à pudding yorkshire. Tamiser la farine et la moutarde dans un bol. Faire un puits au milieu et y incorporer les œufs à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois incorporé, incorporer le lait jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une crème double. Incorporer la ciboulette, si vous en utilisez. Couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes.
Retirer la viande du four et monter la chaleur à 200C/400F/gaz marque 6. Transférer dans une assiette de service chaude ou un plateau à découper et couvrir lâchement de papier d'aluminium. Laisser reposer au moins une demi-heure avant de découper.
Pendant ce temps, versez une partie de la graisse du plat à rôtir dans un plat à rôtir propre, faites chauffer au four, puis transférez à feu doux sur la plaque de cuisson pour garder la graisse chaude. Versez la pâte - elle doit grésiller lorsqu'elle touche le moule - puis remettez au four et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit levée et dorée, environ 30 à 35 minutes.
Pour faire la sauce, placez un tamis sur une cruche et versez le contenu du plat à rôtir en appuyant sur les herbes et l'ail pour libérer le plus possible de leur saveur. Écrémez autant de graisse que vous le pouvez. Mettez le moule à feu moyen sur la plaque de cuisson et versez le vin, en remuant et en grattant tous les morceaux bruns savoureux du fond de la casserole. Filtrer dans une casserole propre et ajouter le bouillon et le jus de la casserole. Laisser mijoter doucement pendant cinq minutes, réduire légèrement, goûter, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Mélangez le raifort avec le vinaigre, la moutarde et le sucre, mélangez bien et laissez macérer 10 minutes. Mélangez à nouveau. Incorporer la crème fraîche et assaisonner au goût.
Une de mes façons préférées de servir des choux – ce plat est connu pour convertir ceux qui ont tourné le nez à Bruxelles dans le passé. Pour huit personnes.
800 g de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux, ou entiers s'ils sont petits
700 g d'échalotes, épluchées et coupées en deux (ou petits oignons, épluchés et coupés en deux ou en quartiers)
5 cuillères à soupe d'huile de colza
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
5 à 6 brins de thym, et un peu plus pour le service
Un généreux filet de jus de citron
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Mettez les germes et les échalotes dans un grand plat à rôtir, arrosez d'huile, assaisonnez bien et mélangez pour bien enrober. Rentrez les brins de thym ici et là. Faire rôtir environ 35 minutes en remuant bien le contenu de la casserole à mi-cuisson, jusqu'à ce que tout soit un peu croustillant, brun et caramélisé. Pressez dessus le jus de citron et saupoudrez de quelques feuilles de thym frais. Mélangez et servez.
Ce gâteau riche et élégant est d'une simplicité trompeuse à préparer et constitue une excellente alternative pour ceux qui ne s'entendent pas avec le pud de Noël et les tartes hachées. Pour 8 à 10 personnes.
12 pruneaux dénoyautés
100 ml de cognac
250 g de beurre, coupé en cubes, plus un supplément pour le graissage
250g de chocolat noir, environ 70%, cassé en morceaux
4 œufs, séparés
100g de sucre semoule
100 g de sucre muscovado léger
50 g de farine ordinaire
50 g d'amandes finement moulues
1 cuillère à soupe de sucre glace
Faire tremper les pruneaux dans le cognac pendant une nuit. Le lendemain, beurrer un moule à manqué de 23 cm et tapisser le fond de papier sulfurisé. Beurrez le parchemin. Chauffer le four à 170 C/325 F/thermostat 3. Égoutter les pruneaux, réserver le liquide de trempage et les éponger délicatement sur du papier essuie-tout.
Mettez le beurre et le chocolat dans un bol résistant à la chaleur et placez-le sur une casserole d'eau à peine frémissante, en vous assurant que l'eau ne touche pas le fond du bol. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le beurre et le chocolat aient fondu, puis laisser refroidir légèrement. Fouetter les jaunes d'œufs et les sucres dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Incorporer le mélange de chocolat fondu. Mélangez la farine et les amandes, puis incorporez-les également.
Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Incorporer une grande cuillerée de blanc d'œuf dans le mélange de chocolat pour le détacher, puis incorporer le reste des blancs d'œufs avec une grande cuillère ou une spatule en métal, en essayant de garder le plus d'air possible.
Verser la moitié du mélange à gâteau dans le moule préparé. Disposez les pruneaux sur le dessus, puis nappez-les du reste du mélange. Cuire au four environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste pris - il doit encore osciller légèrement au centre - puis laisser refroidir pendant environ 15 minutes avant de libérer le moule.
Saupoudrez de sucre glace et servez tiède ou froid, seul ou avec de la crème épaisse ou de la crème fraîche - parfumez la crème avec un peu de liquide de trempage des pruneaux et un peu de sucre glace, si vous le souhaitez.
