Pour quelqu'un qui n'aime pas la couleur orange, il y en a énormément dans ma cuisine en ce moment :des petits nombrils potelés, lourds de jus; minuscules oranges sanguines à chair rubis et mandarine; les sévillans noueux, le fruit à marmelade et le caneton à l'orange. Il y a le pamplemousse rose et le classique à chair blanche que je préfère avec sa touche d'agrumes pétillants, et quelques citrons bergamote arrondis dont le parfum a un côté épicé mystérieux.
Je presse de temps en temps une orange, principalement une orange sanguine, et je bois son jus le dimanche matin (essayez moitié orange, moitié grenade pour un vrai réveil), mais la plupart des agrumes de ma cuisine finissent râpés, tranchés, farci à l'intérieur d'un canard rôti ou d'une marmite de poulet, mijoté en marmelade ou pelé et tranché et servi en salade. Rares sont ceux qui sont mangés tels quels, ou coupés en deux et retournés comme mon frère avait l'habitude de les manger. J'apprécie le fruit pour sa netteté, cette touche d'acidité qu'il donne, et je trouve son zeste utile dans les ragoûts d'agneau où il donne une touche de Provence si vous incluez également du romarin, du vin rouge et de l'ail.
Le jus d'orange pressé du fruit peut être mince et métallique ou doux et vif, selon vos oranges. En ce moment, il y a de très bons fruits, et je les ai utilisés cette semaine dans une sorte de tarte à l'envers, où le jus s'imprègne délicieusement à travers la pâte, et un plat principal consistant à cuire des morceaux de canard avec des tranches d'orange et de citron auquel j'ai apporté un peu de chaleur de saison avec du gingembre confit.
J'ai utilisé les cuisses et les magrets de canard, mais plutôt que de les cuire tels quels, je les ai fait mariner avec un sirop de sel et de gingembre avant de les ajouter à la marmite. De cette façon, ils sont restés incroyablement juteux et succulents, ce que vous ne pouvez pas toujours dire à propos de cette viande particulière.
Mes oranges de Séville vivifiantes et amères finiront sans aucun doute dans un lot tardif de marmelade, épaisse j'espère, pour compenser l'effort plutôt liquide de l'année dernière. J'ai déjà commencé à trancher les oranges.
J'ai suggéré de manger cela avec du riz, et en particulier du basmati brun noisette, mais les lentilles brunes pourraient également convenir. Selon ce qui va suivre, j'accompagnerais cela avec des légumes verts cuits à la vapeur, comme du bok choy, du choi sum ou peut-être même du brocoli en germination. Une salade de cresson serait bien aussi.
Pour 2
cuisses de canard 2
magrets de canard 2
gingembre confit au sirop 6 petites noisettes
sirop du pot de gingembre 6 cuillères à soupe
eau tiède 3 cuillères à soupe
flocons de sel de mer 1 cuillère à café
orange 1
citron 1
sucre semoule un peu, facultatif
riz brun cuit à la vapeur assez pour 2
Faites quatre ou cinq entailles, espacées d'environ la largeur d'un doigt, à travers la peau du canard sur les poitrines et les cuisses. Mettez-les dans un sac en plastique avec 4 cuillères à soupe de sirop de gingembre, 3 d'eau tiède et 1 cuillère à café de flocons de sel de mer. Fermez le sac, puis mettez-le au réfrigérateur pendant quelques heures.
Mettez une casserole à fond épais sur un feu modéré à élevé, placez le canard côté peau (pas besoin d'huile ou de graisse supplémentaire) et faites-le dorer légèrement, retournez et faites cuire l'autre côté. Retirez tout excès de graisse de la poêle (vous devez en laisser un peu dans la poêle). Trancher finement l'orange et le citron puis les ajouter à la poêle avec la marinade du canard. Réglez le feu pour que le liquide mijote doucement, poivrez et couvrez avec un couvercle.
Laisser mijoter le canard pendant 20 minutes en gardant un feu doux et en vérifiant que les fruits ne collent pas à la poêle. Verser le reste du sirop de gingembre, puis les noisettes de gingembre confit. Vérifiez les jus de cuisson – ils doivent être bien sucrés, piquants et légèrement épicés à cause du gingembre. Ajustez-les à votre goût avec du sel et, si vous le souhaitez, un peu de sucre ou de jus d'orange.
Servir le canard, les fruits émincés et le jus de cuisson avec le riz vapeur.
Normalement, je ne considérerais rien d'aussi juteux que des oranges pour une tarte à l'envers, car la quantité abondante de jus dans le fruit rendra la pâte humide. Pourtant, c'est exactement ce qui se passe avec les oranges sanguines et nous avons tous trouvé l'effet plutôt délicieux. La glace à la vanille est un accompagnement convenable.
Donne 6
oranges sanguines 4-5, petite à moyenne
pâte feuilletée 175g
beurre 50g
fondant doré 100g
Vous aurez besoin de 6 petits moules à cake d'environ 9cm de diamètre, 3-4cm de hauteur
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Sur une planche farinée, étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'une soucoupe comme gabarit, découpez 6 ronds de pâte et mettez-les de côté. Ils doivent être légèrement plus grands que le haut de vos moules à pâtisserie.
Retirez la peau des oranges et coupez la peau. Divisez en segments, mais évitez la tentation d'enlever la peau des segments. Mettez le beurre et le sucre dans une petite casserole et placez sur feu moyen à élevé. Avec un minimum d'agitation, laissez le beurre et le sucre bouillir pour obtenir un caramel riche. Faites attention que le mélange ne brûle pas. À la fin, il peut être remué pour produire un caramel homogène. Répartissez-le dans les 6 moules et réservez-le sur une plaque à pâtisserie.
Répartissez les segments d'orange entre les moules à pâtisserie – chacun en aura besoin de 5 ou 6, bien serrés – puis placez un disque de pâte sur chacun. Poussez les bords de la pâte autour des fruits avec une cuillère en bois, en vous rappelant à quel point le caramel est chaud. Cuire au four pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte ait levé. Il aura légèrement rétréci. Retirer du four et laisser reposer 5 à 10 bonnes minutes avant de démouler. À l'aide d'un couteau, écrasez le caramel dur sur le fond des plats de cuisson et répartissez-le sur les tartes. Ce sera un contraste saisissant avec la pâte imbibée de sirop.
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