Le piment de la Jamaïque est l'épice ironiquement nommée. Mais pas au sens d'Alanis Morissette du mot "ironique", qu'elle utilise comme synonyme de "assez ennuyeux", qui est, ironiquement, assez ennuyeux. Non, l'ironie du piment, c'est qu'il est vraiment incroyablement utile et polyvalent, avec les qualités d'un assemblage complexe d'autres épices, avec des notes de laurier, d'agrumes, de macis, de clou de girofle, de cannelle, de poivre noir… et pourtant on ne l'utilise presque jamais .
Eh bien, si vous en avez encore dans le placard, sortez-le maintenant (ou mettez-en un peu), car peu d'arômes passent si facilement du sucré au salé, et apportent une contribution aussi intrigante et complexe. Utilisé seul ou en mélange, le piment de la Jamaïque peut faire de grandes choses.
Aussi connu sous le nom de poivre de la Jamaïque (et aussi de piment), le piment de la Jamaïque apporte avec lui un véritable souffle des Antilles - c'est l'épine dorsale de l'assaisonnement jerk, la touche déterminante du riz et des pois, et même utilisé pour aromatiser une liqueur ardente à base de rhum appelé piment dram. On le retrouve également dans de nombreux plats d'Amérique latine et du Moyen-Orient, ainsi que dans les placards des pâtissiers et des biscuitiers du monde entier.
Le piment de la Jamaïque ne doit pas être confondu avec les mélanges exclusifs étiquetés «mélange d'épices» - ceux-ci sont généralement conçus pour la cuisson sucrée. Le piment de la Jamaïque fait rarement partie du mélange, peut-être en raison de son goût poivré intense, mais cette chaleur peut être très appréciée dans une pâte ou une pâte sucrée, tout comme le gingembre (voir la somptueuse recette de gâteau).
J'adore l'aspect et la sensation des baies grasses, rondes et brunes du piment de la Jamaïque. Ils varient en taille - certains aussi petits qu'une graine de coriandre, d'autres aussi gros qu'un pois - mais tous sont facilement écrasés pour libérer la saveur multicouche. Juste ouvertes comme ça, puis capturées dans un petit carré de mousseline, elles sont merveilleuses mijotées dans un chutney, une soupe ou un curry, ou même dans la cuisson des fruits pour une marmelade ou une confiture. Les baies écrasées peuvent également être ajoutées aux marinades. Vous pouvez également les réduire en poudre fine, ce qui est idéal si vous n'en voulez qu'une pincée pour un plat de riz ou une pâte à biscuits.
En écrivant ceci, j'ai mordu dans le garde-manger pour casser quelques baies et m'inspirer de cet arôme capiteux, mais j'en ai tellement utilisé ces derniers temps que j'en ai épuisé. Ironique, n'est-ce pas ? Ou du moins assez ennuyeux.
Une escabèche est un plat de poisson richement épicé et légèrement mariné, et c'est délicieux à base de poisson gras. Si vous ne pouvez pas vous procurer de sardines, des petits maquereaux entiers ou de gros filets de maquereaux sont une excellente alternative. Pour six personnes.
12 grosses sardines, écaillées et éviscérées
Huile d'olive
Pour le mélange d'épices sec
1 cuillère à soupe de baies de piment de la Jamaïque
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de coriandre
Poivre noir
1 cuillère à café bombée de sel fin
1 cuillère à café bombée de sucre
Pour la marinade
Quelques baies de piment
1 pincée de flocons de piment séché
1 oignon rouge, pelé et finement tranché
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
2 feuilles de laurier
125ml de vin blanc
Vinaigre de cidre 75ml
Dans une poêle à frire à feu moyen, griller légèrement le piment de la Jamaïque, le cumin et la coriandre, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Verser sur une assiette pour refroidir. Transférer dans un moulin à épices ou un mortier, ajouter le poivre, le sel et le sucre, et réduire en poudre grossière.
Rincez les sardines et séchez-les avec du papier absorbant. Mettez le mélange d'épices dans une assiette et saupoudrez-y le poisson en vous assurant qu'il est bien recouvert; secouez l'excédent. Remettez la casserole sur feu moyen et ajoutez une cuillère à soupe d'huile. Faites frire le poisson par lots, en ajoutant de l'huile si nécessaire, pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit entièrement coloré, puis transférez le poisson dans un plat profond. Ajouter un peu plus d'huile dans la poêle. Écrasez grossièrement les baies de piment de la Jamaïque pour la marinade et ajoutez-les à la poêle avec le piment, l'oignon, l'ail et le laurier. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, verser le vin et le vinaigre et laisser mijoter pendant trois à quatre minutes. Versez la marinade chaude sur le poisson - ils doivent être complètement recouverts - laissez refroidir, puis réfrigérez pendant au moins six heures et jusqu'à deux jours. L'escabèche se sert de préférence à température ambiante, donc sortez-la du réfrigérateur quelques heures à l'avance. Servir avec des pains plats, des pitas ou du levain grillé et une simple salade.
Ce plat antillais classique est un vrai gagnant. Vous pouvez également utiliser la pâte comme assaisonnement pour le porc, le poisson et même les légumes comme les aubergines. Il se conservera deux semaines s'il est couvert et réfrigéré. Ces quantités donnent environ 250g de pâte.
1 poulet, émincé (ou environ 1,5 kg de morceaux de poulet avec os)
1 petite poignée de feuilles de coriandre et quelques quartiers de citron vert, pour servir
Pour l'assaisonnement jerk
4 cuillères à soupe de baies de piment de la Jamaïque
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de muscade moulue
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
6 gousses d'ail, pelées
4 oignons nouveaux, partie blanche et vert pâle uniquement, hachés
1 petit bouquet de coriandre, tiges dures retirées
4 piments Scotch bonnet, évidés et épépinés
1 petit pouce de gingembre frais, pelé et haché
2 cuillères à soupe de sucre muscovado léger
3 cuillères à soupe d'huile végétale
Pour le riz et les petits pois
200g de riz basmati
Boîte de 410 g de haricots rouges
Boite de 400g de lait de coco
1 botte d'oignons nouveaux, parés et hachés
1 brin de thym frais
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Dans un moulin à épices ou un mortier, moudre le piment de la Jamaïque, la coriandre et les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils soient fins. Verser dans un mélangeur ou un robot culinaire avec les autres ingrédients jerk et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Retournez les morceaux de poulet dans la pâte pour qu'ils soient bien enrobés, couvrez et réfrigérez toute la nuit. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
Faire tremper le riz dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Chauffer le four à 220C/425F/thermostat 7. Tapisser un plat à rôtir de papier sulfurisé et badigeonner légèrement le papier d'huile végétale. Étalez le poulet en une seule couche et faites-le rôtir pendant une demi-heure, en le retournant de temps en temps, pour qu'il dore de partout.
Pendant ce temps, égouttez le riz et rincez-le jusqu'à ce que l'eau soit claire. Versez dans un pichet gradué, notez le niveau, puis versez dans un bol. Videz le liquide des haricots rouges dans la carafe et ajoutez le lait de coco :le liquide doit représenter une fois et demie le volume du riz, alors versez-en un peu ou ajoutez de l'eau, si nécessaire. Verser dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le riz, la ciboule, le thym, l'ail, le piment de la Jamaïque et une bonne pincée de sel, et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes. Ajouter les haricots et laisser mijoter, couvert, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Égoutter et servir chaud avec le poulet. Garnir de coriandre et de citron vert.
Une délicieuse gâterie hivernale à l'heure du thé, remplie de saveurs chaudes, épicées et aromatiques. Ou servez-le encore chaud du four, avec de la crème, comme un pud. Donne un gâteau de 23 cm.
180g de farine auto-levante
2 cuillères à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
180 g de beurre ramolli, plus un supplément pour le graissage
180g de sucre semoule
3 œufs
60 g de gingembre en tige, haché
Jus de 1 orange
Zeste finement râpé de 2 oranges
Pour le sirop
Jus de 1 orange
Jus de ½ citron
3 cuillères à soupe de sirop du pot de gingembre
1 pincée de piment de la Jamaïque moulu
2 cuillères à soupe de sucre demerara
Beurrer un moule à cake de 23 cm de diamètre, tapisser de papier sulfurisé et beurrer le papier sulfurisé. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Tamisez la farine, le gingembre, la poudre à pâte et le piment de la Jamaïque dans un bol. Dans un batteur sur socle ou avec un batteur à main, crémer le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Incorporer les œufs un à un en battant bien après chaque ajout. (S'il semble qu'il va cailler, ajouter une cuillère à soupe de farine avec le dernier œuf.) Incorporer délicatement le reste de la farine, puis incorporer la tige de gingembre, le jus d'orange et le zeste d'orange.
Verser dans le moule, lisser le dessus et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés et qu'un couteau en ressorte propre.
Pendant que le gâteau cuit, préparez le sirop. Dans une petite casserole, mélanger le jus d'orange, le jus de citron, le sirop de gingembre et une pincée de piment de la Jamaïque. Réchauffez et laissez cuire à la vapeur doucement pendant cinq minutes. A la sortie du four, piquez le tout avec une pique à brochette et versez le sirop dessus. Saupoudrer de sucre demerara, laisser refroidir dans le moule environ 20 minutes, puis démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
