Enflammé par la nouvelle année "avec l'ancienne" vigueur, j'ai fouillé dans les placards pour utiliser certaines des choses que nous avions stockées pour Noël. Là où ils ont peut-être été saupoudrés ou grignotés pendant la période des fêtes, éclipsés par le défilé époustouflant de rôtis et de puds, je suis déterminé à leur donner un moment sous les projecteurs. Cette semaine, je me concentre sur les dattes douces et floues; la semaine prochaine, c'est au tour des câpres salées, la semaine d'après, des olives juteuses.
Je ne sais pas pour vous, mais quand je grandissais, le buffet festif comportait toujours une de ces longues boîtes ovales remplies de dattes légèrement écrasées maintenues ensemble par une tige en plastique. Ma sœur et moi leur avons prêté peu d'attention jusqu'à ce que notre stock de chocolat et de bonbons des calendriers de l'avent et des bas soit épuisé et que nous ayons été obligés de chercher ailleurs notre dose de sucre. Eh bien, je voudrais m'excuser auprès de la date pour avoir rejeté sa couleur brune et ridée au profit de l'allure facile des confiseries enveloppées dans du papier d'aluminium. J'ai appris à aimer la datte, qu'elle soit grignotée seule ou ajoutée à toutes sortes de plats sucrés et salés.
Ce faisant, je profite de l'un des aliments les plus anciens et les plus vénérés au monde. La récolte des dattes est représentée dans certaines des premières sculptures égyptiennes et mésopotamiennes, montrant qu'elle était déjà un aliment de base. Le nom latin du palmier dattier, Phoenix dactylifera , fait référence aux Phéniciens marins qui ont répandu sa culture. Le Talmud, la Bible et le Coran font tous référence aux dates, et elles sont souvent utilisées comme symbole d'abondance, de fertilité et d'abondance. La collection de recettes romaines de la fin du IVe siècle, Apicius, en comprend plusieurs dans lesquelles les dattes sont utilisées dans les sauces pour la viande ou le poisson. Le palmier dattier est vénéré parce qu'il prospère dans les régions désertiques où la plupart des autres cultures ont du mal, c'est donc une source importante de nutrition - les Bédouins sont connus depuis longtemps pour exister simplement sur les dattes et le babeurre. Ainsi, lorsque nous, les enfants, avons rejeté les dates de Quality Street, nous avons tourné le dos à quelque chose avec un pedigree assez remarquable.
Il existe plus de 1 500 variétés de dattes, dont la couleur varie du brun doré au presque noir, et la douceur, du délicatement vineux au caramel profond et riche. L'une des choses les plus agréables de ces dernières années est qu'il est devenu plus facile pour nous, en Grande-Bretagne, de nous procurer des dattes Medjool succulentes et charnues. Ceux-ci sont originaires des oasis de Bou Denib au Maroc et ont une saveur fine et une texture douce et séduisante. Si vous en voyez, prenez-les - une sorte de caramel naturel sans culpabilité, ils sont un régal délicieux en soi et sont un merveilleux ajout à toutes sortes de plats.
Les dattes, Medjool ou non, sont fantastiques dans les tajines d'agneau ou de poulet, hachées dans le couscous ou tranchées dans les salades, en particulier celles contenant du fromage salé et peut-être un peu d'agrumes. Ils peuvent ouvrir et fermer un repas. Les dattes font de merveilleux hors-d'œuvre farcis d'amandes grillées, enveloppés dans du bacon et frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur, ou farcis d'un petit morceau de parmesan ou de pecorino. Ou, si vous souhaitez les servir avec du café après le pud (ou même à la place du pud), farcissez-les d'amandes grillées ou de morceaux de zeste d'orange ou de citron confit et trempez-les dans du chocolat noir fondu.
Les dattes sont les vedettes du pudding au caramel collant et ajoutent également de la saveur et de la substance à la cuisson - mélangez-les dans des gâteaux, des crêpes ou des scones, peut-être avec un peu de zeste d'orange ou de citron, et vous verrez ce que je veux dire. Alors sortez-les du buffet et mettez-les dans la cuisine. À cette période de l'année, vous ne pouvez jamais avoir trop de soirées en amoureux.
Un excellent dîner à un pot. Pour quatre à six personnes.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 poulet, émincé (ou environ 1,5 kg de morceaux de poulet)
2 oignons, pelés et coupés en dés
2 feuilles de laurier
4 gousses d'ail, pelées et hachées
2 cuillères à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de cannelle moulue
150 g de riz à grains longs
80 g de lentilles rouges ou vertes, rincées
700 ml de bouillon de poulet, chaud
12 dattes dénoyautées
1 petit bouquet de coriandre fraîche, tiges enlevées, feuilles cueillies et déchirées
20 g d'amandes mondées, grillées
Faire chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une grande cocotte. Assaisonnez le poulet, faites-le dorer de partout et réservez.
Baissez le feu et versez les oignons et les feuilles de laurier dans la poêle. Faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides, environ 15 minutes. Ajouter l'ail, le cumin, la coriandre moulue et la cannelle et remuer pendant quelques minutes. Ajouter le riz et les lentilles, remuer pendant une minute jusqu'à ce que tout soit bien enrobé. Remettre le poulet dans la poêle, verser dessus le bouillon chaud, assaisonner, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Incorporer les dattes, couvrir à nouveau et laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que le riz et les lentilles soient tendres. Retirer du feu, goûter et rectifier l'assaisonnement, et incorporer la majeure partie de la coriandre fraîche. Servir avec la coriandre restante et les amandes effilées dispersées sur le dessus.
L'ajout de dattes et d'eau de rose donne à ce pud classique et douillet un attrait plus exotique. Pour six à huit personnes.
100 g de riz au lait
35 g de beurre non salé, plus un supplément pour le graissage
650ml de lait entier
250ml de crème double
1 gousse de vanille fendue
50 g de sucre semoule ou de sucre vanillé
1 bande de 6 cm de zeste de citron ou d'orange, provenant d'un citron ou d'une orange bio non traité (enlever toute trace de peau blanche)
Une pincée de sel
150 g de dattes coupées en morceaux
2 cuillères à café d'eau de rose
Pétales de rose bio séchés, pour servir (facultatif)
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Lavez le riz dans une passoire sous l'eau froide et laissez égoutter.
Frotter l'intérieur d'un plat allant au four de 1,5 litre avec un peu de beurre. Mettez le lait, la crème et la gousse de vanille dans une casserole et faites chauffer doucement jusqu'à ce que des bulles commencent à apparaître sur les bords. Incorporer le riz, le sucre, le zeste d'agrumes et le sel et laisser mijoter pendant cinq minutes. Incorporer les dattes et l'eau de rose, verser dans le plat graissé (ne pas enlever la vanille ni le zeste) et parsemer le dessus de beurre. Couvrir de papier d'aluminium ou d'un couvercle et enfourner pour 45 minutes. Retirer du four, remuer délicatement, puis remettre au four, couvert, pendant 30 minutes. Retirer et remuer à nouveau, en grattant les morceaux de riz collés au fond.
À ce stade, si vous préférez un pudding sans peau, remettez un couvercle ou du papier d'aluminium sur la casserole; si vous aimez la peau, ne vous embêtez pas. Remettez la marmite de riz au four pendant encore une heure ou jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux. Gardez un œil dessus pour vous assurer qu'il ne se dessèche pas ; ajouter un peu plus de lait si c'est le cas. Servir avec les pétales de rose saupoudrés sur le dessus, si désiré.
Les dattes se marient très bien avec les choses salées comme le fromage bleu, que ce soit sur le plateau de fromages ou dans cette savoureuse salade. Si vous les trouvez difficiles à trancher, coupez-les plutôt avec des ciseaux. Pour deux en plat principal, quatre en entrée.
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
Pour la salade
Quelques poignées de feuilles de roquette
80 g de fromage bleu à pâte semi-ferme
6 dattes, dénoyautées et tranchées
50 g de noisettes grillées et hachées grossièrement
Fouetter le vinaigre et l'huile jusqu'à l'obtention d'une émulsion crémeuse, puis verser une cuillère à soupe au fond d'un bol. Ajoutez la roquette, une pincée ou deux de sel de mer feuilleté et quelques grains de poivre, puis remuez doucement avec vos mains jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
Répartir la salade dans les assiettes, émietter le fromage dessus et parsemer de dattes et de noisettes tranchées. Servir immédiatement, avec le reste de la vinaigrette par-dessus.
Les dattes Medjool molles fonctionnent mieux dans ce smoothie pour le petit-déjeuner. Si vous avez des dattes plus sèches, faites-les d'abord tremper dans un peu d'eau bouillante ou de jus de pomme chaud pendant 10 minutes. Pour deux personnes.
6 dattes molles (Medjool, si possible)
2 petites bananes ou 1 grosse
200 g de yaourt au lait entier
200 ml de lait entier
4-6 glaçons
Quelques grains de noix de muscade
Mettez le tout dans un mélangeur et fouettez jusqu'à consistance lisse. Versez dans deux verres et servez aussitôt.
