Il existe une loi sur les aliments naturels, je crois, selon laquelle la plupart des gens aimeront la plupart des choses, tant qu'ils sont préparés de la bonne façon. Une fois que vous avez eu quelque chose dans le mauvais sens, cependant, vous aurez besoin de beaucoup de persuasion qu'il peut avoir un réel mérite. La plupart des ennemis de la betterave, par exemple, ont été marqués par sa forme marinée et en pot de verre, il faut donc un très beau plat pour les convaincre que la cicatrice n'a pas besoin d'être à vie. Rôti avec de l'ail et du thym, puis mélangé avec un bon bouillon dans une soupe riche et servi avec une pincée de crème fraîche dans laquelle vous avez mélangé un peu de raifort frais et un soupçon de moutarde anglaise, peut être la chirurgie au laser que vous recherchez. . Cela a fonctionné pour moi, de toute façon - je détestais ce genre de choses.
D'autre part, je n'ai jamais eu de problème avec les germes, le céleri, le foie ou les autres aliments potentiellement piquants que beaucoup de gens prennent contre. Mais il y a certaines choses qui me font encore froncer le nez, et elles ont tendance à être sous-savoureuses plutôt qu'excessives. Le blanc d'œuf, par exemple :poché, bouilli ou frit, c'est le jaune que je préfère, et il faut de l'autodiscipline pour ranger les brins de blanc bancal laissés dans mon assiette. Le fromage à la crème en est un autre. Je ne mangerais jamais ce truc blanc super lisse tout seul, mais fouettez-le et faites-le cuire dans un pud sucré, et mon intérêt est piqué. En fait, en ce qui me concerne, la seule véritable justification du fromage à la crème est le gâteau au fromage. A moins qu'il ne provienne d'une chèvre, il est trop inoffensif, onctueux et homogène, ce qui attire l'attention sur sa richesse écœurante. Mais son caractère doux, tempéré jusqu'au point d'ennui le rend idéal pour l'un de ces gâteaux au fromage sucrés, productifs et profonds de style américain dans lesquels vous pouvez enfoncer votre fourchette comme vous le feriez avec votre pied dans un 3 pieds. congère. Soudain, le fromage à la crème est un bonheur.
D'autres fromages blancs doux et à pâte molle s'imposent au royaume de la cheesecake, comme le mascarpone très riche et crémeux ou la ricotta très légère. Tous fonctionnent comme support de base dans ces puds naturellement populaires :ils ne contribuent pas beaucoup au goût, mais leur texture est merveilleuse et ils permettent aux saveurs de tous les aromates - zeste de citron, vanille ou gingembre, par exemple - de briller. . Leur saveur subtile et légère en fait un accord particulièrement délicieux avec des fruits acidulés, qu'il s'agisse d'une bonne vieille garniture de cassis, d'une cuillerée de compote de rhubarbe ou de groseille ou de quelques raisins secs imbibés d'alcool.
La cuisine du gâteau au fromage n'est pas sans petits pièges - littéralement, dans certains cas :une crevasse béante dans le haut n'est pas rare. Cela est dû au fait de cuire le gâteau un peu trop longtemps ou de le laisser refroidir trop rapidement, de sorte que les côtés qui se contractent écartent le milieu mou. Pour éviter les craquelures, gardez le four relativement bas, ou faites cuire dans un bain-marie protecteur. Arrêtez la cuisson lorsqu'elle semble prise mais qu'elle a encore une légère oscillation au centre, et laissez-la refroidir doucement, en la laissant peut-être dans le four avec la porte ouverte. Ou appliquez immédiatement une garniture fraîche et crémeuse pour aider la surface à se "détendre" plutôt qu'à se fracturer. Si des craquelures se produisent encore, ne désespérez pas :c'est la marque de fabrique du gâteau au fromage fait maison, tout comme les côtés irréguliers et un peu de rétrécissement ou d'affaissement. Ce sera toujours délicieux.
Ce style de gâteau au fromage soyeux et non cuit aurait honoré de nombreuses tables de dîner des années 1970, et ce n'est pas pire pour cela. Pour huit personnes.
Pour la base biscuitée
80g de beurre fondu, plus un peu de beurre ramolli pour le beurre
180g de biscuits au gingembre
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Une pincée de sel
Pour la garniture
300g de fromage mascarpone à température ambiante
3 boules de tiges de gingembre finement coupées en dés, plus 3 cuillères à soupe de sirop du bocal
Le zeste finement râpé d'1 petite orange, plus la moitié de son jus
300ml de crème double
Pour la rhubarbe
350g de rhubarbe parée et coupée en bâtonnets de 4cm
75g de sucre semoule
Zeste et jus de ½ orange
Beurrer un moule à manqué de 23 cm, tapisser le fond de papier sulfurisé et beurrer le papier sulfurisé.
Pour faire la base, mixez les biscuits avec le sucre et le sel dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient fins. Versez le beurre fondu dans le tube d'alimentation, en pulsant au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'il ressemble à du sable humide. Versez dans le moule et pressez fermement avec le fond d'un verre pour obtenir une couche uniforme. Refroidissez la base pendant que vous préparez la garniture.
Dans un mélangeur, battre le mascarpone jusqu'à ce qu'il soit lisse et léger. Incorporer le gingembre, le sirop de gingembre, le jus d'orange et le zeste. Incorporer lentement la crème jusqu'à ce que le mélange ait juste épaissi. Verser dans le moule tapissé de biscuits et étaler en une couche uniforme. Réfrigérer pendant quatre heures ou toute la nuit, jusqu'à consistance ferme.
Pendant que le cheesecake refroidit, préparez la rhubarbe. Chauffez le four à 130C/260F/thermostat ½. Déposer la rhubarbe dans un plat allant au four assez grand pour la contenir en une seule couche, saupoudrer de sucre et de zeste d'orange et ajouter le jus d'orange. Remuer pour enrober. Rôtir pendant 30 minutes jusqu'à tendreté, puis égoutter le jus et laisser refroidir.
Passer un couteau fin autour du bord du gâteau au fromage, libérer les côtés du moule et la base, et transférer le gâteau au fromage dans une assiette de service. Servir avec la rhubarbe rôtie froide sur le dessus ou sur le côté.
Ce gâteau au fromage simple et sans croûte est délicieusement léger et fond en bouche. Il est basé sur le budino di ricotta d'Anna Del Conte tiré de son merveilleux livre The Gastronomy Of Italy (Pavillon, 2004). Pour six personnes.
100 g de raisins secs
4 cuillères à soupe de marsala
Beurre, pour graisser
3 cuillères à soupe de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
250 g de ricotta
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 gros œufs, séparés
125g de sucre semoule
Noix de muscade
Zeste râpé de 1 citron
Faire tremper les raisins secs dans le marsala pendant quelques heures (une nuit, si possible) jusqu'à ce qu'ils soient dodus. Faites chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Beurrez un moule à tarte à fond lâche de 25 cm, saupoudrez l'intérieur de farine et secouez l'excédent.
Battre la ricotta jusqu'à consistance lisse, puis incorporer la crème fraîche. Battre les jaunes d'œufs. Mélanger la farine et 75 g de sucre, et battre dans le mélange avec un bon râpage de noix de muscade et le zeste de citron. Utilisez un fouet pour vous débarrasser des grumeaux. Enfin, incorporer les raisins secs, ainsi que le marsala restant dans le bol.
Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Continuez à battre, en ajoutant progressivement le sucre restant, jusqu'à ce que vous obteniez une meringue épaisse et brillante qui reste dans le bol si vous le tenez à l'envers. Incorporer une cuillerée à soupe bombée de meringue dans le mélange de fromage pour le détacher, puis incorporer légèrement le reste, en gardant autant d'air que possible dans le mélange. Verser dans le moule préparé et secouer doucement pour niveler la surface. Cuire au four environ 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et pris. Laisser refroidir à température ambiante (il coulera, mais ne vous inquiétez pas). Retirer les côtés du moule et servir en tranches généreuses, éventuellement avec un petit verre de marsala à siroter en accompagnement.
Un classique :un lit de plumes profond et accueillant d'un pudding. Pour 8 à 12 personnes.
Pour la base
100 g de beurre – 15 g ramolli et 85 g fondu
170g de biscuits digestifs
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Pincée de sel de mer feuilleté
Pour la garniture
200g de sucre semoule
3 cuillères à soupe de farine
Pincée de sel de mer feuilleté
900 g de fromage à pâte molle entier, à température ambiante
200 ml de crème sure
2 cuillères à café d'extrait de vanille
Zeste finement râpé de 1 citron
3 gros œufs, plus 1 jaune
Pour la garniture à la crème sure
200 ml de crème sure
1 cuillère à soupe de sucre semoule
2 cuillères à café de jus de citron
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Graissez généreusement le fond et les côtés d'un moule à charnière de 23 cm avec le beurre ramolli, tapissez le fond de papier sulfurisé et beurrez le papier sulfurisé. Enveloppez le moule à gâteau dans plusieurs couches de papier d'aluminium - il doit envelopper complètement le moule, sans trous ni lacunes, car vous allez faire cuire le gâteau au fromage au bain-marie et vous ne voulez pas que de l'eau s'y faufile la base et la ruiner.
Réalisez ensuite la croûte. Mettre les biscuits dans un robot culinaire avec le sucre et le sel, et réduire en miettes fines. Versez le beurre fondu dans le tube d'alimentation et mixez jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable humide, puis pressez-le au fond du moule à gâteau en une couche uniforme (utilisez le fond d'un verre pour le lisser). Cuire au four pendant 10 à 12 minutes jusqu'à consistance ferme, puis laisser refroidir sur une grille.
Réduire la température du four à 170 C/335 F/thermostat 3. Fouetter ensemble le sucre, la farine et le sel. Dans un mélangeur, battre le fromage à pâte molle jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux, en raclant le bol et les batteurs plusieurs fois. Avec le batteur à basse vitesse, incorporer un tiers du mélange de sucre, puis la moitié de la crème sure. Répéter, puis incorporer le reste du mélange de sucre. Incorporer la vanille et le zeste de citron. Incorporer les œufs un à la fois et le jaune, en battant bien après chaque ajout, jusqu'à consistance lisse et crémeuse.
Badigeonnez l'intérieur du moule à gâteau au-dessus de la base de biscuit avec plus de beurre et placez-le dans un plat à rôtir. Verser la garniture dans le moule à cake. Mettez le plat à rôtir au four et versez de l'eau bouillante jusqu'à la moitié de l'extérieur du moule à cake. Cuire au four pendant une heure et demie à une heure et trois quarts, jusqu'à ce que le centre soit juste pris.
Pour la garniture, mélangez la crème sure, le sucre et le jus de citron, et étalez-les en une couche uniforme sur le dessus du gâteau au fromage dès qu'il sort du four. Laisser refroidir le gâteau, puis réfrigérer toute la nuit.
Passez un couteau à lame fine sur les côtés de la boîte pour desserrer les bords collés, puis relâchez les côtés de la boîte. Faites glisser délicatement le gâteau au fromage sur une assiette et faites glisser doucement le parchemin par le dessous.
