Je ne suis pas sûr que ma poêle à omelette soit une telle chose. Une poêle digne de ce nom devrait probablement être antiadhésive et avoir une surface totalement lisse et des côtés légèrement incurvés. La poêle dans laquelle je fabrique la mienne est en acier noir, uniquement antiadhésive en raison des années de service qu'elle a rendues, régulièrement essuyée avec du papier absorbant plutôt que de faire un tour dans le lave-vaisselle, étant utilisée non seulement pour les omelettes et l'étrange frittata mais pour faire frire des oignons, faire revenir occasionnellement un morceau de poulet ou faire frire des lanières de bacon de la taille d'un alevins à ajouter à une salade d'hiver de chicorée, de céleri râpé et de moitiés de noix rôties. C'est aussi antiadhésif que le téflon.
Assez grand pour contenir une côtelette, mais juste, c'est aussi une casserole qui passe régulièrement au four. Une casserole ou une poêle dont le manche ne résiste pas à 200°C n'a pas sa place dans ma cuisine. Je ne sais pas depuis combien de temps il vit ici, mais je ne me souviens pas d'un moment où ce petit plat noir n'était pas là.
Une omelette est l'un des rares plats à base d'œufs que je peux apprécier. Il doit cependant être empilé avec quelques bons arômes. L'un de mes ajouts préférés aux œufs légèrement battus est une cuillerée ou deux de ricotta ou de fromage frais à pâte molle similaire. Cela rend l'omelette finie plus consistante tout en conservant sa texture frémissante. À cela, les ajouts peuvent être aussi clairsemés que quelques feuilles de coriandre ou d'estragon, quelques oignons nouveaux hachés assez finement ou peut-être un peu de persil (une omelette de persil nature servie avec quelques tranches de coppa ou de San Daniele peut être une belle chose). Ou nous pouvons devenir plus compliqués.
J'ai récemment commencé à faire de petites omelettes du diamètre d'une soucoupe à expresso, en servant deux ou parfois trois par personne. Plutôt que de remplir la casserole de la manière habituelle, je dépose une petite louche dans le beurre grésillant et je les laisse former leurs propres formes, souvent assez farfelues.
Vous vous retrouvez avec de minuscules omelettes de forme libre à manger telles quelles ou avec ce que vous voulez. Un de mes ajouts préférés est la saucisse épicée - le chorizo fera l'affaire - hachée et frite avec de l'oignon nouveau, des flocons de piment, de l'ail et un peu de soja. Un autre est composé de champignons hachés frits dans du beurre avec un éclat d'ail et quelques éclaboussures de vinaigre de Xérès. Je garde la garniture au chaud dans sa petite poêle, puis je la verse sur les omelettes une fois qu'elles sont cuites. Bien sûr, je pourrais faire une version plus grande, déposer les accompagnements à la cuillère puis la replier dans le style traditionnel. Mais de cette façon, vous perdez l'apparence de la garniture, qui est brillante avec du vinaigre de Xérès ou du soja et, avec quelques lambeaux d'oignon de printemps, très appétissante.
Plus je cuisine, plus je me rends compte que si un équipement de cuisine fonctionne, peu importe qu'il soit le bon ou non. Qui peut dire qu'un couteau ou une poêle en particulier convient à un certain travail ? Ce qui compte, c'est que cela fonctionne pour nous, que nous soyons à l'aise de travailler avec et que cela fonctionne aussi pour la nourriture. Le point crucial est que nous nous retrouvons avec quelque chose de bon à manger, et peu importe comment nous y parvenons.
De minuscules omelettes de forme libre de la taille d'un gros biscuit. Laissez-les former leur propre forme dans la poêle. Mangez-les tels quels ou avec la simple vinaigrette ci-dessous.
Pour 3 personnes, donne 6
ricotta 250g
œufs 4, battus
oignons nouveaux 3
feuilles de coriandre une poignée
de beurre 20g, plus beurre pour la cuisson
Pour la vinaigrette :
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
jus de citron vert 1 cuillère à soupe
sucre roux 2 cuillères à café
piment rouge haché, au goûtvgingembre râpé, au goût
Écrasez la ricotta à la fourchette. Battez légèrement les œufs et incorporez-les à la ricotta. Hacher finement les oignons nouveaux, puis mélanger avec les feuilles de coriandre. Incorporez-les au mélange de ricotta et d'œufs avec un assaisonnement généreux de sel et un peu de poivre noir.
Faire chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu'il commence à grésiller doucement, versez une cuillerée de mélange et laissez-le se déposer en une petite crêpe d'environ 6 cm de diamètre. Ajoutez autant d'autres que vous pouvez confortablement y intégrer. Laissez-les cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés sur le dessous, puis retournez-les doucement et faites cuire l'autre côté pendant une minute.
Soulevez les pancakes sur une assiette chaude et servez immédiatement.
Préparez une vinaigrette très simple pour les omelettes en mélangeant la sauce de poisson, le jus de citron vert, la cassonade douce et un peu de piment rouge et de gingembre râpé au goût. Déplacez le piquant et la douceur selon le goût en ajoutant plus de sucre et de liquides comme bon vous semble.
Si le boudin noir n'est pas votre truc, n'importe quelle saucisse bien assaisonnée pourrait valoir la peine d'être essayée. C'est un déjeuner léger dans notre maison, avec une omelette pour deux et une bonne salade en accompagnement. Le fenouil et la pomme avec une vinaigrette au goût pur d'huile, de vinaigre de cidre et de quelques ciboulette ont très bien fonctionné.
Pour 1-2 personnes
beurre un gros bouton
boudin noir 200 g
œufs 3
persil 2 cuillères à soupe bombées, hachées grossièrement
parmesan 50g, rasév
Faire fondre le beurre dans une poêle. Retirez la peau du boudin noir et émiettez-le dans le beurre chaud en le laissant se colorer en un brun doré profond.
Cassez les œufs dans un petit bol et mélangez-les légèrement à la fourchette. Hachez grossièrement le persil puis incorporez-le aux œufs et versez-le sur le pudding cuit émietté. Ajouter le parmesan. Faites chauffer un gril suspendu. Laissez cuire à feu relativement doux jusqu'à ce que le fond ait formé une croûte dorée. Le centre sera probablement encore bancal. Retirez la casserole du feu et glissez-la sous le gril jusqu'à ce que les œufs soient pris et que le dessus soit légèrement coloré. Couper en quartiers et servir.
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