L'une des meilleures assiettes de nourriture que j'ai mangées l'année dernière était une nouvelle version du risotto, à base de lait et de bouillon, le plat entier profondément infusé de poisson fumé et brillant de beurre. Mangé au bord de la mer par une journée ensoleillée et glaciale, la chaleur de la morue fumée m'a préparé pour un après-midi en plein air, le vent nordique assez froid pour vous faire pleurer les yeux. Comme tout plat dégusté loin de son pays d'origine, il a l'avantage de ne pas avoir à transporter avec lui les bagages traditionnels. Un nouvel emplacement invite à la libre réflexion.
Ce risotto mémorable a été préparé en partie avec du bouillon et en partie avec le lait dans lequel la morue fumée a été pochée. Cela fait partie de la longue histoire des aliments fumés et des produits laitiers. Les deux vont main dans la main. L'églefin cuit dans du lait est une sorte de plat merveilleusement paisible et nounou. Une recette qui vous emmène dans un endroit sûr. Les fruits de mer séchés et le lait ou la crème apparaissent ensemble tout au long de l'histoire culinaire, mais sont surtout connus dans les soupes d'aiglefin finlandais enrichies de crème, les tartes de poisson et de crustacés avec une sauce crémeuse au persil et le magnifique plat d'Arbroath smokies cuit avec de la crème et du fromage.
Le poisson fumé et le lait (ou le beurre ou la crème) font partie de ces mariages qui semblent plus appropriés par temps froid que par une journée ensoleillée. Ce n'est pas exactement le genre de nourriture que l'on veut manger sur une terrasse ensoleillée. Ses notes chaudes et légèrement soporifiques ont une qualité qui vous donne l'impression que tout va bien dans le monde. Nourriture réconfortante dans son sens le plus pur.
Mon risotto avait un fil d'épinards qui le traversait. En fait, plus d'un traînard. C'étaient des feuilles de bébé, du genre qui conviennent également dans une salade - peut-être, compte tenu de la saison, avec des tranches d'oranges sanguines et des graines de tournesol. Les épinards avaient été ajoutés crus, de sorte qu'ils gardaient leur fraîcheur, mais les plus grosses feuilles auraient d'abord besoin d'être cuites brièvement, pressées de leur liquide, puis pliées dans le riz au beurre.
L'utilisation de lait à la place d'une partie du bouillon risquait de produire un riz au lait savoureux au lieu d'un plat principal, mais la qualité extra crémeuse était exactement ce dont la morue avait besoin. Carnaroli était le riz que j'utilisais, mais l'arborio plus habituel fonctionnerait aussi.
L'églefin est probablement le poisson fumé le plus facile et le plus abordable à se procurer. Un morceau de filet de haddock, poché dans du lait ou de la crème, est un de mes plats préférés, mais encore meilleur avec un petit embellissement bien pensé. Plus tôt cette semaine, j'ai fait cuire un gros morceau d'aiglefin avec quelques tranches de bacon et quelques gros morceaux de pomme de terre. L'effet du bacon frit avec l'aiglefin fumé et la crème a donné une de ces sauces plutôt impromptues qui laisse tout le monde chercher un morceau de pain pour éponger ses assiettes. Une image qui laissera n'importe quel cuisinier avec une lueur chaleureuse.
Des légumes verts légèrement cuits à la vapeur et râpés seraient un accompagnement approprié pour ce souper rapide. Cavolo nero ou peut-être du chou de Milan, cuit brièvement puis servi sans beurre ni huile, c'est ma préférence.
Pour 2
bacon non fumé 100g
huile de colza 3 cuillères à soupe
pommes de terre 400g, taille moyenne
filets d'églefin fumé 500g
double crème 500ml
feuilles de laurier 2
grains de poivre 6
persil frisé 2 cuillères à soupe, finement hachées
Couper le bacon en morceaux d'environ la taille d'un timbre-poste. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive et ajoutez les lardons en les laissant légèrement colorer.
Coupez les pommes de terre, sans les éplucher, en tranches de 1 cm d'épaisseur puis coupez chaque tranche en morceaux courts, comme de minuscules frites. Verser dans la poêle avec le bacon et faire revenir pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit.
Pendant ce temps, mettez le haddock fumé dans une casserole avec la crème, quelques feuilles de laurier et 6 grains de poivre noir. Porter presque à ébullition, puis baisser et laisser mijoter 5 minutes. Mettez le couvercle et laissez infuser environ 15 minutes pendant que les pommes de terre finissent de cuire.
Répartir les pommes de terre et les lardons dans deux assiettes chaudes, sortir le haddock de la crème et déposer un filet sur chaque assiette. Incorporer le persil haché dans la crème, puis verser sur le poisson et servir.
La moindre goutte de Pernod, mélangée au vin, sera bonne si vous aimez les saveurs anisées.
Pour 2
lait 450 ml
cabillaud ou haddock fumé 400g
feuilles de laurier 2
grains de poivre noir 6
bouillon de poisson ou de légumes 450 ml
oignon 1, petit
beurre 50g
Riz arborio ou autre risotto 250g
vin blanc 1 verre
beurre une fine tranche pour finir
feuilles d'épinards 2 poignées
Verser le lait dans une casserole assez grande pour contenir le poisson. Placer le poisson dans le lait, ajouter les feuilles de laurier et les grains de poivre, puis porter à ébullition. Dès que le lait commence à mousser, baissez le feu et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit juste tendre. Éteignez le feu et laissez infuser le lait avec le poisson et les aromates.
Faire chauffer doucement le bouillon de poisson ou de légumes dans une casserole. Épluchez et hachez finement l'oignon, puis faites-le revenir doucement dans le beurre dans une large poêle à fond épais. Lorsque l'oignon est tendre et translucide, mais avant qu'il ne colore, ajoutez le riz et remuez-le brièvement dans le beurre pour enrober les grains. Versez le vin, laissez-le s'évaporer presque entièrement, puis ajoutez le bouillon une louche à la fois en laissant chacun s'imbiber de riz avant d'ajouter le suivant.
Une fois tout le bouillon épuisé, passez au lait, filtré de ses grains de poivre et de ses feuilles de laurier. Au moment où presque tout le liquide est absorbé, les grains doivent être tendres et dodus, mais légèrement croquants. Incorporer une fine tranche de beurre et assaisonner soigneusement. Le temps de cuisson total sera d'environ 20 minutes, peut-être quelques minutes de plus.
Laver et déchirer les feuilles d'épinards en petits morceaux puis les incorporer au riz. Cassez le poisson en gros flocons juteux et ajoutez-les au riz, en les pliant, mais en gardant les flocons aussi entiers que possible. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
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