C'est encore le temps des saucisses et de la purée mais, surtout, ils devraient probablement être accompagnés d'une sauce riche à l'oignon.
Faites dorer légèrement quelques saucisses de boucherie décentes par personne dans un peu de graisse ou d'huile dans une poêle à fond épais. Poussez-les de côté et faites cuire un oignon pelé et coupé en quartiers pour chaque personne, coupé en couches, de l'autre côté de la casserole. Gardez les morceaux d'oignon assez gros. Une fois dorés et caramélisés, saupoudrer d'un généreux saupoudrage de farine et laisser dorer très légèrement. Versez environ 125 ml de bouillon riche par personne, portez à ébullition, assaisonnez, puis laissez mijoter 20 minutes. Pour faire la purée, faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée ou faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour être écrasées. Utilisez une tranche épaisse de beurre par personne et battez jusqu'à consistance légère et mousseuse. Servir avec les saucisses et la sauce aux oignons.
La cuisson lente des saucisses les empêchera de se fendre et permettra à une bonne couche collante de se développer sur leur peau. Une fois les saucisses bien dorées, vous pouvez les laisser finir de cuire dans la sauce. Après avoir écrasé les pommes de terre avec un pilon à pommes de terre, battez-les à nouveau avec une cuillère en bois pour incorporer un peu d'air et les rendre légères et moelleuses. Gardez les oignons en gros morceaux et laissez-les cuire lentement en laissant caraméliser leurs bords avant d'ajouter la farine.
Incorporer un peu de moutarde de Dijon en grains ou onctueuse à la sauce. Utilisez Madère ou Marsala sec à la place d'une partie du bouillon. Ajouter quelques feuilles de sauge à la sauce. Les champignons, coupés en quatre et frits dans un peu de beurre et mélangés à la sauce, seraient quelque chose à considérer, tout comme un peu de racine de raifort râpée.
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