« Le bordeaux est la liqueur des garçons; port, pour les hommes; mais celui qui aspire à être un héros doit boire du cognac », a écrit Samuel Johnson. Buvez le tout, bien sûr, mais aujourd'hui, je vous exhorte à être un héros dans la cuisine et à cuisiner avec du cognac aussi. Et, pour les super-héros statut, allumez-le pendant que vous y êtes.
Flambée peut évoquer des souvenirs de grandes salles à manger d'hôtels anciens et de plateaux en forme de dôme d'argent, mais ce type de plat est beaucoup plus excitant à faire à la maison, où toute joie enfantine peut rester sans entrave par une cravate noire moisie et une veste trop serrée. Il y a quelque chose de proprement festif – païen, même – à sauter des flammes qui dansent au-dessus de votre dîner. C'est une façon joyeuse de terminer l'année.
Nous devons remercier les Néerlandais ingénieux et économes pour ce que nous appelons maintenant le brandy. Au 17ème siècle, pour conserver le vin pour les longs voyages en mer et pour le rendre plus compact au transport, ils le distillent (ayant déjà aiguisé leur savoir-faire en matière de rétrécissement de l'alcool sur le gin). L'intention était que de l'eau y soit ajoutée lorsqu'elle atteindrait sa destination, mais ils ont découvert que, lorsqu'elle était stockée dans des fûts de chêne, elle était particulièrement délicieuse telle quelle. Ils ont appelé cet accident fortuit brandewijn, ou vin brûlé, d'où nous tirons notre mot eau-de-vie.
De nombreux pays et régions ont leurs propres variétés de brandy à base de raisin, du cognac et de l'armagnac à la grappa ardente et au Metaxa, mais des versions à base d'autres fruits ont également toujours prospéré, comme le kirschwasser à base de cerise, la poire William, le plumy slivovice et le calvados aux pommes. Dans ce pays, l'eau-de-vie de cidre a été enregistrée pour la première fois en 1678 dans le Traité du cidre de Worlidge, bien que la production ait ralenti à un simple filet d'ambre au tournant du siècle dernier. Puis, en 1989, Julian Temperley a obtenu une licence pour distiller du cidre fabriqué avec les pommes de ses vergers à Burrow Hill dans les Somerset Levels. C'est ce brandy, de la Somerset Cider Brandy Company, que nous utilisons tout le temps à River Cottage, éclaboussant le jeune de cinq ans dans des casseroles et des sauces chaudes, et réservant les 10, 15 et 20 ans pour verres spéciaux et gâtants après le dîner.
L'ajout judicieux d'eau-de-vie à votre cuisine est pratiquement assuré d'amener famille et amis à table comme un battement de papillons gourmands vers une flamme. Bien sûr, c'est l'esprit incontournable pour déglacer les poêles, ajoutant une touche délicieuse aux sauces crémeuses pour le steak ou le porc. Cela fonctionne également bien avec les plats à cuisson plus lente - flamber la viande avant de la cuire lentement, comme dans la recette de faisan d'aujourd'hui, ajoute une réelle profondeur à la sauce - tandis qu'une goutte de brandy est essentielle à la bisque de homard et à la soupe à l'oignon française. C'est cette capacité à réduire la richesse qui en fait également un bon ajout à de nombreux plats au fromage. Essayez-le la prochaine fois que vous préparerez cette douceur hivernale de fromage à pâte molle et à croûte cuit dans sa boîte en bois. Retirez tout emballage en papier, badigeonnez la croûte avec du brandy, remettez le fromage dans sa boîte et faites cuire environ 15 minutes à 200C/400F/thermostat 6, jusqu'à ce qu'il soit fondu en une fondue paresseuse. Servir empilé sur du pain grillé ou écrasé sur des pommes de terre bouillies.
Brandy a aussi une affinité fantastique avec toutes sortes de choses sucrées. Il donne aux gâteaux au chocolat, aux pots et aux puds une touche plus sophistiquée, c'est un grand ami des fruits (voir la recette des crêpes suzette) et il élève les pommes, les pêches ou les abricots au four vers des sommets de sophistication. Les fruits de vigne séchés bénéficient également souvent d'une nuit trempée dans du cognac avant de les mélanger à des gâteaux ou, comme nous aimons le faire à River Cottage, de les faire tourbillonner dans du cognac et de la glace aux raisins secs. Je peux penser à peu de meilleures façons de terminer un repas - ou une année - que cela.
Ce plat classique n'est pas compliqué, vous pouvez préparer les crêpes à l'avance et les réchauffer dans la sauce avant de servir. Pour quatre personnes.
Pour les crêpes
140g de farine
Une pincée de sel
2 œufs légèrement battus
200ml de lait entier
Zeste finement râpé d'1 orange
1 cuillère à soupe de sucre glace
50 g de beurre
Pour la sauce
40g de sucre semoule
Jus de 3 oranges, filtré
Zeste finement râpé d'1 orange
Zeste finement râpé de 1 citron
50g de beurre
4 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre, Grand Marnier ou Cointreau, plus un supplément pour flamber
Découpez des carrés de papier sulfurisé à glisser entre les crêpes pendant la cuisson.
Tamisez la farine et le sel dans un grand bol et faites un puits au milieu. Ajouter les œufs et fouetter, en incorporant progressivement la farine des parois du bol. Dans un pichet, diluez le lait avec 50 ml d'eau et fouettez-le lentement dans la pâte jusqu'à ce que vous obteniez un mélange lisse de la consistance d'une crème liquide - vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le lait. Incorporer le zeste d'orange et le sucre glace et laisser reposer 15 à 30 minutes.
Lorsque vous êtes prêt à cuire les crêpes, faites chauffer le beurre dans une poêle à fond épais d'environ 18 cm de diamètre. Incorporer une cuillère à soupe de beurre fondu dans la pâte. Utilisez du papier absorbant pour essuyer l'excédent de beurre de la poêle et réservez le papier imbibé de beurre.
Faites chauffer la poêle à feu moyen. Versez quelques cuillères à soupe de pâte dans la poêle, en faisant tourner la poêle pour créer une belle crêpe fine. Cuire pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'ils soient pris sur le dessus et dorés sur le dessous, puis retournez-les avec une spatule et faites cuire l'autre côté pendant 20 secondes - cette première crêpe est souvent un désastre, mais ne vous inquiétez pas. Frottez la poêle avec un peu de beurre de papier essuie-tout toutes les deux crêpes environ. Empilez les crêpes sur une assiette chaude avec un carré de papier sulfurisé entre chacune au fur et à mesure. Vous devriez avoir assez de pâte pour faire 16 crêpes.
Pour faire la sauce, verser le sucre dans une poêle à fond épais et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde et devienne ambre. Retirer du feu et ajouter le jus, le zeste et le beurre. Remettre sur le feu, réchauffer jusqu'à frémissement, puis ajouter le cognac.
Pliez les crêpes en quatre et mettez-les dans la sauce pendant quelques minutes, en versant la sauce dessus pour vous assurer qu'elles sont bien enrobées et bien chaudes.
Dans une petite casserole, chauffer doucement encore quelques cuillères à soupe de cognac, allumer délicatement et verser sur les crêpes. Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.
Faire flamber les volailles à l'eau-de-vie avant de les braiser apporte une vraie profondeur de saveur à la sauce. Il fonctionne également bien avec d'autres viandes - essayez-le la prochaine fois que vous préparez un gigot d'agneau ou une longe de chevreuil mijotés. Pour quatre personnes.
2 faisans prêts à cuire
Sel et poivre noir fraîchement moulu
30g de beurre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés et finement tranchés
4 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
4 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
300 g de bacon émincé coupé en lanières ou de lardons
80ml d'eau de vie de cidre, calvados ou cognac
400ml de vin blanc
500 ml de bouillon de poulet
200g de pruneaux
1 généreuse poignée de persil plat, les tiges dures retirées et hachées
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Si vous préférez, coupez les volailles en deux avant la cuisson. Utilisez un couteau lourd et tranchant ou des cisailles à volaille pour les couper en deux dans le dos, retirez la colonne vertébrale, puis coupez-les en deux au milieu. Assaisonnez bien les oiseaux.
Placez une grande casserole à fond épais sur feu moyen-doux et faites chauffer le beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons, le thym, les feuilles de laurier et une bonne pincée de sel, et cuire doucement, en remuant, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, translucides et commencent tout juste à dorer, environ 15 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir encore une minute.
Pendant la cuisson des oignons, mettre une grande poêle à feu moyen-élevé et chauffer le reste de l'huile. Faites frire le bacon jusqu'à ce qu'il commence à se colorer, puis versez-le dans la cocotte avec les oignons. Montez le feu sous la poêle et faites dorer les faisans de toutes parts. Faites chauffer l'eau-de-vie dans une petite casserole, allumez-la délicatement et versez-la sur les faisans. Lorsque les flammes s'éteignent, transférez les faisans dans la cocotte.
Déglacez la poêle avec un peu de vin blanc en grattant les morceaux bruns savoureux, puis versez sur la viande. Ajouter le reste du vin, le bouillon et les pruneaux, porter à ébullition, couvrir la surface de papier sulfurisé, mettre le couvercle et cuire au four pendant une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre .
Retirer les volailles de la poêle et réserver au chaud. Laisser mijoter la sauce pour réduire légèrement, incorporer le persil et assaisonner au goût. Découpez les oiseaux (si vous ne les avez pas coupés en deux au début) et servez avec la sauce par-dessus.
Non seulement c'est délicieux, mais cela donne aussi une odeur délicieuse à la cuisine. Pour environ 10 personnes.
1,5 litre de cidre tranquille
500ml de bon jus de pomme
Environ 100g de sucre muscovado léger
1 petite pomme à manger piqué de 6 clous de girofle
1 bande de zeste de citron et d'orange (épluché avec un éplucheur de légumes et toute la peau blanche retirée)
2 bâtons de cannelle
6 baies de piment de la Jamaïque
Quelques tranches de gingembre frais
Environ 150 ml d'eau-de-vie de cidre, calvados ou autre eau-de-vie
Mettez tout sauf le cognac dans une grande casserole et faites chauffer doucement à feu moyen-doux, en remuant pour dissoudre le sucre. Lorsque le sucre est dissous, laissez cuire doucement à petits frémissements pendant cinq minutes (ne le laissez pas bouillir). Goûtez et ajoutez un peu de sucre si vous le souhaitez. Versez une cuillère à soupe de cognac dans chaque verre ou tasse et versez dessus le cidre chaud.
