Rien de tel qu'un verre de jus d'orange sanguine sous un ciel d'hiver gris-blanc pour se remonter le moral. J'en ai un à mon coude en ce moment. Le craquement d'une poignée de pépins de grenade, un peu de zeste de citron sur la langue ou l'odeur d'une tige de citronnelle écrasée sous la lame d'un couteau auront à peu près le même effet. Si j'étais ne serait-ce qu'un peu religieux, je pourrais soupçonner un dieu ou un autre de nous donner des agrumes et des saveurs vives et vives simplement pour nous remonter le moral au cœur de l'hiver.
À l'extérieur, la vue d'un panache de tiges de blettes roses, magenta et orange suffit à persuader même le non-cuisinier le plus ardent de prendre un couteau de cuisine. Les couleurs des tiges, comme la roche dans une confiserie en bord de mer, se détachent du gel et de la neige et semblent supporter n'importe quel niveau de températures froides.
Les ragoûts et les casseroles d'hiver avec leurs saveurs boisées de champignons et d'oignons doux cuits lentement peuvent nous réchauffer à cette période de l'année, mais je ne suis pas sûr qu'ils remontent le moral comme le peuvent les goûts vifs ou aigres. Cette semaine, j'ai préparé un souper rapide avec des tiges de blettes brièvement marinées dans du vinaigre de vin blanc, cuites au beurre et finies avec du vinaigre balsamique, et les ai servies sous un morceau de chevreuil. L'effet de la bette au goût terreux était rehaussé par le mélange de vinaigres, et les couleurs rubis de la viande saignante et des tiges de bette à carde étaient un spectacle réconfortant.
Mars est le point bas pour la venaison sauvage, mais les animaux d'élevage, choyés avec des aliments supplémentaires, sont un produit généralement cohérent. Dans son nouveau livre opportun et à mon avis essentiel What to Eat (Fourth Estate, 16,99 £) La journaliste primée Joanna Blythman souligne que les cerfs ne sont jamais élevés de manière intensive et ne soulèvent que peu de problèmes signalés par d'autres viandes d'élevage. Mes propres expériences d'élevage de cerfs ont été bonnes, et comme le souligne Joanna Blythman, les cerfs sont souvent "nés, élevés, engraissés et abattus à la ferme et vendus assez localement". La saveur légèrement giboyeuse de la venaison signifie qu'elle est mûre pour une touche d'assaisonnement pointu. Il répond bien à la morsure piquante de la gelée de groseille, de la sauce à la menthe et des saveurs d'agrumes - mieux que les saveurs profondes, douces et boisées auxquelles nous l'associons normalement.
Si je ne l'avais pas associé à deux sortes de vinaigres - un fort et un doux - alors j'aurais pris la voie du zeste d'orange, assaisonnant la viande à la manière d'un canard, avec des oranges fortes, du citron et un peu de douceur sous forme de miel ou de jus de cuisson caramélisé. Il change agréablement des arômes habituels de châtaignes, de champignons et de porto.
De tous les ingrédients pour apporter un peu de soleil dans une journée grise de mars, il est difficile de battre la grenade avec sa couleur extraordinaire et sa saveur vive. Cette semaine, je l'ai utilisé pour former la croûte sucrée d'un gâteau de bruine, troquant le citron habituel pour un mélange d'orange et de grenade. Je ne me souviens pas d'un gâteau sur lequel on ait sauté et dévoré si vite. Il a apporté beaucoup de gaieté à une cuisine d'hiver grise.
Si vous ne voulez pas utiliser de venaison, vous pouvez utiliser un steak d'agneau à la place.
Pour 2
tiges de blettes 150 g (poids moins les feuilles)
vinaigre de vin blanc 4 cuillères à soupe
steaks de cuisse de cerf 180g par personne
beurre 50 g plus un peu de
vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe
sucre semoule très peu au goût
Retirez les feuilles des blettes (il faut 150g de tiges) et réservez-les pour un autre plat. Coupez les tiges en tranches épaisses et mettez-les dans un bol avec le vinaigre de vin blanc. Laisser reposer au moins 25 minutes.
Assaisonner généreusement le cerf des deux côtés. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle peu profonde antiadhésive. Placer le cerf dans la poêle et laisser sans bouger pendant 2 à 3 bonnes minutes, jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée apparaisse sur le dessous. Retourner et poursuivre la cuisson encore 2 à 3 minutes. Cela vous donne de la viande saignante :si vous l'aimez cuite un peu plus, faites-la cuire une minute ou deux de plus, mais pas plus. Retirez la venaison de la poêle et laissez-la reposer dans un endroit chaud, par exemple sur une assiette chaude sous un bol à mélanger renversé.
Mettez les tiges de blettes et leur vinaigre dans la poêle et faites cuire 3 à 4 minutes à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes mais tendres. Retirez les blettes de la poêle, en laissant le jus, et placez-les sur des assiettes de service chaudes. Faites fondre les 50 g de beurre restants dans la poêle et remuez pour dissoudre les éventuels pan-stickings savoureux. Ajoutez le vinaigre balsamique et un peu de sucre (commencez par une bonne pincée puis ajoutez selon le goût. Vous voulez que la sauce soit bien équilibrée entre le sucré et le piquant.)
Coupez le cerf en tranches épaisses puis placez-le sur les assiettes de service chaudes avec les blettes et versez-y le jus de cuisson.
Je l'ai servi avec du yogourt nature, la richesse piquante flattant la douceur du gâteau. De cette façon, il ferait l'affaire pour un dessert ou comme gâteau à l'heure du thé.
Pour 8 à 10 personnes
beurre 175g
sucre semoule 175 g
gros œufs 3
farine auto-levante 125g
amandes moulues 50g
zeste d'orange râpé 2 cuillères à café
Pour le sirop :
oranges sanguines le jus de 2 moyennes
sucre semoule 6 cuillères à soupe
jus de grenade 6 cuillères à soupe
yaourt épais servir
Vous aurez également besoin d'un moule à cake de 20x9x7cm de profondeur tapissé de papier sulfurisé.
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. A l'aide de la palette plate d'un mixeur ou d'un batteur électrique à main, crémez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux (10 bonnes minutes). Cassez les œufs dans un petit bol et battez-les légèrement à la fourchette pour amalgamer les jaunes et les blancs, puis ajoutez-les petit à petit au mélange de beurre et de sucre. S'il y a des signes de caillage, introduisez un peu de farine au fur et à mesure.
Tamiser la farine puis incorporer la poudre d'amandes et l'ajouter petit à petit au mélange de beurre et de sucre. Incorporer le zeste d'orange. Sois gentil. Versez dans le moule à cake chemisé et enfournez pour 45 minutes.
Pendant que le gâteau est au four, préparez le sirop. Mettre le sucre et le jus d'orange dans un petit bol. Incorporer le jus de grenade, mais n'essayez pas de dissoudre le sucre. Lorsque le gâteau sort du four, et pendant qu'il est encore chaud, piquez la surface avec une pique à brochette et versez dessus le sirop. Laisser refroidir. Servir en tranches avec du yaourt épais.
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