La cuisson lente fait ressortir une belle saveur douce et calme de l'ananas, semblable à l'effet du caramel sur la banane. Ainsi cuisinés, les fruits sont excellents servis très simplement avec des glaces, des meringues et de la crème, ou comme base de recettes plus complexes.
Un dessert délicat au subtil parfum d'ananas. Remplacez le rhum par du jus d'orange et du zeste, si vous préférez. Donne six à huit meringues.
Pour l'ananas rôti
1 ananas
50 g de sucre roux ou blanc
75 ml de jus d'orange
½ cuillère à café de quatre-épices moulues, de cannelle et de clou de girofle
Pour les meringues
125 g de blanc d'œuf (environ 4 œufs)
100g de sucre semoule
100 g de sucre glace
75 g de noix de coco râpée
Pour la crème au rhum
250g de crème double
25g de sucre semoule
25ml de rhum brun
Graines de sésame noir, pour finir
Coupez la peau de l'ananas, puis coupez-le en quatre dans le sens de la longueur et coupez le noyau central. Mettez les fruits dans un plat allant au four avec le sucre, le jus d'orange et les épices, et mélangez bien. Cuire au four, à découvert, à 160 C (140 C ventilé)/320 F/thermostat 2½ pendant une heure, en arrosant l'ananas plusieurs fois, puis laisser refroidir.
Pour les meringues, montez les blancs d'œufs en neige, battez la moitié du sucre en poudre jusqu'à épaississement, puis battez le reste jusqu'à ce que la meringue soit brillante et encore plus épaisse. Tamiser le sucre glace, incorporer délicatement jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de grumeaux, puis incorporer la noix de coco. Déposer les cuillerées sur une plaque tapissée de papier d'aluminium ou de papier antiadhésif et cuire au four à 130 C (110 C ventilé)/260 F/thermostat ½ pendant 90 minutes, jusqu'à l'obtention d'une couleur fauve pâle et bien sèche.
Pour servir, trancher l'ananas et faire réduire une partie du sirop jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un miel coulant. Fouetter la crème, le sucre et le rhum jusqu'à l'obtention de pics mous, puis écraser un trou dans chaque meringue, déposer une cuillerée de crème avec des tranches d'ananas et du sirop, et saupoudrer de graines de sésame.
Le bonbon traditionnel du Nouvel An chinois malais. Mon ami Jiong Wah Foo à Singapour m'a dit que le fait de crémer d'abord le beurre et le sucre rend la pâte beaucoup plus légère. La cuisson de l'ananas cru avec du sucre blanc est la méthode locale, mais le rôtir d'abord rend le processus beaucoup plus rapide. Donne environ 20.
Pour la confiture d'ananas
½ ananas rôti
100g de sucre semoule
1 clou de girofle
¼ morceau d'anis étoilé
½ bâton de cannelle
Jus de ½ citron ou citron vert
Pour la pâte
175g de beurre non salé ramolli
25g de sucre semoule
½ cuillère à café de sel
3 jaunes d'œufs
250 g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe d'eau froide
Jaune d'oeuf battu, légèrement dilué, pour terminer
Râpez l'ananas, puis mettez-le dans une large casserole avec le sucre, les épices et le jus d'agrumes. Porter à ébullition (il crache volcaniquement au début, utilisez donc un pare-éclaboussures), faites cuire jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour conserver sa forme, puis laissez refroidir.
Pour la pâte, mettre le beurre, le sucre, le sel et les jaunes d'œufs dans un bol, et battre au batteur électrique pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient très légers et mousseux. Ajouter la farine et l'eau froide, mélanger pour obtenir une pâte molle et réfrigérer pendant 30 minutes. Abaisser la pâte à un peu moins d'1 cm d'épaisseur, découper des cercles de 5 cm à l'aide d'un emporte-pièce cannelé et déposer sur une plaque recouverte de papier antiadhésif. Faites une fossette profonde sur chacun avec le bout large d'un œuf et badigeonnez les bords de jaune d'œuf battu. Placez une petite cuillère à café de confiture d'ananas dans chaque fossette, faites de minuscules boules de pâte pour les dessus et faites cuire à 160 C (140 C ventilé)/320 F/thermostat 2½ pendant environ 20 minutes.
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