Les saveurs terreuses impénitentes de la betterave ont besoin de quelque chose de brillant et d'acide pour apporter harmonie et équilibre à une recette. Et c'est ce qu'il obtient généralement, sous forme de vinaigre et d'épices à marinade, de vinaigrettes à la crème sure, de yaourt et de fromages de chèvre. L'une de mes préférées actuellement consiste à incorporer de minces filets de betterave râpée dans du yogourt pour servir avec des steaks de porc ou, comme je l'ai fait hier soir, un curry de lentilles.
Un peu de betterave va un long chemin. J'aime les faire cuire entières, dans un plat à rôti sous une feuille de papier d'aluminium, puis leur enlever la peau, les trancher et les habiller, encore tièdes, d'un vinaigre de fruits – la framboise c'est bon. Si les feuilles sont encore brillantes et touffues, je vais les cuire à la vapeur, les tiges et tout, les hacher un peu et les assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron et une pluie d'aneth haché.
J'ai pris la route de l'aneth cette fois avec une vinaigrette aux graines de moutarde pour un lot de beignets de betterave. Cette racine aime les poissons gras – marinée, elle est splendide avec du maquereau grillé – alors j'ai associé mes petits beignets à quelques tranches de gravlax du commerce, le saumon salé au sel et à l'aneth. Je ne suis pas un gars du genre canapés, mais un ami a sauté sur l'idée comme étant tout aussi appropriée pour les grignotages chics que pour le déjeuner léger auquel ils étaient destinés. Dans tous les cas, ils sont sucrés, terreux, croquants et délicieux.
Un repas plus frugal et plus soutenu se présentait sous la forme d'un curry doux avec du curcuma, du cumin et du garam masala doux et doux. Sans chaleur à proprement parler, les lentilles se sont juste réchauffées et nous ont satisfaits lors d'une soirée fraîche. J'ai d'abord fait cuire les lentilles dans de l'eau bouillante non salée, car je trouve qu'elles ne ramollissent souvent pas correctement si elles sont cuites dans la sauce elle-même. Je pense qu'il vaut mieux leur donner une bonne ébullition, en les laissant finir de cuire dans la sauce.
Il y a dix ans, la betterave n'était presque plus. Disponible alors uniquement en pickles ou occasionnellement sous vide de quatre globes cuits et conservés, il est désormais résolument à l'honneur. Il est presque impossible de trouver un menu qui ne reconnaisse pas sa nouvelle popularité. Chez Bibendum, il est accompagné de harengs salés et d'une salade de pommes de terre tiède, St John le sert avec un œuf à la coque et des anchois, et chez River Cottage Delis, vous le trouvez dans un sandwich au fromage de chèvre et au thym. Des gratins rose vif jonchent les nappes de nombreux restaurants et cafés d'un bout à l'autre du pays.
À bien des égards, le fromage de chèvre - quelque chose de jeune, pointu et frais, comme le Ticklemore, le Dorstone, le Sleighlett ou le Childwickbury si vous êtes dans un stand spécialisé dans le fromage ; n'importe quel chevreau à pâte molle si ce n'est pas le cas, s'associe parfaitement aux notes sucrées de la betterave. Cette touche d'acidité agréable est exactement ce dont vous avez besoin. L'équilibre est presque essentiel dans n'importe quel plat, mais surtout lorsque l'un des ingrédients est particulièrement sucré, c'est pourquoi tant de recettes pour les racines plus sucrées comme les carottes, les betteraves et les panais contiennent quelque chose de citronné, de vinaigré ou de lactique. C'est une stratégie assez simple, mais qui pourrait continuer l'ascension de la betterave vers une acceptation durable.
Il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas aller plus loin dans cette recette et ajouter de la betterave râpée au curry lui-même, mais la couleur serait un peu trop pour certains. Mieux je pense, c'est l'idée de l'ajouter en raïta une fois le curry dans votre assiette. Le riz brun ferait un accompagnement nutritif, mais je ne suis pas sûr que ce soit tout à fait nécessaire. Nous avons préparé le nôtre avec des pains plats chauds.
Pour 4 personnes
grosses lentilles vertes ou brunes 250g
gingembre ou galanga frais un morceau de 60g
ail 4 clous de girofle
graines de cumin 1 cuillère à café
de coriandre moulue 1 cuillère à café
garam masala 3 cuillères à café bombées
de piments rouges 2 petits
curcuma moulu 1 cuillère à café
huile de colza environ 2 cuillères à soupe
oignon 1, moyen
tomates une boîte de 400g hachée
Pour la raïta :
yaourt 200ml, nature et non filtrée
betterave grossièrement râpé, 4 cuillères à soupe bombées
coriandre au goût
Amenez les lentilles à ébullition dans une casserole d'eau profonde non salée, puis laissez-les mijoter pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Épluchez le gingembre ou le galanga, hachez-le grossièrement puis mettez-le dans le bol d'un robot culinaire avec l'ail pelé, les graines de cumin, la coriandre moulue, le garam masala, les piments rouges, le curcuma moulu et suffisamment d'huile végétale pour faire un doux, mais pas liquide , coller.
Pelez et émincez finement l'oignon. Faites chauffer une ou deux cuillères à soupe d'huile dans une casserole moyenne à fond épais à feu modéré. Ajouter l'oignon et le laisser colorer en remuant de temps en temps. Lorsqu'il est parfumé, doré et presque mou, versez les tomates concassées et une boîte d'eau, salez, et les lentilles cuites égouttées et laissez mijoter environ une demi-heure. Les lentilles doivent être tendres tout en conservant un peu de leur texture. la sauce épaisse.
Pour faire la raïta, mettre le yaourt dans un petit bol, ajouter la betterave râpée et quelques feuilles de coriandre si vous le souhaitez, puis incorporer très délicatement la betterave dans le yaourt à l'aide d'une fourchette. Essayez de ne pas trop mélanger, à moins que vous n'aimiez vraiment le rose vif.
Pour 6, assez pour 2 ou 3 personnes
betterave rouge ou dorée 350g
oignon 1
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
oeuf 1, battu
huile pour la cuisson
gravlax ou saumon fumé 500g
Pour la vinaigrette :
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
Dijon lisse 1 cuillère à soupe
aneth 2 cuillères à soupe, hachées
huile de colza 5 cuillères à soupe
eau 1 cuillère à soupe
Préparer la vinaigrette en fouettant doucement (ou en secouant dans un bocal à couvercle hermétique) les moutardes, l'aneth haché, l'huile et l'eau. Mettez de côté.
Frottez soigneusement les betteraves, puis râpez-les grossièrement. La râpe moyenne d'un robot culinaire peut être préférable pour obtenir des lambeaux fins et longs. Épluchez l'oignon et émincez-le finement en l'incorporant à la betterave. Assaisonner, puis incorporer la farine et l'œuf.
Faire chauffer un mince film d'huile dans une poêle antiadhésive. Déposez délicatement de généreuses cuillerées du mélange dans l'huile, en les aplatissant avec le dos de la cuillère au fur et à mesure. Laissez-les cuire à feu modéré pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à croustiller un peu, puis à l'aide d'un couteau à palette ou d'une tranche de poisson, retournez-les rapidement et faites cuire l'autre côté. Retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant.
Coupez le gravlax en grosses tranches et répartissez-les entre les beignets. Verser un peu de vinaigrette à l'aneth.
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