Dans la nourriture comme dans la vie, ce n'est souvent pas le tape-à-l'œil, l'éclat, l'élaboration qui fait la grande différence. Ce sont les petites choses, la pincée de sel supplémentaire, une minute de plus sur le gril (ou une minute de moins), un filet de citron, une noix de beurre, qui élèvent le bon au délicieux. C'est dans cet esprit qu'aujourd'hui j'honore l'humble câpre. Ils n'ont pas l'air grand-chose - petits, ratatinés, d'apparence si modeste, dans une seule teinte (vert vache) - mais saupoudrez-en dans une sauce ou sur une pizza, écrasez-les dans une salsa verde, éparpillez-les dans du beurre noisette et une cuillère sur un morceau de poisson et KAPOW! Assaisonnement à la dérobée.
Câpres, Capparis spinosa , probablement originaires d'Asie occidentale ou centrale, bien qu'ils soient maintenant plus communément associés à la Méditerranée, où ils poussent à profusion sur des buissons tentaculaires couverts d'épines acérées. Les câpres avec lesquelles nous cuisinons généralement sont les petits boutons floraux, récoltés de la fin du printemps au plein été - ils fleurissent rapidement, ils doivent donc être cueillis presque tous les jours, tôt le matin avant qu'ils ne puissent fleurir. Les plus petits bourgeons sont les plus prisés, autant pour leur intensité de travail que pour leur saveur supérieure. Les non-pareiles mesurent jusqu'à 7 mm de diamètre (et sont souvent beaucoup plus petites), tandis que les plus grandes peuvent être deux fois plus grandes.
Une fois cueillies, elles sont salées ou marinées au vinaigre. Les plus gros fruits, les câpres, sont également marinés, pour être consommés avec du jambon ou du fromage, mais le contraste entre la chair lisse et les graines croquantes est un goût acquis.
Les câpres sont consommées depuis des siècles. Les Grecs et les Romains de l'Antiquité les utilisaient comme condiment, pour assaisonner les sauces et les fromages et pour donner du goût aux ragoûts. En Grande-Bretagne, les Tudors et les Stuarts ont importé des barils de cette substance et ont même développé un substitut local, des bourgeons de balai marinés. Au 17ème siècle, la voyageuse ottomane Evliya Çelebi a écrit à propos des câpres en termes élogieux :"Ce cornichon est très bénéfique… car il guérit les maladies et rend vif, en forme et énergique." Pas étonnant que leur appel continue.
Deux types de câpres se bousculent pour attirer notre attention dans les rayons :en saumure et en salé. Les salés sont généralement meilleurs (ils doivent être trempés dans de l'eau tiède pendant 10 minutes avant utilisation) car ils ont tendance à avoir une texture plus succulente et une saveur plus douce, plus vraie et plus capricieuse, mais il n'y a rien de mal avec les marinés, qui ont un avantage de vitesse dans la mesure où ils ont juste besoin d'un bon rinçage avant utilisation.
Énergisantes, gaies et avec une profondeur de saveur dépassant de loin leur taille, les câpres sont extrêmement polyvalentes. Ils sont brillants pour contrebalancer les plats crémeux, riches ou sucrés, et sont essentiels dans toutes sortes de sauces vivifiantes, du tartare et de la salsa verde au ravigote. Mélangez-les avec des légumes sucrés rôtis tels que des carottes et des betteraves, et voyez à quel point les légumes ont un goût plus complexe et intéressant. Hachés et écrasés avec des anchois, du beurre, du zeste et du jus de citron, ils font un excellent beurre assaisonné pour les steaks ou les côtelettes d'agneau. Ils ajoutent une note acidulée essentielle aux spaghettis fougueux alla puttanesca; en fait, ils sont bons dans toutes sortes de soupers de pâtes rapides :essayez-les mélangés à des pâtes chaudes avec des raisins secs, des pignons de pin grillés et du persil haché pour un gagnant facile et délicieux.
Pour cette recette classique, il est important d'utiliser le meilleur bœuf sur lequel vous pouvez mettre la main. Cela dit, le plat est si riche et délicieux qu'un peu suffit. C'est la recette de mon équilibre préféré d'ingrédients - y compris le plus petit morceau de ketchup, qui, bien qu'il ne soit pas authentique, est un ajout délicieux. Les quantités indiquées sont par portion.
150 g de rumsteak ou de surlonge
1 jaune d'oeuf cru
1 cuillère à café d'échalote finement hachée
½ cuillère à café de câpres, trempées ou rincées, épongées
Quelques cornichons émincés
Du persil plat finement haché
¼ cuillère à café de moutarde de Dijon ou anglaise
3 shakes de sauce Worcestershire
4-5 gouttes de Tabasco
½ cuillère à café de ketchup (facultatif)
1 petite pincée de sel et 3-4 bons tours de poivre noir fraîchement moulu
Chips ou biscottes, pour servir
Débarrassez la viande de tous ses tendons et graisses (sauf le persillage), puis mixez ou hachez très finement avec un couteau bien aiguisé. Façonner en galette et déposer sur une assiette. Faites un creux dans la galette et versez-y le jaune d'œuf. Mettez tous les autres ingrédients dans des bols individuels et apportez-les à table.
Une façon terriblement facile de préparer des côtelettes d'agneau, et le jus de cuisson fait une sauce délicieuse et simple. Pour quatre personnes.
1 bulbe d'ail entier
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou de tournesol
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 longes ou côtelettes d'agneau
2 cuillères à soupe de câpres trempées ou rincées
1 bonne poignée de brins de thym frais
Quelques brins de romarin frais
125ml de vin blanc
Chauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7 et placez un plat allant au four pour le réchauffer. Retirez chacune des gousses de la tête d'ail, mais ne les épluchez pas ; il suffit de les frapper un peu pour fendre les peaux. Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites revenir l'ail pendant quelques minutes. Assaisonnez la viande et ajoutez-la dans la poêle. Faites dorer légèrement les côtelettes des deux côtés, puis transférez-les dans le plat préchauffé. Retirez également les gousses d'ail et éparpillez-les sur les côtelettes avec les câpres, le thym et le romarin, en en mettant également sous la viande.
Remettre la poêle sur le feu et verser le vin. Laisser bouillir en remuant pour déglacer et réduire de moitié, puis renverser l'agneau avec environ 120 ml d'eau.
Bien assaisonner et rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, que les bords les plus gras des côtelettes soient bien croustillants et que les gousses d'ail soient douces et tendres. Servir avec une purée crémeuse et du chou ou des légumes cuits à la vapeur.
Cela se marie très bien avec du poisson grillé, de l'agneau ou des côtelettes de porc. Pour en faire un repas à part entière, ajoutez du céleri coupé en petits dés ou des œufs durs hachés et une poignée ou deux de roquette. Pour quatre personnes.
1 kg de pommes de terre cireuses, non pelées et coupées en morceaux de 4 cm
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
Jus et zeste finement râpé d'1 petit citron
2 échalotes coupées en dés très fins
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de câpres, trempées ou rincées, hachées grossièrement
1 petite poignée de persil frais, les tiges dures retirées et finement hachées
Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en fouettant ensemble le jus et le zeste de citron, les échalotes et la moutarde, puis versez l'huile en filet, en fouettant au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une belle émulsion lisse.
Une fois les pommes de terre tendres, égouttez-les bien, versez-les dans un bol et mélangez-les avec la vinaigrette, les câpres, le persil, le sel et le poivre.
Une façon élégante et savoureuse de commencer un repas riche. Ou servir avec un plateau de charcuterie pour faire une entrée plus consistante. Pour six personnes.
50 g de câpres
300 g de céleri-rave, poids pelé
Un filet de jus de citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon rouge, pelé, coupé en deux et tranché très finement ou coupé en dés
1-2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
Poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de sucre semoule
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
100 ml de crème fraîche
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
140ml d'huile d'olive
Faites tremper les câpres dans de l'eau froide pendant 10 minutes, égouttez-les et séchez-les.
Pour la vinaigrette, fouetter l'ail, la moutarde, le sucre, le vinaigre et la crème fraîche avec une bonne pincée de sel et quelques grains de poivre noir, puis incorporer lentement l'huile jusqu'à l'obtention d'une émulsion crémeuse.
À l'aide d'une mandoline ou d'un épluche-légume, épluchez le céleri-rave en tranches très fines et plongez-les dans un bol d'eau additionné d'un filet de jus de citron. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-élevé et faire revenir les câpres pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elles soient juste croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.
Au moment de servir, égouttez le céleri-rave, séchez-le et disposez-le sur une assiette avec l'oignon et les câpres. Verser la vinaigrette dessus, saupoudrer d'un peu de sel marin et de quelques grains de poivre, et parsemer de thym. Servir immédiatement.
