À tous ceux qui doutent de l'utilité de Twitter, l'idée d'ajouter de la crème de noix de coco à ce plat est venue de @NaveenaKottoor. Le ragoût d'agneau est un bon substitut au mouton, même s'il ne prend pas autant de temps à cuire. Servir avec du pain plat. Pour quatre à six personnes.
1 kg de viande de mouton, coupée en morceaux de 4 cm 60 ml de jus de citron vert
2½ cuillères à café de curry en poudre
½ cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de sucre semoule
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
Sel et poivre noir
18 gousses de cardamome, légèrement cassées
12 feuilles de curry
½ piment rouge, tranché finement
10 g de gingembre, pelé et finement haché
Huile de tournesol, pour friture
600 g de pommes de terre charlotte, épluchées et coupées en dés de 2 cm
3 poivrons rouges, épépinés et coupés en morceaux de 2 cm
6 oignons nouveaux, coupés en biais en tranches de 2 cm
75 ml de crème de coco (facultatif)
Mettez le mouton dans un grand bol avec trois cuillères à soupe de jus de citron vert, une cuillère à café et demie de poudre de curry, le paprika, le sucre, l'ail, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre. Mélangez, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Mettez une grande poêle à fond épais sur feu vif et faites dorer la viande de toutes parts (si elle accroche, ajoutez un peu d'huile). Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter doucement la viande dans son propre jus pendant environ trois heures, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Vérifiez de temps en temps qu'il y a suffisamment de liquide dans la casserole :vous devrez ajouter de l'eau plusieurs fois, mais assurez-vous qu'il n'y a pas plus de 1 cm de liquide. Lorsque la viande a cuit pendant deux heures, ajoutez la cardamome, les feuilles de curry, le piment et le gingembre.
Pendant que la viande cuit, versez de l'huile de tournesol dans une grande poêle à frire jusqu'à ce qu'elle remonte de 0,5 cm sur les côtés. Ajouter les pommes de terre et faire revenir pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer sur un torchon.
Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la poêle avec une écumoire, puis écumez autant de graisse que possible à la surface du jus. Ajouter les poivrons rouges, le reste de poudre de curry et un quart de cuillère à café de sel, et cuire, en remuant, à feu vif pendant trois minutes. Ajouter la pomme de terre et l'oignon nouveau, faire revenir une minute, puis remettre la viande dans la poêle. Ajouter le jus de citron vert restant et la crème de noix de coco, chauffer et servir aussitôt.
L'une des chefs de Nopi, Gena Deligianni, m'a fait découvrir cette tartinade rafraîchissante. Servir avec du levain. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de beurre
1 kg de carottes, pelées et coupées en tranches de 2 cm
200 ml de bouillon de légumes
Zeste râpé d'1 orange
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 cuillères à café de pâte d'harissa
Zeste râpé de 1 citron
Sel et poivre noir
200 g de yaourt à la grecque
1 cuillère à soupe de jus de citron
25 g de pistaches grossièrement hachées
Huile d'olive, pour servir
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle à frire et, à feu moyen-élevé, faites revenir les carottes en remuant souvent pendant six minutes - elles doivent ramollir et prendre un peu de couleur. Ajouter le bouillon, réduire le feu à moyen-doux, couvrir la casserole et cuire pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient complètement tendres et qu'il ne reste presque plus de liquide. Transférer les carottes dans un robot culinaire, ajouter les trois quarts d'une cuillère à café de sel et broyer pour obtenir une pâte grossière. Laisser refroidir, puis ajouter le zeste d'orange, l'ail, l'harissa, la moitié du zeste de citron et un peu de poivre noir, et bien mélanger.
Mélangez le yaourt, le jus de citron, le zeste restant et un quart de cuillère à café de sel. Étaler le yaourt sur une assiette de service et verser le mélange de carottes dessus. Saupoudrer de pistaches, arroser d'huile d'olive et servir.
