J'ai passé quelques années très heureuses à vivre à San Francisco. C'était à l'époque d'avant le boom des dotcoms, lorsque les riches vivaient dans les banlieues à la mode et que seuls les travailleurs de la restauration vivaient au centre-ville. Mon appartement surplombait Chinatown du haut d'une colline et chaque matin je regardais des hommes sortir sur les toits de leurs restaurants, prendre les canards des petits hangars en bois à persiennes dans lesquels ils étaient suspendus, les tremper dans un grand baril de glaçure puis les replacer sur leurs hameçons où la chaleur du jour et la brise salée du Pacifique les sécheraient.
Je me suis promis qu'un jour je glacerais et sécherais mon propre canard, même si, à l'époque, je supposais que je le ferais sur mon propre balcon donnant sur l'océan. Les choses se passent rarement comme on les imagine à 23 ans.
Les Chinois font rôtir des canards depuis des siècles, mais, comme beaucoup de spécialités à la pièce, la recette du canard laqué ne s'est vraiment figée qu'avec l'arrivée des restaurants pour les voyageurs internationaux au milieu du XIXe siècle. Les banquets à grande échelle sont une partie importante de la culture chinoise et le canard laqué, avec sa longue préparation et ses rituels de service, est un plat populaire lors d'un grand repas de fête.
La plupart des fans britanniques de cuisine chinoise sont habitués au "canard frit croustillant" où la viande épicée et lentement rôtie est déchiquetée et servie avec des crêpes, des oignons nouveaux, du concombre et de la sauce hoisin. Bien que la viande de canard laqué soit consommée avec les mêmes garnitures, la peau est servie séparément en entrée avec une sauce et la carcasse est utilisée pour faire un bouillon à servir avec du riz en fin de repas.
Après le glaçage, les canards étaient à l'origine rôtis en les suspendant dans un four à marmite, un peu comme un tandoor, après que le principal combustible du bois aromatique ait brûlé pour laisser une chaleur résiduelle lente et le moindre soupçon de fumée parfumée.
La méthode que j'ai décrite dans la recette suivante (et voici une galerie étape par étape) reproduit la plupart de ce processus en utilisant un kit domestique ordinaire, bien que si vous avez le temps, l'inclinaison et l'équipement, ce serait bien d'ajouter un bref séjour dans un fumoir à froid.
Remarque : Dans une épicerie chinoise, procurez-vous un crochet de canard si vous en trouvez un. Ce ne sont que quelques crochets de boucher légers attachés à un anneau en métal et à une poignée - vous pouvez en sortir un vous-même d'un cintre en 2 minutes - mais la vraie chose est bon marché, authentique et rend le travail beaucoup plus facile. Pendant que vous y êtes, prenez un pot de maltose. Il s'agit d'un sirop de base de sucre de malt, un ingrédient courant dans la cuisine chinoise. Il ressemble et adhère à une sorte d'époxy mortel, mais caramélise magnifiquement et est environ un quart aussi sucré que le sirop de sucre ordinaire ou le miel.
1. Coupez les pattes et les ailes de votre canard jusqu'au premier joint. Retirez toute graisse de la cavité et vérifiez s'il reste des bouts de plumes. Glissez vos doigts sous la peau et desserrez tout. Vous pouvez, si vous le souhaitez, insérer une pompe à vélo et relâcher la peau. Le seul avantage réel de ceci est que cela vous permet de faire des blagues faibles dans une mauvaise voix de Michael Caine sur "faire sauter la peau sanglante". Au moment où vous avez terminé, vous aurez un oiseau maigre avec une couverture de peau incroyablement lâche. Vous pouvez inventer votre propre blague pour cette étape.
2. Enfilez votre canard sur n'importe quel dispositif suspendu que vous avez disposé, puis portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter 150 ml de vinaigre blanc puis retirer l'ébullition et plonger le canard 10 secondes. Suspendez le canard et laissez-le refroidir pendant une minute ou deux. Répétez ce processus cinq fois.
3. Broyez 5 g de sel, d'anis étoilé, d'écorce d'orange, de gingembre, de cannelle, de poivre de Sichuan et quelques clous de girofle et utilisez-les pour saupoudrer la cavité du canard.
4. Accrochez le canard dans le souffle d'un ventilateur ou laissez-le à découvert toute la nuit sur une grille au réfrigérateur. Cela va assécher la peau.
5. Faites fondre 200 g de maltose dans une casserole avec un peu d'eau bouillante et ajoutez 50 g de vinaigre de riz et 50 g de sauce soja noire. Si vous n'avez pas de maltose, utilisez du miel ou du sirop doré et omettez tout sauf une cuillerée à thé d'eau.
6. Peignez une couche de glaçage sur la peau du canard et laissez sécher à l'air du ventilateur. Répétez le processus jusqu'à ce que vous ayez accumulé un enrobage substantiel semblable à du caramel (encore une fois, cela peut être fait au réfrigérateur). Votre canard devrait maintenant avoir l'air aussi bronzé et brillant qu'un ancien gouverneur de Californie.
7. Mettez de l'eau bouillante au fond du plat à rôtir et placez le canard dans un four à 200°C en baissant immédiatement la température à 160°C. Évitez la tentation de jeter un coup d'œil pendant au moins les 10 premières minutes.
8. Au bout d'une heure et demie, le canard devrait être parfait. Laisser refroidir un peu pour décanter les jus et laisser durcir le glaçage. Si vous souhaitez effilocher votre viande de canard, façon restaurant, laissez-la complètement refroidir, réfrigérez toute la nuit puis réchauffez à four doux avant d'effilocher la viande à la fourchette.
9. Si vous voulez être un peu plus authentique - et croyez-moi, cette version en vaut la peine - servez de fins copeaux de peau et de graisse avec juste de petites quantités de viande, ainsi que des pancakes, de la sauce aux prunes et des oignons nouveaux. Gardez le reste pour un cours de sauté plus tard.
La peau de canard est beaucoup moins gluante que celle à laquelle nous sommes habitués dans les restaurants avec des saveurs étonnamment subtiles. Une grande partie de la graisse aura cuit, mais ce qui reste se marie à merveille avec le glaçage à l'umami et la riche trempette.
Vous êtes fan du rituel du canard laqué ? Pourriez-vous être dérangé pour créer le vôtre ?
