L'écrivaine et cuisinière Rose Prince, auteure de l'excellent Kitchenella (Fourth Estate, 26 £), prépare depuis quelques années du pain pour des amis chaque week-end. À partir du vendredi après-midi, le levain est mélangé, puis façonné le soir et cuit le matin suivant.
Les enfants de Rose sont également impliqués dans toute la production, du début à la fin. Comme l'écrit Rose, « si la pâtisserie doit revenir dans les cuisines domestiques… elle doit être pratique » et impliquer la famille de cette manière le rend éminemment ainsi. Il en va de même pour adapter une recette en fonction du temps dont vous disposez et pour que le pain reste suffisamment moelleux pour être mangé pendant plusieurs jours.
L'utilisation de levain aide à empêcher la mie de se rassir trop rapidement, mais d'autres ingrédients ont un effet similaire. Les pommes de terre, par exemple, qu'elles soient râpées crues ou cuites en un duvet doux, retiennent l'humidité dans la pâte, ce qui signifie que la mie reste molle plus longtemps après la cuisson. Cependant, la pâte que vous préparez dépendra dans une certaine mesure de l'utilisation de patates crues ou cuites. La pomme de terre cuite a un effet accélérateur sur la levure, car elle est plus facilement fermentescible, donc la purée fait lever la pâte à levure plus rapidement ; tandis que la pomme de terre crue râpée permet une montée plus lente et plus savoureuse. Mais la pomme de terre crue a besoin de plus de temps de cuisson, donc la brève chaleur qu'une farl de pomme de terre obtient sur la plaque chauffante signifie que la pomme de terre cuite fonctionne mieux dans cette pâte.
Ce pain a l'arôme le plus curieux une fois cuit, presque celui du beurre grésillant et très différent de celui de l'aneth frais. Vous pouvez modifier la recette de différentes manières :nous avons utilisé de la bière pour le liquide une semaine et du lait la suivante ; remplacer un quart de la farine par de l'épeautre ou de la farine complète est également une bonne chose. Cela grille très bien et reste doux pendant des jours.
275 ml d'eau tiède
1 cuillère à café de levure à action rapide
1 grosse poignée d'aneth frais haché
350 g de pommes de terre, lavées mais non pelées
50 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour le pétrissage
550g de farine blanche forte, plus un peu plus pour façonner
Un peu moins de 3 cuillères à café de sel
Versez l'eau tiède dans un bol et ajoutez la levure et l'aneth. Râpez les pommes de terre, mélangez-les dans le bol et ajoutez l'huile, la farine et le sel. Bien mélanger, laisser reposer 10 minutes, puis huiler légèrement un plan de travail et pétrir la pâte pendant huit à 10 secondes seulement. Remettez la pâte dans le bol, couvrez et laissez reposer 90 minutes. Saupoudrez le plan de travail de farine, façonnez la pâte en boule, puis placez-la, couture vers le bas, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier antiadhésif. Couvrir et laisser lever pendant une heure.
Chauffez le four à 220 C (200 C ventilé)/425 F/thermostat 7, saupoudrez le pain de farine, coupez-le en croix et faites cuire pendant 45 minutes.
La texture de ces galettes de pommes de terre ressemble un peu à celle des gnocchis, c'est-à-dire légèrement dense et collante, mais délicieuse. Utiliser le double de farine et une cuillère à café de levure chimique, avec un peu de lait pour garder la pâte molle, leur donnera une texture plus légère mais moins typée. Dans les deux cas, c'est bon, surtout avec du bacon frit, des œufs ou du boudin noir.
550 g de pommes de terre, épluchées
25g de beurre non salé
1 cuillère à café de sel
Environ 100 g de farine ordinaire, plus un supplément pour rouler
Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau non salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis bien les égoutter et, pendant qu'elles sont encore chaudes, les écraser avec le beurre. Ajouter le sel et la farine et mélanger doucement pour obtenir une pâte molle, en utilisant plus de farine ou en ajoutant un peu de lait, selon le degré d'humidité des pommes de terre. Goûtez un peu pour vérifier le sel.
Farinez un plan de travail et roulez la pâte en un disque d'un peu plus d'1 cm d'épaisseur, ou d'une largeur qui tiendra dans votre poêle ou plancha. Coupez la pâte en quartiers, appelés "farls", et placez-les sur la poêle chaude et sèche et faites cuire pendant trois à quatre minutes de chaque côté, en ajustant la chaleur pour qu'ils soient bruns et croustillants mais pas brûlés lorsque vous les retournez.
danlepard.com/guardian
