Les noyers sont cultivés en Grande-Bretagne depuis des siècles, mais curieusement, la noix n'a jamais été aussi populaire ici que les amandes importées. Oui, les noix marinées étaient autrefois courantes (plus que même les oignons), mais au-delà de cela, il existe peu de vieilles recettes; et même si nous ajoutons volontiers des noix aux puddings aux prunes et aux gâteaux aux fruits, ce ne sont pas des ingrédients essentiels. De plus, les noix n'ont pas la douceur facile des amandes, elles ne peuvent donc pas être glissées dans un plat sans que tout le monde s'en rende compte.
Le noyau de la noix anglaise a une teinte brun foncé et une saveur légèrement amère (contrairement aux blondes de Californie), le défi consiste donc à l'associer à des ingrédients qui rendent ces caractéristiques intrigantes. D'autres saveurs douces-amères sont un bon début, donc le chocolat, l'orange, les épinards et les spiritueux comme le Campari font tous de bons accords, tandis que la crème ou le beurre aident à adoucir leur intensité.
L'astuce pour contrôler la montée et la descente en soufflé des gâteaux au chocolat sans farine comme celui-ci dépend en partie de la température :si vous pouvez le faire cuire à 140 °C dans un four à chaleur tournante, la température au centre du gâteau est plus susceptible de correspondre à la croûte, de sorte que la montée et la chute ne seront pas aussi dramatiques qu'elles pourraient l'être autrement. J'aime mélanger les variétés de chocolat pour cela - la combinaison de blanc et de noir ici donne quelque chose proche d'une saveur intense de chocolat au lait, par exemple - mais utilisez tout au lait ou noir, comme vous préférez.
200 g de noix
150g de sucre semoule
25g de cacao
250 g de mascarpone
4 œufs moyens
2 cuillères à café d'extrait de vanille
200g de chocolat noir
100g de chocolat blanc, ou plus de chocolat noir
Tapisser le fond et les côtés d'un moule à gâteau rond de 18 cm de papier antiadhésif et chauffer le four à 160 C (140 C ventilé)/320 F/thermostat 2½.
Broyer les noix avec le sucre et le cacao dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient fins, puis battre avec le mascarpone, les œufs et la vanille. Faites fondre le chocolat, mélangez-le uniformément dans le mélange, puis versez-le dans le moule préparé et lissez le dessus.
Cuire au four pendant environ 75 à 90 minutes, jusqu'à ce que le gâteau ait levé uniformément et qu'il ne reste qu'une légère oscillation au milieu - cela lui assurera une texture douce et légèrement fondante au centre. Retirer du four et laisser refroidir complètement dans le moule avant de servir.
La pomme Bramley aide la mie à rester molle pendant quelques jours, mais sa saveur disparaît à la cuisson, il vous reste donc les saveurs combinées d'orange, de cannelle et de noix.
Pour la couche de chapelure
100 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de cannelle
50 g de cassonade, n'importe quelle sorte
25g de beurre non salé
Pour le gâteau
125g de beurre non salé
150g de sucre semoule
3 œufs moyens
2 cuillères à café d'extrait d'orange (ou le zeste finement râpé de 3 oranges)
1 pomme bramley
225 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique
150g de morceaux de noix
Sucre Demerara
Tapisser le fond d'un moule carré de 18 cm de papier antiadhésif. Préparez la chapelure :mettez la farine, la cannelle et le sucre dans un bol, et frottez-y le beurre.
Dans un autre bol, faire la pâte à gâteau. Faire fondre le beurre et battre avec le sucre, les œufs et l'extrait d'orange. Peler la pomme, la râper grossièrement (jeter le cœur et les pépins) et incorporer, puis la farine et la levure chimique. Incorporer les noix. Verser la moitié du mélange en petites cuillerées dans le moule grossièrement pour couvrir la base.
Saupoudrer la moitié du mélange de chapelure, verser le reste du mélange de gâteau sur le dessus en petites cuillerées au hasard, puis saupoudrer le dernier mélange de chapelure sur le dessus. Saupoudrer légèrement de demerara et cuire au four à 180 C (160 C assisté par ventilateur)/350 F/thermostat 4 pendant 40 à 50 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre.
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