Une célébration de la rhubarbe, plus une façon astucieuse de tempérer les épices dans les plats de poisson d'Afrique du Nord
Parfait pour un brunch tardif. Il est préférable d'égoutter le yaourt pendant la nuit, pour lui donner le temps d'atteindre la texture riche et crémeuse désirée (quatre à six heures suffiront à peu près, bien que le labneh ne soit pas aussi épais). Dans tous les cas, pressez le paquet de yaourt plusieurs fois pendant qu'il s'égoutte. Si vous voulez éviter complètement l'égouttage, utilisez un yaourt grec ou arabe épais tel quel - le plat fini ne sera pas aussi riche et semblable à un dessert, mais il sera toujours merveilleusement frais. Pour quatre personnes.
800 g de yaourt nature
80g de sucre glace
Sel
400 g de rhubarbe
100 ml de muscat (ou autre vin de dessert)
70g de sucre semoule
½ gousse de vanille grattée
La peau d'1 citron, la moitié rasée en lanières et le reste râpé
20 g de pistaches hachées grossièrement
Mettez le yaourt dans un bol avec le sucre glace et un quart de cuillère à café de sel. Bien mélanger et transférer au milieu d'un chiffon propre en mousseline ou en lin. Attachez en un paquet avec un élastique ou une ficelle et suspendez-le au-dessus d'un bol au réfrigérateur jusqu'à 18 heures.
Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Couper la rhubarbe en bâtonnets de 6 cm et mélanger avec le vin, le sucre, la gousse et les graines de vanille et les lanières de citron. Mettre dans un plat allant au four juste assez grand pour accueillir la rhubarbe et rôtir, à découvert, pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas pâteux. Mettez de côté.
Juste avant de servir, pressez bien le yaourt pour libérer le reste d'eau. Retirer du torchon et placer dans un bol. Incorporer le zeste râpé et verser dans des assiettes. Garnir de rhubarbe et d'un peu de son jus de cuisson et saupoudrer de noix.
Un peu de chaleur, des épices et beaucoup d'agrumes sont les éléments constitutifs de nombreux plats de poisson nord-africains. Ici, ces éléments sont un peu adoucis par la légèreté et l'onctuosité de la ricotta. Utilisez de la lotte au lieu du flétan, si vous préférez. Pour quatre.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché
2 grosses carottes, épluchées et coupées en dés de 1 cm
150 g de céleri-rave, pelé et coupé en dés de 1 cm
2 branches de céleri coupées en dés de 1cm
Sel et poivre noir
1½ cuillère à café de graines de fenouil
1½ cuillère à café de cumin moulu
1½ cuillère à soupe de pâte d'harissa
Boîte de 400 g de tomates concassées
400 ml de fumet de poisson (il vous en faudra peut-être un peu plus)
230 g de pois chiches cuits
2 citrons
600 g de filets de flétan, coupés en morceaux de 2 cm
150 g de ricotta
10g de persil haché
Faites chauffer les trois quarts de l'huile dans une grande sauteuse. Ajouter l'oignon, cuire à feu moyen-vif pendant trois minutes, puis ajouter le reste des légumes, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Augmentez un peu le feu et laissez cuire 12 minutes pour que les légumes ramollissent et prennent un peu de couleur. Ajoutez un peu de fumet de poisson, si besoin, pour éviter qu'ils n'attrapent.
Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l'huile dans une petite poêle, ajoutez le fenouil, le cumin et l'harissa, et faites cuire pendant 30 à 60 secondes. Ajouter aux légumes avec les tomates, 400 ml de fumet de poisson et les pois chiches. À l'aide d'un épluche-légumes, épluchez le zeste d'un demi-citron en longues lanières et ajoutez-les dans la poêle. Cuire à feu moyen pendant sept minutes, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les morceaux de poisson – ne pas remuer, pour qu'ils ne se cassent pas – et faire mijoter minimum pendant quatre minutes. Si le ragoût est très épais, ajoutez environ 100 ml de bouillon.
Râpez le zeste du deuxième citron, mélangez-le à la ricotta et ajoutez une pincée de sel. Servir le poisson dans des bols garnis d'une cuillère de ricotta au citron et d'une pincée de persil.
