La combinaison d'huile d'olive, d'ail et de jus de citron remonte le moral en hiver. Pour quatre personnes en entrée.
550 g de brocoli à pousses violettes
1kg de charlotte ou pommes de terre à souhait
1 tête d'ail entière
½-1 piment rouge, selon la chaleur
3 longues bandes de peau de citron rasée
Environ 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre blanc
4 quartiers de citron
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Retirez et jetez les feuilles et les extrémités ligneuses du brocoli, puis blanchissez les tiges pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Rafraîchir à l'eau froide, égoutter et sécher.
Mettez les pommes de terre, non pelées, dans une grande plaque de cuisson. Coupez le haut de la tête d'ail, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et ajoutez-le au plateau. Rôtir pendant 40 à 60 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.
Trancher finement le piment en biais et le mettre dans une petite casserole avec les lanières de citron et l'huile. Cuire à feu moyen pendant trois minutes, laisser refroidir et filtrer en ne gardant que le piment et l'huile.
Épluchez les pommes de terre chaudes et pressez-les deux fois à travers un presse-purée (ou utilisez un presse-purée) dans une casserole. Déballer l'ail, presser pour libérer les gousses et ajouter à la purée. Fouetter la purée à feu moyen en ajoutant quatre cuillères à soupe d'huile filtrée, le jus de citron, trois quarts de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Fouetter jusqu'à consistance lisse et soyeuse (si c'est trop épais, ajouter un peu d'eau et plus d'huile, remuer et cuire encore une minute). Garder au chaud.
Mettre une poêle striée sur feu vif. Mélanger le brocoli avec le reste de l'huile et une pincée de sel, et faire griller par lots jusqu'à ce que les tiges se colorent.
Déposer un peu de purée dans chaque assiette et garnir de brocoli. Saupoudrer de piment, arroser d'huile et servir avec un quartier de citron.
Une entrée merveilleusement élégante. Le céleri ajoute une touche fraîche mais complexe. Pour quatre personnes.
500 g de topinambours
2 cuillères à soupe de jus de citron, plus un supplément pour les artichauts
5 gousses d'ail, pelées
7 brins de thym
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
300g de pétoncles nettoyés (18 petits)
2 branches de céleri, coupées en biais en tranches de 1cm
½ piment vert, épépiné et finement haché
10 g de petites feuilles de persil cueillies
Pour la pâte de persil
15g de persil, feuilles et tiges
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Pelez les artichauts, coupez-les en morceaux de 3 cm et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau et de jus de citron. Égouttez et transférez dans un plat allant au four juste assez large pour les contenir confortablement. Ajouter deux cuillères à soupe de jus de citron, l'ail, le thym, la moitié de l'huile, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Verser de l'eau pour submerger à moitié les artichauts et couvrir de papier d'aluminium. Faites rôtir pendant 45 minutes en remuant plusieurs fois, puis retirez le papier d'aluminium et faites rôtir pendant 15 minutes de plus, afin que la majeure partie du liquide s'évapore. (Si les artichauts ne sont pas tendres à ce stade, couvrez à nouveau et remettez au four jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.) Gardez au chaud.
Préparez la pâte en mixant le persil et l'huile dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse (ou hachez finement le persil à la main et mélangez-le à l'huile).
Préparez les pétoncles (si ils sont gros, coupez-les en deux horizontalement). Mélanger avec le céleri et assaisonner avec un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Faire chauffer une poêle striée, ajouter le céleri et les pétoncles, saisir 40 secondes, retourner les pétoncles et cuire encore 40 secondes. Transférer les pétoncles dans un bol, cuire le céleri pendant une minute de plus et ajouter au bol. Incorporer délicatement le contenu chaud du plat d'artichauts, le piment, les feuilles et la pâte de persil, rectifier l'assaisonnement et servir chaud.
