Je détesterais que cette recette classique de dessert-chariot disparaisse. C'est une fin de repas calme et sans effort, et ce n'est pas difficile tant que vous vous souvenez de quelques points importants.
Versez 500 ml de lait crémeux dans une casserole et ajoutez une gousse de vanille, fendue en deux dans le sens de la longueur. Porter le lait à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser le lait avec la vanille. Mettez 100g de sucre semoule dans une petite casserole avec suffisamment d'eau pour la recouvrir, puis portez à ébullition. Faire bouillir fort jusqu'à ce que la couleur passe du blanc à l'or pâle. Regardez attentivement pendant qu'il se transforme en or brillant, puis versez dans six moules à crème caramel ou ramequins en porcelaine. Mettre de côté. Mettez 4 jaunes d'œufs, 2 œufs entiers et 80 g de sucre semoule dans un bol et fouettez brièvement, puis versez le lait en retirant la gousse. Bien mélanger, puis verser dans les plats. Placez-les soigneusement dans un plat à rôtir, versez suffisamment d'eau dans le moule pour qu'il remonte le plus possible sur les côtés, couvrez de papier d'aluminium, puis faites cuire pendant 40 minutes à 150 °C/thermostat 2. Retirez et laissez refroidir. Pour démouler, passez un couteau à palette sur le pourtour et retournez sur une assiette.
N'ayez pas la chaleur trop élevée. La crème caramel ne doit jamais bouillir. Assurez-vous que l'eau dans le moule arrive au moins aux deux tiers sur les côtés des moules, sinon votre dessert va cailler. Si votre caramel devient croustillant à la base des plats, écrasez-le avec un couteau et éparpillez le sucre doré croustillant sur le dessus.
Versez un peu de grappa, de xérès oloroso ou de Grand Marnier sur le caramel au fur et à mesure que vous le démoulez. Incorporer le zeste d'orange très finement râpé dans le mélange avant de le verser dans les moules. Faites un gros pudding et faites cuire environ deux fois plus longtemps.
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