Si vous voulez qu'un plat végétarien ait un impact sur la table de Noël, cela fait l'affaire - il a fière allure et a des saveurs vraiment complexes. Pour quatre personnes.
1 grosse courge musquée (environ 1,1 kg), coupée en quartiers de 2 cm x 6 cm
2 oignons rouges, coupés en quartiers de 3 cm
50ml d'huile d'olive
Sel marin de Maldon et poivre noir
3½ cuillères à soupe de pâte de tahini
1½ cuillère à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'eau
1 petite gousse d'ail écrasée
30g de pignons de pin
1 cuillère à soupe de za'atar
1 cuillère à soupe de persil haché grossièrement
Chauffez le four à 220C/425F/gas marque 7. Mettez la courge et les oignons dans un grand bol, ajoutez trois cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, et mélangez bien. Étaler, peau vers le bas, sur une plaque à pâtisserie et faire rôtir pendant 40 minutes jusqu'à ce que les légumes aient pris un peu de couleur et soient bien cuits. Gardez un œil sur les oignons :ils peuvent cuire plus rapidement que la courge, il peut donc être nécessaire de les retirer plus tôt. Retirer du four et laisser refroidir.
Mettez le tahini dans un petit bol avec le jus de citron, l'eau, l'ail et un quart de cuillère à café de sel. Fouetter jusqu'à la consistance du miel, en ajoutant plus d'eau ou de tahini si nécessaire.
Verser le reste d'huile dans une petite poêle à frire à feu moyen-doux. Ajoutez les pignons de pin et une demi-cuillère à café de sel, faites cuire pendant deux minutes en remuant jusqu'à ce que les noix soient dorées, puis versez les noix et l'huile dans un petit bol.
Pour servir, répartir les légumes sur un plat et arroser de sauce. Répartir les pignons de pin et l'huile dessus, puis le za'atar et le persil.
Le travail de creusement du coing en vaut la peine, car le résultat est étonnamment satisfaisant. Pour quatre personnes.
400 agneau haché
1 gousse d'ail écrasée
1 piment rouge, haché
20g de coriandre ciselée
50g de chapelure
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
2 cuillères à soupe de gingembre finement râpé
2 oignons, pelés et hachés finement
1 œuf fermier
Sel et poivre noir
4 coings
Jus de ½ citron, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 gousses de cardamome
2 cuillères à café de mélasse de grenade
2 cuillères à café de sucre
500 ml de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
Graines de ½ grenade
Mettez l'agneau dans un bol avec l'ail, le piment, la coriandre, la chapelure, le piment de la Jamaïque, la moitié du gingembre, la moitié de l'oignon, l'œuf, trois quarts de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Mélangez avec vos mains et réservez.
Pelez les coings, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans un bol d'eau froide avec le jus d'un demi-citron pour qu'ils ne brunissent pas. Utilisez une cuillère à melon ou une petite cuillère pour enlever les pépins, puis évidez les moitiés de coing pour vous retrouver avec une coquille de 1,5 cm. Gardez la chair évidée. Remplissez les creux avec le mélange d'agneau en appuyant dessus.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Mettre la chair de coing dans un robot culinaire, mixer, puis verser dans la poêle avec le reste des gousses d'oignon, de gingembre et de cardamome. Faire sauter pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli, puis ajouter la mélasse, une cuillère à soupe de jus de citron, le sucre, le bouillon, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Placer les demi-coings dans la sauce, réduire le feu à doux frémissement, couvrir et cuire 30 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres, la viande bien cuite et la sauce épaisse (réduire la sauce au besoin). Servir tiède ou à température ambiante, saupoudré de graines de coriandre et de grenade.
