Les grains entiers ajoutent une telle nourriture à un ragoût ou à une casserole, ou même à une salade, je ne sais pas pourquoi je ne les utilise pas plus souvent. L'orge perlé, dépouillée de son enveloppe extérieure, est une façon douce d'ajouter du volume à un plat de viande mijoté; mais la saveur plus noisette de l'orge en pot, la même chose mais avec l'enveloppe extérieure laissée intacte, est tout à fait plus intéressante. Il en va de même pour le blé :les grains entiers qui gonflent si délicieusement dans les jus charnus d'un ragoût de poulet sont quelque chose avec lequel je joue depuis un moment maintenant.
Les céréales entières non moulues telles que le blé et l'orge prennent plus de temps à cuire que celles dont l'enveloppe extérieure a été retirée, tout comme le riz brun prend plus de temps à cuire que le blanc. En pratique, ce n'est pas beaucoup plus long – peut-être deux fois plus longtemps et souvent moins que cela. J'accélère le processus en faisant d'abord bien bouillir les grains. Je le fais dans de l'eau non salée, car le sel a l'habitude de durcir les grains s'il est ajouté dès le départ. Une fois le blé, le riz ou l'orge ramollis, vous êtes libre d'assaisonner à volonté.
Cette semaine, j'ai préparé un bon dîner d'hiver avec des morceaux de poulet que j'avais dorés dans du beurre puis braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans du bouillon de poulet, du citron et de l'aneth haché. Le blé entier – souvent vendu sous le nom de farro ou freekeh ou simplement de blé entier – peut varier en taille et en variété. Le blé couvrira à lui seul une demi-douzaine de produits différents. Quoi que vous finissiez dans votre panier, vous constaterez qu'il cuit plus rapidement avec un rapide trempage au préalable. Certains suggèrent de le faire tremper pendant la nuit, mais je trouve cela un peu démodé. Il vous suffit de déposer les grains dans un bol d'eau tiède pendant 20 à 30 minutes pour réduire le temps de cuisson à 30 à 40 minutes parfaitement raisonnables.
En prenant plutôt la route de la salade, j'ai mélangé du blé bouilli avec des pois et des fèves cuits, de la menthe hachée et une vinaigrette citronnée ; mélangé le blé avec des légumes-racines rôtis finement hachés, notamment des betteraves, des panais et des carottes, avec une vinaigrette contenant du vinaigre de Xérès et de l'huile de noix ; et, bien qu'il y a quelque temps, j'ai fait une salade de blé, de poulet rôti, de champignons et d'harissa que je devrais vraiment déterrer et refaire. La façon gagnante est d'utiliser moins de céréales et plus d'autres ingrédients plutôt que d'utiliser le blé comme ingrédient vedette. Je fais aussi des salades de riz brun de la même manière, le riz ajoutant une autre texture au lieu d'être l'ingrédient principal.
Là où les grains entiers obtiennent vraiment mon vote, c'est lorsqu'ils sont mariés à des partenaires au goût brillant, comme le jus de citron ou les graines de grenade. Les herbes brillantes, comme la menthe et le basilic, fonctionnent aussi, et tout ce qui se trouve dans la gamme des agrumes. L'orange sanguine en tranches et le farro sont une salade qui vaut la peine d'être faite. Dans cet esprit, j'ai mis beaucoup de citron dans le ragoût de cette semaine - bien sûr, la quantité exacte dépend du cuisinier.
Et pour finir, j'ai mis en cloque une tarte aux pommes ouverte, une avec une pâte feuilletée rugueuse maison. Je meurs d'envie d'essayer une version rapide de la pâte feuilletée depuis que j'ai fait la tarte hachée friable de Dan Lepard à Noël, et cette semaine j'ai fait ma propre version en utilisant du sucre muscovado, produisant une tarte aux pommes d'une extrême fragilité et beurrée avec un fond parfaitement doré et croustillant. Cela changeait bien du feuilleté prêt à l'emploi ou de la pâte brisée maison, et ne posait aucun problème.
Pour 4 personnes
blé entier 250g
poulet joint en 8 morceaux
beurre 30g
huile de colza 1 cuillère à soupe
bouillon de poulet 400 ml
citron 1,
aneth pressé un petit groupe
Mettez une casserole d'eau à bouillir. Rincez le blé dans une passoire sous l'eau courante, versez-le dans la casserole d'eau bouillante, baissez à gros bouillons et laissez jusqu'à ce que le blé soit presque tendre. Il doit être tendre, avec un peu de mordant, al dente si vous le souhaitez. Cela prendra 25 à 40 minutes. Égoutter et réserver. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une casserole profonde. Assaisonner le poulet de sel et de poivre puis l'ajouter à la poêle en le laissant cuire à feu modéré jusqu'à ce que la peau soit dorée. Tourner et colorer l'autre face puis ajouter le blé égoutté, le bouillon chaud et le jus et les coques pressées du citron. Placez le plat au four, couvert, et faites cuire pendant environ une heure jusqu'à ce que le poulet soit vraiment tendre. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, hacher l'aneth et l'incorporer au bouillon. Rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire avant de servir.
Une délicieuse tarte aux formes libres.
Pour 6 à 8 personnes
farine auto-levante 250 g, plus un peu de
sucre muscovado léger 50g
beurre non salé 175g, coupé en petits cubes
lait 175 ml
pommes 4-6 doux, petit
cannelle une pointe de couteau
sucre demerara 2 cuillères à soupe
orange le jus de 1
pistaches 2 cuillères à soupe de
sucre demerara décortiqué pour finir
Mettre la farine et le sucre dans un bol. Couper le beurre froid en petits dés et l'incorporer. Incorporer suffisamment de lait pour obtenir une pâte molle et roulable, puis l'étaler en un grand disque sur une planche farinée, puis en un rectangle long et fin. Plier en trois dans le sens de la longueur, puis réfrigérer 30 minutes. Sortez la pâte du réfrigérateur, roulez-la une fois de plus en forme de rectangle, puis pliez-la en trois et réfrigérez à nouveau pendant une demi-heure supplémentaire.
Sans éplucher les pommes, épépinez-les, coupez-les en tranches épaisses puis mélangez-les avec la cannelle, le sucre demerara et le jus d'orange. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Étalez la pâte en un cercle d'environ 25 cm de diamètre et glissez-la sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée, farinée ou tapissée. Empilez les pommes au centre de la pâte en laissant un rebord de 1 cm de large sur le pourtour. Tirez le rebord autour du bord du fruit et faites cuire pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et que le fruit soit doré pâle. Hacher grossièrement les pistaches et les répartir sur les pommes environ 10 minutes avant que la tarte ne soit prête. Si du jus a coulé, badigeonnez-le sur les pommes. Laisser reposer environ 10 minutes avant de couper en quartiers et de servir.
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