Aussi appelée pizza à la farine de riz, ce sont les Indiens du Sud qui ont popularisé ce plat simple. Comme pour la pizza, la moitié du plaisir consiste à expérimenter les garnitures. Vous pouvez faire le vôtre avec du bacon, des saucisses ou des œufs si vous le souhaitez, mais mon préféré est avec des tomates hachées et des piments verts.
Lorsque nous avons voyagé en famille dans le sud de l'Inde en 1982, nous avons pratiquement mangé des idlis, des dosas et des sambars pendant la majeure partie du voyage. La nourriture du nord de l'Inde n'était toujours pas arrivée au Kerala et je me souviens m'être rendu dans une cabane au bout de la plage de Kovalam qui servait des uttapams, des parathas du Kerala et un curry de poisson, mais tout était cuit dans de l'huile de noix de coco. Essayer de demander au cuisinier d'utiliser une autre huile aurait été vain car nous ne parlions pas un mot de malayalam et ils ne parlaient ni anglais ni hindi! Mon père nous a tous garés à la cabane, puis s'est rendu chez un épicier pour acheter de l'huile végétale ordinaire et est revenu demander au chef de cuisiner avec. Heureusement, il a accepté, et nous avions tous des uttapams fraîchement préparés avec du sambar et du chutney. Les Uttapams restent un de mes préférés.
Faire la pâte à partir de zéro prend un peu de temps et est salissant, mais c'est assez facile. Pour la pâte, prenez 80 g de riz et 20 g de lentilles urad blanches, une pincée de graines de fenugrec, faites tremper dans beaucoup d'eau pendant environ une heure, puis égouttez l'eau et faites une pâte à l'aide d'un moulin à pierre et en ajoutant environ 40 ml d'eau pour moudre. Broyer en une pâte lisse, laisser reposer dans un endroit chaud pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce que la pâte commence à fermenter et à monter. Vous pouvez également vous rendre dans votre magasin asiatique local ou commander en ligne sur hampshirefoods.co.uk et demander un paquet de mélange Gits dosa !
Pour 4 à 6 personnes, environ 12 à 14 pancakes
mélange de dosa (disponible dans les magasins asiatiques) Sachet de 400g, pour l'uttapam
huile végétale ou maïs 1 cuillère à soupe
oignon rouge 1, finement haché
poivron jaune 1, finement coupée en dés (facultatif)
tomates 2 pelées, épépinées et coupées en petits dés
coriandre fraîche 2 cuillères à soupe, finement hachées
piments verts forts 4, haché finement
chutney de noix de coco verte et sambar (voir ci-dessous) pour servir
Réaliser le mélange dosa selon les instructions sur le paquet. Étalez un peu d'huile sur une grande poêle à fond épais ou une plaque chauffante et placez sur feu moyen. Versez environ 2-3 cuillères à soupe de pâte au centre du moule et, à l'aide du dos d'une louche, étalez-la rapidement avec un mouvement circulaire vers l'extérieur pour former une crêpe d'environ 10 cm de diamètre.
Parsemer les bords de la crêpe avec un peu d'huile et saupoudrer de quelques légumes hachés et de coriandre pour former une garniture colorée. Cuire à feu doux pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré. Retourner et cuire l'autre côté encore 3-4 minutes. Répétez avec le reste de la pâte pour faire 12 à 14 pancakes en tout. Servir avec le chutney et le sambar, ci-dessous.
CHUTNEY VERT À LA NOIX DE COCO
Le chutney traditionnel à la noix de coco du sud de l'Inde. Cette version provient de l'État du sud du Karnataka.
noix de coco 1,
feuilles de coriandre fraîche râpées 60g
feuilles de menthe fraîche 10g
piments verts 4, haché
chana dal rôti 2 cuillères à soupe
sel 1 cuillère à café
d'eau 1 tasse (facultatif)
Pour tempérer :
huile végétale ou de maïs 1 cuillère à soupe
feuilles de curry fraîches 10
graines de moutarde ¼ cuillère à café
Mettez la noix de coco, la coriandre, la menthe, les piments, le chana dal et le sel dans un moulin à pierre et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance douce et utilisable à la cuillère. Alternativement, si vous utilisez un mélangeur ou un robot culinaire, ajoutez de l'eau petit à petit et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance douce et cuillèreable. Si vous aimez votre chutney humide, ajoutez plus d'eau pour obtenir la consistance désirée, mais n'oubliez pas de vérifier l'assaisonnement avec du sel. Pour tempérer le chutney, faire chauffer l'huile jusqu'au point de fumage et ajouter les feuilles de curry et les graines de moutarde. Dès que les graines commencent à crépiter, ajoutez le chutney et retirez la casserole du feu.
SAMBAR
Ce bouillon est un accompagnement chaud et légèrement acide des plats de petit-déjeuner à base de dosa, d'uttapam et d'idli, mais peut être servi seul avec du riz bouilli.
Pour le sambar masala :
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
graines de cumin 2 cuillères à café de
chana dal 1 cuillère à soupe de
piments rouges séchés 6
grains de poivre noir 1½ cuillère à café de
noix de coco râpée 2 cuillères à soupe de
graines de fenugrec ½ cuillère à café
feuilles de curry fraîches 1 branche
toor dal 150g
curcuma moulu ½ cuillère à soupe
sel 2 cuillères à soupe d'
huile végétale et de maïs 1 cuillère à soupe
feuilles de curry fraîches 1 brin
oignon rouge 1, tranchée
petites échalotes 10, hachés grossièrement
haricots verts 50 g, coupées en tronçons de 2,5 cm
carottes 2, coupés en morceaux de 2,5 cm
petites aubergines 2, en quartiers (ou utiliser 1 aubergine ordinaire, coupée en dés de 2,5 cm)
sambar masala (voir recette ci-dessus) 2 cuillères à soupe de
pâte de tamarin 3 cuillères à soupe
poudre de piment rouge ½ cuillère à café de
sucre 1 cuillère à café
Pour tempérer :
huile végétale ou de maïs 1 cuillère à soupe de
graines de moutarde 1½ cuillère à café de
piment rouge séché 1
asafoetida ¼ cc
feuilles de curry fraîches 1 branche
Commencez par préparer le sambar masala. Broyer tous les ingrédients en poudre dans un moulin à épices. Conserver dans un récipient hermétique et utiliser dans les deux semaines.
Laver les lentilles dal à l'eau froide courante, puis laisser tremper 15 minutes. Bien les égoutter et les mettre dans une casserole à fond épais avec 600 ml d'eau. Porter à ébullition, écumer l'écume de la surface, puis ajouter le curcuma et la moitié du sel et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une casserole séparée, ajouter les feuilles de curry et l'oignon et faire sauter jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter les échalotes, les haricots verts, les carottes et les aubergines et faire sauter pendant 5 minutes. Ajoutez maintenant le sambar masala, le tamarin et la poudre de piment et laissez cuire encore 5 minutes. Ajouter ce mélange aux lentilles qui mijotent et bien mélanger en ajoutant un peu d'eau si le mélange est trop épais. Laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres et ajouter le sucre et le sel restant.
Pour tempérer le mélange, chauffer l'huile dans une petite casserole et ajouter les graines de moutarde. Quand ils crépitent, ajoutez le piment séché, l'asafoetida et les feuilles de curry, remuez-les et versez le mélange sur le bouillon. Bien mélanger et servir.
Vivek Singh est chef exécutif et PDG du Cinnamon Club à Londres
