Après le rôti, il y a la salade que vous pouvez composer avec les restes et la soupe que vous pouvez faire tomber de ses os; mais l'utilisation ultime des restes du déjeuner du dimanche doit être les sandwichs que vous pouvez préparer par la suite. Parfois, ces magnifiques petites collations n'impliquent rien de plus que de claquer de la charcuterie sur un morceau de pain recouvert de mayonnaise. Mais ce week-end, mes petits pains froids au porc rôti ont pris un peu plus de temps, avec une vinaigrette faite à la main de carottes râpées et de galanga (j'aurais pu utiliser du gingembre), du jus de citron vert et des feuilles de coriandre. Cool les petits gars.
Si j'avais rôti mon épaule de porc avec de l'ail, du thym et du citron, j'aurais pu utiliser certains des restes pour une soupe aux lentilles, puis peut-être faire un sandwich avec les restes avec de la ciabatta et une salsa verde. Si j'avais suivi une route indienne, en le cuisant après une courte marinade dans de l'huile et des épices, j'aurais pu utiliser le reste dans un sandwich avec une mayonnaise à la pâte d'épices ou même une soupe finie avec du yaourt et du garam masala.
Mais mon morceau de porc avait été presque braisé pour le garder humide. Pas de crépitement. J'ai gardé la peau et la graisse pour plus tard. L'assaisonnement d'anis, de gingembre et de grains de poivre noir a donné le ton à la soupe et aux sandwichs qui ont suivi. Un bouillon enrichi du trésor du plat à rôtir, des parures de viande du rôti puis transformé en quelque chose de léger, frais et vital avec des verdures chinoises. Le bouillon satisfait, l'inclusion de la viande ressemblait à un bon entretien ménager et l'ajout de grains de poivre vert lui donnait une chaleur profonde et réchauffante. Mais le meilleur était les sandwichs. J'ai fait une salade de chou avec une mayonnaise épicée saupoudrée de citron vert et j'ai utilisé des herbes à la place de la laitue.
Les sandwichs qui suivent le déjeuner du dimanche bénéficient des accompagnements qui pourraient se cacher dans le frigo. Des farces, des sauces au raifort, aux canneberges ou au pain, quelques légumes verts froids à réchauffer dans une poêle, et peut-être même un peu de graisse du plat à rôtir, autant d'occasions de dorer le lys d'un sarnie nature coupé à froid. Mon préféré est des tranches de bœuf saignant, du raifort en crème et quelques restes de choux de Bruxelles, coupés en deux et frits dans un peu de beurre. Les morceaux de canard rôti avec du chou mariné ou du chutney fruité viennent en deuxième position.
Le pain est primordial. J'aime le pain moelleux de style porte-à-porte pour un reste de sandwich, mais un petit pain de style complet peut être plus épanouissant. Le mien vient du E5 Bakehouse dans l'East End de Londres, une arche de chemin de fer pleine de jeunes boulangers artisans et typique des boulangeries indépendantes qui s'ouvrent dans tout le pays. Rien de bon ne sortira de la farce de vos restes dans un pain moins que décent.
Pour 3-4 personnes avec les restes
épaule de porc environ 1,3 kg, désossé, roulé et écorché
bouillon de légumes 400 ml
gingembre 6 tranches rondes, d'environ l'épaisseur d'une pièce d'une livre
badiane étoilée 3 grains de
poivre noir entiers 8
légumes cuits à la vapeur assez pour 4, pour servir
Réglez le four à 150 C/thermostat 2. Mettez le morceau de porc, côté gras vers le haut, dans un plat à rôtir. Verser le bouillon tout autour, ajouter les morceaux de gingembre, la badiane et les grains de poivre noir.
Mettez le porc au four, recouvert d'un morceau de papier d'aluminium, et laissez reposer 3 heures. C'est le temps minimum dans lequel cela sera fait, mais vous pouvez le laisser plus longtemps si vous voulez de la viande qui tombe littéralement de l'os. Pendant les 30 dernières minutes, retirez le papier d'aluminium.
Enlevez la peau et le gras du porc et réservez pour faire le gratin des bap de demain. Réservez 100 ml du bouillon autour du rôti pour la soupe.
Trancher la moitié de la viande, la répartir dans 4 assiettes et napper de jus. Servir avec les légumes cuits à la vapeur.
Pour 4
bouillon (les légumes sont les meilleurs) 800 ml
jus de la rôtissoire (ci-dessus) 100 ml
poivre vert frais ou en saumure 1 cuillère à soupe
poivre de Sichuan entier 1 cuillère à café
piments forts 6-8 petits
porc de la recette (ci-dessus) 150g
verts tendres pak choi ou épinards
Verser le bouillon dans une casserole profonde avec le jus réservé du plat à rôtir. Porter à ébullition puis ajouter les grains de poivre, le poivre de Sichuan et les piments entiers. Baissez le feu pour laisser mijoter et laissez la soupe bouillonner doucement, pendant environ 15 minutes.
Déchiqueter le porc en petites tranches de la taille d'une bouchée et répartir dans quatre bols à soupe chauds. Rincez les feuilles, secouez-les, puis déposez-les dans les bols. Assaisonner si nécessaire avec du sel, il est peu probable que vous ayez besoin de poivre. Versez la soupe dans des bols en retirant les piments.
Assez pour 4
restes de rôti de porc 180g
carottes 180g
galanga ou gingembre un gros morceau (pour donner 4 cuillères à café râpées)
mayonnaise 150 ml
citron vert ½
feuilles de coriandre facultatif
la graisse et la peau réservées du rôti
baps farineux ou miteux ou petits pains mous 4
À l'aide de deux fourchettes, déchiqueter le porc en fines lanières, puis le déposer dans un bol. Râpez grossièrement les carottes en lanières épaisses en forme de ficelle, puis ajoutez-les au porc. Épluchez le galanga et râpez-le très finement, puis ajoutez-le aux carottes et au porc. Verser la mayonnaise à la cuillère et mélanger délicatement à la fourchette (cela évitera à la carotte de former des grumeaux). Assaisonner de poivre et de jus de citron vert.
Mettez la peau et la graisse du porc sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium et placez-les sous un gril chaud pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez-le et faites cuire l'autre côté puis retirez du feu et laissez croustiller et refroidir sur du papier absorbant. Couper en fines lanières avec un couteau lourd.
Fendez les pains, placez une petite poignée de feuilles de coriandre sur la moitié inférieure de chaque rouleau, versez sur la salade de carottes, puis placez quelques bandes de craquelins sur chacun. Fermez et dégustez aussitôt.
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